Name: Marmite sarthoise
Prep time: 35 min
Cook time: 48 min
Total time: 83 min
Yield: 6 porcija glavnog jela
Cuisine: French
Ingredients: 700 g pilećih prsa — bez kostiju; isečenih na trake debljine 1,5 cm; Poulet de Loué kada je dostupan; 120 g mesa zadnjeg dela zeca — bez kostiju; isečenog na trake debljine 1,5 cm; 100 g svinjske potrbušine — bez kože; isečene na tanke trake; 140 g šampinjona — isečenih na listiće; 500 g zelenog kupusa — pripremljenih listova; isečenih na trake; 200 g šargarepe — oljuštene; isečene na tanke štapiće; 120 g repe — oljuštene; isečene na tanke štapiće; 250 ml suvog belog vina Jasnières — sadrži sulfite; 250 ml telećeg fonda — pripremljenog; sadrži celer; 200 ml punomasne slatke pavlake od oko 35 % masti; 15 g običnog pšeničnog brašna — za vrlo lagano oblaganje piletine i zečetine; 15 ml ulja od kikirikija; 15 ml orahovog ulja; 7 g fine soli; 2 g crnog bibera — sveže mlevenog

Marmite sarthoise — raspoređeno na poslužavniku

Vreme pripreme 35 minuta

Vreme kuvanja 48 minuta

Ukupno vreme 83 minuta

Dobijena količina 6 porcija glavnog jela

Sastojci ↓

Uvod i pregled

Marmite sarthoise sa piletinom, zečetinom i vinom Jasnières

Marmite sarthoise je relativno moderno regionalno jelo, a ne stara potée koja se kuva satima. Njegov karakter dolazi iz brzog sjedinjavanja nekoliko sastojaka vezanih za Sarthe: piletine — idealno Poulet de Loué — otkoštene zečetine, svinjetine, pečuraka, zelenog kupusa, šargarepe i repe, uz suvo belo vino Jasnières, teleći fond i pavlaku. Meso i povrće ostaju jasno prepoznatljivi umesto da se rastope u dugom kuvanju.

Rad je namerno podeljen u nekoliko kratkih etapa. Kupus, šargarepa i repa kuvaju se odvojeno samo dok ne omekšaju. Piletina i zečetina dobijaju tek tanak sloj brašna, zatim se kratko prže sa svinjetinom i pečurkama. Kada se meso izvadi iz šerpe, Jasnières se redukuje za približno tri četvrtine, a zatim se dodaju fond i pavlaka. Svi sastojci se ponovo spajaju tek tokom završnih nekoliko minuta, što štiti posnu piletinu i zečetinu od isušivanja.

Pošto jelo sadrži dva mesa sa različitim bezbednosnim pragovima, zapečena površina nije dokaz da su gotova. Trake piletine moraju da dostignu 74 °C, a trake zeca 71 °C, provereno na reprezentativnim debljim komadima. Redukovanje vina koncentriše aromu, ali ne garantuje da je sav alkohol nestao. Sav sos se služi, pa nutritivni obračun uključuje pavlaku, fond, ulja i redukovano vino.

Ključne tačke uspeha

Sve tri vrste mesa secite na sličnu debljinu traka, ali ih držite prepoznatljivim.
Povrće kuvajte odvojeno da zadrži oblik i boju u završnom jelu.
Jasnières redukujte pre dodavanja pavlake; jako ukuvavanje nakon mlečnog dela povećava rizik od razdvajanja sosa.
Piletinu i zečetinu proverite odvojeno čistom sondom termometra.

Sastojci

700 g pilećih prsa — bez kostiju; isečenih na trake debljine 1,5 cm; Poulet de Loué kada je dostupan
120 g mesa zadnjeg dela zeca — bez kostiju; isečenog na trake debljine 1,5 cm
100 g svinjske potrbušine — bez kože; isečene na tanke trake
140 g šampinjona — isečenih na listiće
500 g zelenog kupusa — pripremljenih listova; isečenih na trake
200 g šargarepe — oljuštene; isečene na tanke štapiće
120 g repe — oljuštene; isečene na tanke štapiće
250 ml suvog belog vina Jasnières — sadrži sulfite
250 ml telećeg fonda — pripremljenog; sadrži celer
200 ml punomasne slatke pavlake od oko 35 % masti
15 g običnog pšeničnog brašna — za vrlo lagano oblaganje piletine i zečetine
15 ml ulja od kikirikija
15 ml orahovog ulja
7 g fine soli
2 g crnog bibera — sveže mlevenog

