Chou farci auvergnat

Blanšírujte listy. Ze zelí odstraňte košťál a oddělte velké listy. V prudce vroucí vodě je blanšírujte 8 minut, potom slijte. Listy se mají ohýbat bez praskání, ale stále musí být dost pevné, aby udržely náplň.

Listy slijte a zchlaďte. Rozložte je na čisté utěrky nebo tácy a nechte 10 minut pasivně chladnout. Před skládáním mají být chladné na dotek a nesmí z nich odkapávat volná voda.

Změkněte zeleninový základ. Na široké pánvi rozpusťte 20 g sádla a na středně nízkém stupni 8 minut vařte 150 g cibule, 15 g česneku, 150 g mrkve a 120 g mangoldu. Cibule a mrkev mají změknout a mangold zavadnout bez zhnědnutí.

Zeleninu krátce zchlaďte. Přesuňte ji na mělký talíř a nechte 5 minut pasivně chladnout. Nemá být tak horká, aby zahřívala syrové vepřové; nenechávejte ji však při pokojové teplotě déle, než je nutné.

Smíchejte náplň. 120 g chleba navlhčete 120 ml mléka. V míse ho spojte s 600 g mletého vepřového, 150 g uzeného bůčku, zchladlou zeleninou, 25 g petrželky, 100 g vajec, 30 g mouky, 6 g soli a 1,5 g pepře. Míchejte asi 10 minut jen do rovnoměrného, vlhkého a soudržného spojení. Pokud se práce přeruší, syrovou směs dejte do chladu.

Sestavte celé zelí. Hluboký 24cm kastrol vyložte překrývajícími se zelnými listy. Naplňte vepřovou směsí, listy přes náplň přehněte a vytvarujte jeden kompaktní celek. Pracujte asi 15 minut. Náplň musí být zcela uzavřená a balík musí držet zaoblený tvar.

Dušte v troubě. Kolem zelí nalijte 300 ml horké vody, zakryjte a pečte 100 minut při 160 °C. Listy mají být měkké a špejle má procházet s malým odporem, ale bezpečnostní kontrolou je 71 °C ve středu mleté vepřové náplně.

Nechte odpočinout před krájením. Kastrol odstavte a naplněné zelí nechte 20 minut pasivně stát. Šťáva se usadí a celý tvar má zůstat při vyklopení nebo krájení stabilní.