Magret de canard с медленно вытопленной хрустящей кожей
Magret de canard — не просто другое название утиной грудки. Во французской кулинарной традиции так называют толстую грудку утки, выращенной для производства фуа-гра, с кожей и выраженным слоем подкожного жира. Именно этот жир задаёт технику приготовления: его нужно вытопить постепенно, чтобы кожа стала тонкой и хрустящей, а мясо не пересохло. В этой подаче не используются сладкая глазурь или тяжёлый соус, которые могли бы скрыть характер самой грудки.
Сковорода должна быть холодной в момент закладки. Пока металл нагревается, жир успевает размягчиться и начать вытапливаться раньше, чем поверхность кожи слишком потемнеет. Кожу надрезают неглубокой сеткой с шагом около 2 см, не доходя ножом до мяса. По мере накопления жир сливают небольшими порциями, чтобы грудки продолжали обжариваться на поверхности сковороды, а не плавали в глубоком слое жира.
После длительной обработки со стороны кожи грудки переворачивают и доводят со стороны мяса. Для домашней безопасности здесь используется консервативный порог для птицы: в самой толстой части каждой грудки должно быть 74 °C, измеренных пищевым термометром. Розовый цвет не является критерием безопасности. После восьмиминутного отдыха magret нарезают поперёк волокон; в расчёт питания входят готовое мясо и оставленная кожа, но не слитый утиный жир.
