Marmite dieppoise sa ribom iz Lamanša i morskim plodovima
Marmite dieppoise je normandijsko jelo od ribe i morskih plodova povezano sa ribarskom tradicijom Dieppea: nekoliko vrsta ribe i školjki služe se u laganom bujonu obogaćenom pavlakom. Ne treba da liči na gustu američku krem čorbu vezan velikom količinom brašna, niti je provansalski bouillabaisse. Ova kućna verzija kombinuje grdobinu, oslić i list sa dagnjama, morskim kapicama i škampima, a osnovu tečnosti čine suva normandijska jabukovača, riblji fond i proceđena tečnost od dagnji.
Morski plodovi ne mogu svi da se stave u šerpu odjednom. Dagnje se otvaraju posebno kako bi se odbacile one koje se nisu otvorile, a njihova tečnost fino procedila od peska i sitnih nečistoća. Čvršća grdobina i oslić ulaze u sos prvi; list i kapice dodaju se kasnije, dok se već kuvani škampi i meso dagnji vraćaju tek na kraju, samo da se zagreju. Reprezentativni komadi ribe i kapica moraju da dostignu 63 °C, bez dugog ključanja koje bi ih učinilo tvrdim.
Sos se prvo redukuje, a tek zatim završava osetljiva riba. Šalotka, praziluk i šargarepa omekšavaju na puteru, mala količina brašna daje lagano vezivanje, a jabukovača, riblji fond i tečnost od dagnji se ukuvavaju u bujon koji i dalje ostaje tečan. Pavlaka se dodaje pred kraj. Završni cilj je približno 750 ml sosa, odnosno oko 125 ml po porciji, pa nutritivni obračun uključuje stvarno posluženu tečnost, a ne pretpostavku da se sos baca.
