Magret de canard poêlé, peau lentement fondue et croustillante
En France, le mot magret ne désigne pas n’importe quel blanc de canard. Il s’agit de la poitrine épaisse d’un canard élevé pour la production de foie gras, présentée avec sa peau et une couche importante de graisse sous-cutanée. Cette couche de gras est au cœur de la technique : elle doit fondre progressivement afin de s’affiner et de devenir croustillante tout en protégeant la chair. Ici, aucun glaçage sucré ni sauce lourde ne vient masquer cette structure.
Le départ se fait dans une poêle froide. La graisse a ainsi le temps de se ramollir et de fondre avant que la surface de la peau ne colore trop vite. Quadriller la peau en losanges peu profonds, uniquement à travers la peau et le gras, sans entailler la chair. Au fil de la cuisson, retirer l’excédent de graisse fondue afin que la peau reste bien en contact avec la poêle au lieu de baigner dans une couche profonde de gras.
La cuisson côté chair est plus courte, mais elle doit néanmoins porter le point le plus épais de chaque magret à 74 °C. Cette température interne, vérifiée au thermomètre alimentaire, constitue ici le critère de sécurité ; la couleur rosée ne suffit pas. Un repos de 8 minutes permet ensuite aux jus de se répartir avant de trancher à contre-fil. La portion nutritionnelle comprend la viande cuite et la peau conservée, mais pas la graisse rendue et retirée de la poêle.
