Francuska nacionalna jela

Chou farci auvergnat

Chou farci u stilu regiona Auvergne oblikuje se kao jedna rekonstruisana glavica savojskog kupusa oko nadeva od mlevene svinjetine, dimljene potrbušine, blitve, hleba, mleka, jaja i začinskog bilja, zatim se poklopljeno peče dok sredina nadeva ne dostigne 71 °C.

Francuska nacionalna jela
Podeli
Chou farci auvergnat — prikazano sa vidljivim presekom
Vreme pripreme 25 minuta
Vreme kuvanja 116 minuta
Ukupno vreme 176 minuta
Dobijena količina 1 rekonstruisana punjena glavica kupusa, 6 porcija
Sastojci ↓
Uvod i pregled

Chou farci auvergnat — rekonstruisana cela glavica savojskog kupusa sa svinjetinom i blitvom

Chou farci ima više regionalnih francuskih identiteta, a ovde je oblik važan koliko i sam nadev. Verzija iz regiona Auvergne gradi se kao jedna kompaktna, rekonstruisana glavica kupusa, a ne kao mali pojedinačni paketi koji se koriste u zasebnoj Limousin pripremi. Blanširani listovi savojskog kupusa preklapaju se u dubokoj posudi, obuhvataju svinjski nadev i zatvaraju se preko vrha tako da se pečena glavica može izvaditi i iseći na velike kriške.

Nadev kombinuje mlevenu svinjetinu sa dimljenom potrbušinom, blitvom, crnim lukom, belim lukom i peršunom. Stari hleb omekšan mlekom, umućena jaja i mala količina brašna daju povezanost bez stvaranja zbijene, gumene sredine. Povrće koje je prethodno omekšano na masti treba kratko ohladiti kako ne bi zagrejalo sirovu svinjetinu, a nadev se meša samo dok ne postane ujednačen. Prejako sabijanje usporava prolaz toplote i kvari nežnu teksturu.

Poklopljeno pečenje na 160 °C postepeno omekšava slojeve kupusa i zadržava vlagu oko nadeva. Sredina mlevene svinjetine mora dostići 71 °C; mekoća listova nije dovoljna bezbednosna provera. Posle pečenja sledi 20 minuta odmora, tokom kojih se punjenje učvršćuje dovoljno da kriške zadrže oblik. Ostatke podelite u manje porcije, brzo rashladite i pri podgrevanju dovedite do 74 °C.

Ključne tačke uspeha

Ključne tačke uspeha

  • Listove blanširajte samo dok ne postanu savitljivi.
  • Kupus dobro ocedite pre punjenja.
  • Svinjski nadev lagano sjedinite; nemojte ga mesiti kao testo.
  • Pre odmora proverite 71 °C u samom centru nadeva.
Sastojci

Sastojci

Kupus i nadev

  • 1600 g velike glavice savojskog kupusa, približno 1200 g očišćenih jestivih listova nakon uklanjanja korena i tvrdih delova
  • 600 g mlevene svinjetine
  • 150 g dimljene svinjske potrbušine, sitno isečene
  • 120 g listova blitve, sitno seckanih
  • 150 g crnog luka, sitno seckanog
  • 15 g belog luka, sitno seckanog
  • 25 g peršuna ravnog lista, seckanog
  • 100 g jaja, oko 2 velika jajeta, umućena
  • 120 g starog seoskog hleba, izmrvljenog
  • 120 ml punomasnog mleka
  • 30 g običnog pšeničnog brašna
  • 6 g sitne soli
  • 1,5 g crnog bibera

Osnova za pečenje

  • 150 g šargarepe, isečene na kolutove
  • 20 g svinjske masti
  • 300 ml vrele vode
Priprema

Priprema

Kupus

  1. Blanširajte listove kupusa. Uklonite koren i odvojite velike listove. Blanširajte ih 8 minuta u ključaloj vodi, samo dok ne postanu savitljivi, zatim dobro ocedite. Listovi treba da se savijaju bez pucanja, ali da ostanu dovoljno čvrsti da drže nadev.

  2. Ohladite i prosušite listove. Raširite blanširane listove i ostavite ih 10 minuta da se pasivno ohlade i potpuno ocede. Treba da budu dovoljno hladni za rukovanje i da sa njih više ne kaplje voda.

Nadev

  1. Omekšajte povrće. Otopite 20 g svinjske masti na srednje niskoj vatri i kuvajte crni luk, beli luk, šargarepu i blitvu oko 8 minuta. Povrće treba da omekša, blitva da svene, a da ništa ne porumeni. Prebacite na plitak tanjir.

  2. Ohladite kuvano povrće. Ostavite omekšano povrće 5 minuta na sobnoj temperaturi, tek toliko da prestane da bude vruće. Tako se sirova svinjetina neće nepotrebno zagrevati. Ako se slaganje odlaže, sastojke vratite na hladno.

