Chou farci auvergnat

Blansir daun kubis. Buang inti dan pisahkan daun besar, lalu blansir dalam air mendidih selama 8 menit sampai lentur. Tiriskan. Daun harus dapat dilipat tanpa retak tetapi tetap cukup kuat untuk membungkus isian.

Tiriskan dan dinginkan daun. Bentangkan daun selama 10 menit pada suhu ruang sampai cukup dingin ditangani dan tidak lagi meneteskan air yang terlihat.

Lunakkan aromatik dan sayuran. Lelehkan 20 g lemak babi dengan api sedang-kecil. Masak bawang bombai, bawang putih, wortel, dan Swiss chard selama 8 menit sampai lunak tanpa kecokelatan, lalu pindahkan ke piring dangkal.

Dinginkan sayuran matang. Dinginkan campuran sayuran sekitar 5 menit sebelum bersentuhan dengan daging babi mentah. Sayuran tidak boleh lagi cukup panas untuk menghangatkan isian. Jangan biarkan pada suhu ruang lebih lama dari yang diperlukan.

Campur isian. Basahi 120 g roti dengan 120 ml susu, lalu campurkan dengan 600 g daging babi giling, 150 g perut babi asap, sayuran dingin, peterseli, 100 g telur, 30 g tepung, 6 g garam, dan 1,5 g lada. Kerjakan sekitar 10 menit hanya sampai lembap, menyatu, dan merata. Simpan dingin bila perakitan tertunda.

Bentuk kembali kubis. Lapisi casserole dalam 24 cm dengan daun yang saling tumpang tindih, isi dengan campuran daging, lipat daun menutup bagian atas, lalu bentuk menjadi satu kubis kompak. Proses sekitar 15 menit. Isian harus tertutup seluruhnya dan bentuk bulat tetap kokoh.

Braise di oven. Tuang 300 ml air panas di sekeliling kubis, tutup, lalu panggang pada 160 °C selama 100 menit. Pusat isian babi giling harus mencapai 71 °C dan tusuk sate menembus lapisan kubis dengan sedikit hambatan. Ukur suhu tepat di pusat isian.

Istirahatkan sebelum diiris. Diamkan kubis matang di dalam casserole selama 20 menit. Struktur harus cukup stabil untuk dibalik atau dipotong tanpa isian tumpah, dan cairan braise sudah mengendap di sekelilingnya.