Magret de canard rumenit în tigaie

Crestați pielea. Fasonați marginile, tamponați cele două magret-uri până sunt uscate și crestați pielea în romburi de aproximativ 2 cm, fără să pătrundeți în carne. Folosiți cuțitul de bucătar și un tocător. Timp: 10 minute. Condiție: rece. Crestarea deschide căi pentru grăsimea care se topește fără a expune carnea. Țineți carnea crudă de pasăre separat de alimentele gata de consum. Pielea trebuie să fie crestată uniform, iar tăieturile să se oprească în stratul de grăsime.

Asezonați magret-urile. Distribuiți uniform sarea și piperul pe piele și pe partea cu carne. Folosiți o tavă. Timp: 5 minute. Condiție: rece. Cantitățile măsurate păstrează constant atât aportul de sodiu, cât și rumenirea. Spălați-vă mâinile după manipularea raței crude. Condimentele trebuie să fie distribuite uniform, fără aglomerări.

Topiți grăsimea pornind din rece. Așezați magret-urile cu pielea în jos într-o tigaie grea rece de 28 cm și puneți-o la foc mediu-mic. Gătiți 14 minute, scurgând cu lingura sau turnând cu grijă grăsimea pe măsură ce se adună. Startul rece permite stratului gros de grăsime să se topească înainte ca pielea să se ardă. Grăsimea fierbinte poate stropi; înclinați și scurgeți tigaia în direcția opusă corpului. Pielea trebuie să fie bine aurie și vizibil subțiată, cu aproximativ 180 g grăsime topită fără semne de ardere.

Gătiți partea cu carne. Întoarceți magret-urile și gătiți partea cu carne la foc mediu timp de aproximativ 8 minute, până când sonda introdusă în centrul cel mai gros al fiecărei bucăți indică 74 °C. Folosiți tigaia de 28 cm și termometrul cu citire instantanee. Nu folosiți culoarea roz sau aspectul sucurilor drept dovadă de siguranță. Ambele bucăți trebuie să atingă 74 °C în punctul cel mai gros, iar exteriorul să fie rumenit, nu înnegrit.

Lăsați să se odihnească și feliați. Transferați carnea pe o farfurie caldă, acoperiți lejer și lăsați 8 minute, apoi tăiați transversal pe fibre în aproximativ 10 felii per piept. Odihna limitează pierderea de suc. Serviți fără întârziere inutilă. După odihnă, sucurile trebuie să se fi stabilizat, iar feliile să se taie curat și să-și păstreze forma.