Chou farci auvergnat — chou reconstitué entier, farce de porc et blettes
Le chou farci possède plusieurs identités régionales en France, et la forme est importante ici. Cette préparation auvergnate est réalisée en un seul chou reconstitué compact, et non à partir des petits paquets individuels utilisés dans la version limousine qui suit. Les grandes feuilles de chou de Milan blanchies tapissent une cocotte profonde, enferment une farce à base de porc puis se rabattent sur le dessus afin que l’ensemble puisse être retourné ou découpé en larges parts après cuisson.
La farce associe porc haché, poitrine fumée, blettes, oignon, ail et persil. Le pain rassis imbibé de lait, les œufs battus et une petite quantité de farine apportent de la cohésion sans rendre le centre compact. Les légumes cuits doivent refroidir suffisamment avant de rejoindre le porc cru, et la farce doit être mélangée seulement jusqu’à homogénéité. Une farce trop tassée devient élastique et ralentit la pénétration de la chaleur.
La cuisson à couvert à 160 °C attendrit les couches de chou superposées tout en conservant l’humidité autour de la farce. Le centre de la viande hachée doit atteindre 71 °C ; la tendreté des feuilles ne suffit pas comme critère de sécurité. Un repos de 20 minutes raffermit ensuite la structure et permet d’obtenir des parts nettes. Refroidir les restes en portions plus petites, les réfrigérer rapidement et les réchauffer à 74 °C.
