Magret de canard na frigideira com a pele dourada lentamente
Magret de canard não é apenas outro nome para peito de pato. No uso culinário francês, magret designa o peito espesso de um pato criado para foie gras, servido com a pele e a camada generosa de gordura subcutânea. Essa gordura é a característica técnica central do prato: precisa derreter devagar o suficiente para afinar e deixar a pele crocante sem ressecar a carne por baixo. A proposta aqui mantém o foco nessa estrutura, sem cobrir o pato com glacê doce ou molho pesado.
A frigideira começa fria. Isso dá tempo para a gordura amolecer e começar a se desprender antes que a pele escureça demais, além de facilitar a retirada da gordura em etapas. Faça um quadriculado raso em losangos de cerca de 2 cm apenas na pele e na gordura, sem atingir a carne. À medida que a frigideira aquece, retire a gordura líquida acumulada para que a pele continue em contato direto com o metal, em vez de cozinhar imersa em uma camada profunda de gordura.
O ponto de segurança é 74 °C no centro da parte mais espessa de cada peito, verificado com termômetro culinário. A cor rosada não serve como critério de segurança. Depois de atingir a temperatura, o descanso de 8 minutos ajuda os sucos a se redistribuírem antes do corte contra as fibras. A porção nutricional considera apenas a carne cozida e a pele mantida; a gordura derretida que é retirada da frigideira não entra no cálculo.
