ماغريه دو كانار محمّر بجلد مُذاب الدهن ببطء
الماغريه ليس مجرد اسم فرنسي عام لصدر البط. يُقصد به الصدر السميك المأخوذ من بط مُربّى لإنتاج كبد الأوز، ويأتي بطبقة جلد ودهن تحت الجلد واضحة. هذه الطبقة هي محور التقنية: ينبغي أن يذوب الدهن منها تدريجيًا حتى يصبح الجلد رقيقًا ومقرمشًا من دون أن يحترق قبل أن ينضج اللحم.
تبدأ المقلاة باردة، وهو تفصيل مهم لأنه يمنح الدهن وقتًا للذوبان قبل أن يغمق سطح الجلد. تُشق الطبقة الدهنية بنمط معيّنات ضحل بعرض يقارب 2 cm من دون الوصول إلى اللحم، ثم يُصرّف الدهن المتجمع على مراحل حتى يبقى الجلد ملامسًا للمعدن بدل أن يطفو في الدهن الساخن.
بعد قلب الصدرين، يُستكمل الطهي على جهة اللحم حتى تبلغ أسمك نقطة في كل قطعة 74 °C باستخدام ميزان حرارة غذائي. لا يُستخدم اللون الوردي أو صفاء العصارة معيارًا للسلامة. وبعد الوصول إلى الحرارة المطلوبة، تمنح راحة مدتها 8 دقائق اللحم وقتًا ليستقر قبل تقطيعه إلى شرائح نظيفة بعكس اتجاه الألياف.