  3. Sjedinite nadev. Prelijte 120 g hleba sa 120 ml mleka, zatim dodajte 600 g mlevene svinjetine, 150 g dimljene potrbušine, ohlađeno povrće, peršun, 100 g jaja, 30 g brašna, 6 g soli i biber. Mešajte oko 10 minuta, samo dok masa ne postane ravnomerno sjedinjena, vlažna i kompaktna bez gnječenja u pastu. Ako se slaganje prekida, nadev držite u frižideru.

Rekonstrukcija i pečenje

  1. Složite celu punjenu glavicu. Duboku posudu prečnika 24 cm obložite preklopljenim listovima kupusa, stavite nadev, zatim preklopite listove preko vrha i oblikujte jednu kompaktnu zaobljenu glavicu. Za slaganje računajte oko 15 minuta. Nadev treba potpuno da bude zatvoren kupusom, a forma da drži oblik.

  2. Pecite poklopljeno. Sipajte 300 ml vrele vode oko punjene glavice, poklopite i pecite 100 minuta u rerni na 160 °C. Kupus treba da bude mekan kada se probode ražnjićem, a sredina nadeva od mlevene svinjetine mora dostići 71 °C. Temperaturu merite u centru, ne oslanjajte se samo na mekoću listova.

  3. Odmorite pre sečenja. Ostavite punjeni kupus u posudi 20 minuta pre vađenja ili sečenja. Tokom odmora nadev se učvršćuje, tečnost od pečenja se smiruje, a kriške lakše zadržavaju jasne slojeve.

Posluživanje

Praktično

Posluživanje

Secite na velike kriške i svakoj porciji dodajte malo lagane tečnosti od pečenja. Presek treba jasno da pokazuje slojeve kupusa i nadeva.

Priprema unapred

Kupus možete blanširati i kuvanu komponentu povrća pripremiti ranije istog dana. Oboje držite rashlađeno, a sirovu svinjetinu sjedinite sa nadevom neposredno pre slaganja.

Čuvanje i podgrevanje

Isečene ostatke brzo rashladite i čuvajte u frižideru na 4 °C ili niže najviše 3 dana. Podgrevajte poklopljeno dok sredina ne dostigne 74 °C.

Sveža, nedimljena svinjska potrbušina umesto dimljene.

Struktura ostaje izvodljiva, ali nadev gubi dimnu aromu i deo slanosti; količinu soli ne povećavajte izvan navedenih 6 g.

Punjeni kupus se raspada.

Listovi se nisu dovoljno preklapali ili je glavica isečena odmah iz rerne. Rešenje: listove preklapajte široko i poštujte odmor od 20 minuta.

Sredina se sporo zagreva.

Nadev je previše sabijen ili je glavica neuobičajeno velika. Rešenje: koristite posudu prečnika 24 cm i oslonite se na temperaturu od 71 °C u centru, a ne na nasumično produžavanje vremena.

Tehnika u fokusu

Prepoznatljiva izvedba je jedna rekonstruisana glavica: savitljivi, dobro oceđeni listovi kupusa okružuju lagano umešan svinjski nadev koji se kuva do bezbedne temperature u centru.

Nutritivne vrednosti po porciji

Nutritivne vrednosti po porciji

  • Veličina porcije1 od 6 jednakih kriški
  • Kalorije560 kcal
  • Ugljeni hidrati30 g
  • Proteini35 g
  • Masti34 g
  • Vlakna6 g
  • Natrijum1100 mg
Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: Jaje; mleko; gluten.

Sirovu svinjetinu držite na 4 °C ili niže i sprečite unakrsnu kontaminaciju.

Nadev od mlevene svinjetine mora dostići 71 °C u centru.

Ostatke brzo rashladite i pri podgrevanju dovedite do 74 °C.

Česta pitanja

Česta pitanja

Zašto se ne prave mali paketi od listova?

Cela rekonstruisana glavica čuva posebnu formu pripreme povezanu sa Auvergne verzijom i jasno je razlikuje od zasebnih Limousin paketića.

Može li se preskočiti odmor posle pečenja?

Ne preporučuje se. Vruć nadev mnogo lakše izlazi iz kupusa ako se glavica iseče odmah, dok 20 minuta odmora pomaže da se preseci stabilizuju.

Završetak

Završetak

  • Rezultat: Jedna rekonstruisana glavica savojskog kupusa punjena svinjetinom, dimljenom potrbušinom, blitvom, hlebom, mlekom, jajetom i začinskim biljem, poklopljeno pečena dok sredina ne dostigne 71 °C.
  • Presudna tehnika: Koristite savitljive i dobro oceđene listove, nadev mešajte lagano i temperaturu proverite u centru pre odmora i sečenja.
Francuska nacionalna jela

Francuska nacionalna jela

Otvori →
Chou farci limousin — posluženo na tanjiru
Francuska nacionalna jela

Chou farci limousin

Otvori →
Choucroute garnie — posluženo u činiji za serviranje
Francuska nacionalna jela

Choucroute garnie

Otvori →
Chouquettes — više pečenih peciva prikazanih zajedno
Francuska nacionalna jela

Chouquettes

Otvori →