Chou farci auvergnat

Opăriți frunzele de varză. Îndepărtați cotorul și separați frunzele mari; opăriți-le în apă clocotită 8 minute, până devin flexibile, apoi scurgeți. Frunzele trebuie să se îndoaie fără să crape, dar să rămână suficient de rezistente pentru a înveli umplutura.

Scurgeți și răciți frunzele. Întindeți frunzele opărite și lăsați-le 10 minute să se răcească și să se scurgă bine. La final trebuie să fie suficient de reci pentru manipulare și să nu mai elimine apă vizibilă.

Înmuiați aromaticele. Topiți cele 20 g de untură și gătiți ceapa, usturoiul, morcovul și mangoldul 8 minute la foc mediu-mic, până se înmoaie; transferați pe o farfurie joasă. Ceapa și morcovul trebuie să fie fragede, iar mangoldul ofilit, fără rumenire.

Răciți legumele gătite. Lăsați ceapa, usturoiul, morcovul și mangoldul 5 minute la temperatura camerei înainte de a le amesteca cu porcul crud. Legumele nu mai trebuie să fie suficient de fierbinți încât să încălzească umplutura. Nu le lăsați la temperatura camerei mai mult decât este necesar.

Amestecați umplutura. Umeziți cele 120 g de pâine cu 120 ml de lapte, apoi combinați cu carnea tocată de porc, burta afumată, legumele răcite, pătrunjelul, oul, făina, sarea și piperul. Lucrați 10 minute. Umplutura trebuie să fie uniformă, umedă și coerentă, fără să fie frământată până devine pastă. Păstrați amestecul crud de porc la rece dacă montarea se întrerupe.

Reconstruiți varza. Căptușiți o cratiță adâncă de 24 cm cu frunze de varză suprapuse, puneți umplutura, pliați frunzele peste partea de sus și modelați o singură varză compactă. Lucrați 15 minute. Umplutura trebuie să fie complet închisă de frunzele suprapuse, iar pachetul să păstreze o formă rotunjită și compactă.

Înăbușiți la cuptor. Turnați cei 300 ml de apă fierbinte în jurul verzei, acoperiți și coaceți 100 de minute la 160 °C, până când centrul umpluturii atinge 71 °C. O frigăruie trebuie să treacă prin straturile de varză cu rezistență mică, iar centrul cărnii tocate să măsoare 71 °C. Măsurați temperatura în centrul umpluturii.

Lăsați să se odihnească înainte de feliere. Lăsați varza gătită 20 de minute în vas înainte de a o răsturna sau tăia. Umplutura trebuie să se stabilizeze suficient pentru felii curate, iar lichidul de înăbușire să se așeze în jurul preparatului.