Chou farci auvergnat

양배추 잎을 데친다.심을 제거하고 큰 잎을 분리한 뒤 끓는 물에서 8분 데쳐 접을 수 있을 만큼 부드럽게 만든다. 체에 밭쳐 물기를 뺀다. 잎은 갈라지지 않고 접히지만 속을 감쌀 만큼의 강도는 남아 있어야 한다.

잎의 물기를 빼고 식힌다.데친 잎을 펼쳐 실온에서 10분 수동 냉각하며 충분히 물기를 뺀다. 손으로 다룰 수 있을 만큼 식고 표면에서 물이 흐르지 않아야 한다.

향채와 채소를 부드럽게 익힌다.20g 라드를 녹이고 양파, 마늘, 당근, 근대를 중약불에서 8분 익힌 뒤 얕은 접시로 옮긴다. 양파와 당근은 부드럽고 근대는 숨이 죽되 갈색 나지 않아야 한다.

익힌 채소를 식힌다.양파, 마늘, 당근, 근대를 실온에서 5분 수동 냉각해 생 돼지고기와 섞어도 고기를 데우지 않을 정도로 식힌다. 필요 이상으로 실온에 두지 않는다.

속을 섞는다.120g 빵을 120mL 우유로 적신 뒤 돼지고기 다짐육, 훈제 삼겹살, 식힌 채소, 파슬리, 달걀, 밀가루, 소금, 후추와 함께 약 10분 안에 고르게 섞는다. 치대지 않고 촉촉하고 결착력 있는 상태까지만 섞는다. 조립이 지연되면 생 돼지고기 혼합물을 냉장한다.

양배추를 재구성한다.지름 24cm의 깊은 캐서롤에 양배추 잎을 겹쳐 깔고 속을 채운 뒤 잎을 위로 접어 하나의 둥글고 단단한 양배추 형태로 만든다. 약 15분 작업한다. 속이 잎으로 완전히 감싸이고 둥근 형태를 유지해야 한다.

오븐에서 브레이즈한다.양배추 주변에 뜨거운 물 300mL를 붓고 뚜껑을 덮어 160℃ 오븐에서 100분 익힌다. 꼬치를 찔렀을 때 양배추 층의 저항이 적고 다진 돼지고기 속 중심이 71℃에 도달해야 한다. 중심 온도는 식품용 온도계로 측정한다.

자르기 전에 휴지시킨다.익힌 양배추를 캐서롤 안에서 20분 수동 휴지시킨 뒤 뒤집어 내거나 웨지로 자른다. 뜨거운 속이 안정되어 자를 때 형태가 유지되고 여분의 브레이즈 액체가 주변으로 가라앉아야 한다.