Priprema

Isecite sve komponente. Piletinu, zečetinu, svinjetinu, pečurke i povrće pripremite u naznačene trake i štapiće. Sirovo meso držite rashlađeno i odvojeno od povrća. Koristite nož, odvojene daske i hladne tacne. Odvojite oko 25 minuta. Trake piletine, zeca i svinjetine treba da budu slične debljine, a povrće ravnomerno isečeno.
Lagano pobrašnite i izmerite. Piletinu i zečetinu samo tanko pospite brašnom. Izmerite vino, fond, pavlaku, oba ulja, so i biber. Radite oko 10 minuta dok su sastojci hladni. Pavlaku vratite u frižider do faze sosa. Na mesu treba da ostane samo tanka suva prevlaka, bez debelog sloja brašna.
Skuvajte kupus i korenasto povrće. Kupus, šargarepu i repu kuvajte na pari ili kratko blanširajte oko 10 minuta na srednje jakoj temperaturi, samo dok ne omekšaju. Veoma dobro ih ocedite i ne mešajte u kašu. Pazite na vrelu paru pri podizanju poklopca. Povrće treba lako da se zagrize, ali da jasno zadrži oblik traka i štapića.
Kratko propržite meso. Zagrejte ulje od kikirikija i orahovo ulje u širokoj teškoj šerpi na srednje jakoj vatri. Piletinu i zečetinu pržite u kontrolisanim turama, zatim dodajte svinjetinu i pečurke. Ukupno pržite oko 10 minuta, ostavljajući dovoljno prostora da se površina zapeče umesto da se sve kuva u sopstvenoj tečnosti. Zapečena boja još ne znači da je meso bezbedno. Površine treba da budu blago rumene, a pečurke da otpuste većinu vidljive tečnosti.
Redukujte Jasnières. Izvadite meso iz šerpe, sipajte vino i kuvajte na srednje jakoj vatri uz življe krčkanje oko 18 minuta, dok se količina ne smanji za približno tri četvrtine. Alkoholna para može da bude zapaljiva, zato držite šerpu dalje od otvorenog plamena. Vino treba da se svede na približno četvrtinu početne zapremine, a oštar miris sirovog alkohola da znatno omekša.
Napravite kremasti sos. Dodajte teleći fond i pavlaku i kuvajte još oko 5 minuta na srednjoj vatri uz blago ključanje. Mešajte po dnu da se sos ne uhvati. Treba da bude gladak, homogen i da lagano oblaže kašiku, bez zgrušavanja ili razdvajanja.
Završite do bezbedne temperature. Vratite sva mesa i dobro oceđeno povrće u sos i kuvajte još oko 5 minuta na slaboj vatri. Čistom sondom proverite najdeblje reprezentativne komade: piletina mora da dostigne 74 °C, a zečetina 71 °C. Boja nije bezbednosni kriterijum. Sos treba da ostane tečan, povrće jasno odvojeno, a piletina i zečetina da dostignu svoje ciljne temperature bez nepotrebnog dugog kuvanja.

Posluživanje, čuvanje i zamene

Praktično

Zamene i prilagođavanja

- Piletina iz slobodnog uzgoja može da zameni Poulet de Loué, ali takvo jelo ne treba predstavljati kao da koristi proizvod Loué. - Drugo suvo belo vino iz doline Loare može da zameni Jasnières, uz promenu kiselosti i arome. - Ako orahovo ulje mora da se izostavi zbog alergije, promena značajno menja karakter masti u jelu i treba je tretirati kao prilagođavanje, ne kao potpuno istu verziju.

Rešavanje problema

Sos je mastan: šerpa je bila prenatrpana tokom prženja ili su pečurke pustile mnogo vode; pržite u manjim turama i dovoljno jako da višak vlage ispari.

Rešavanje problema

Sos je pregust: sloj brašna je bio predebeo ili je redukcija otišla predaleko; postepeno dodajte vruć fond.

Rešavanje problema

Piletina je suva: završno krčkanje je trajalo znatno duže od vremena potrebnog da se dostigne bezbedna temperatura.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije1 od 6 porcija sa svim sosom
Kalorije690 kcal
Ugljeni hidrati26 g
Proteini59 g
Masti38 g
Vlakna7 g
Natrijum1100 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: Mleko; gluten (pšenica); celer (teleći fond); sulfiti (vino); kikiriki; orašasti plodovi (orah).

Piletinu kuvajte do 74 °C, a zečetinu do 71 °C i proverite kuhinjskim termometrom.

Deo alkohola iz redukovanog vina može da ostane.

Kvarljive ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata.

Sprečite unakrsnu kontaminaciju između sirove piletine/zečetine i povrća.

Česta pitanja

Da li piletina mora da bude Poulet de Loué?

To je regionalna referenca. Piletina iz slobodnog uzgoja može da se koristi kao prilagođavanje, ali ne treba je nazivati Poulet de Loué ako nije taj proizvod.

Zašto se povrće kuva odvojeno?

Tako kupus, šargarepa i repa ostaju jasno prepoznatljivi i ne raspadaju se tokom redukcije vina.

Može li drugo belo vino umesto Jasnièresa?

Može suvo belo vino iz doline Loare, ali menja aromu i regionalnu preciznost; sulfiti i dalje ostaju relevantni.

Završetak

Rezultat: Marmite sarthoise sa jasno odvojenim mesom i povrćem u redukovanom, glatkom sosu od Jasnièresa, fonda i pavlake.
Presudna tehnika: Sve tri vrste mesa isecite na sličnu debljinu, ali ih kuvajte i proveravajte tako da ostanu prepoznatljive i bezbedne.

Marmite sarthoise sa piletinom, zečetinom i vinom Jasnières

Ključne tačke uspeha

Sastojci

Priprema

Praktično

Zamene i prilagođavanja

Rešavanje problema

Rešavanje problema

Rešavanje problema

Nutritivne vrednosti po porciji

Alergeni i bezbednost hrane

Česta pitanja

Da li piletina mora da bude Poulet de Loué?

Zašto se povrće kuva odvojeno?

Može li drugo belo vino umesto Jasnièresa?

Završetak

Francuska nacionalna jela

Matafan savoyard

Matelote d’anguille à la tourangelle

Matelote d’anguille angevine