Francuska nacionalna jela

Chou farci limousin

Osam paketića kupusa u Limousin stilu puni se poluslanom svinjetinom, omekšanim povrćem i hlebom natopljenim mlekom, zatim se polako dinsta u rerni sa belim vinom i tečnošću od kuvanja svinjetine i servira po dva paketa uz krompir.

Francuska nacionalna jela
Podeli
Chou farci limousin — posluženo na tanjiru
Vreme pripreme 28 minuta
Vreme kuvanja 355 minuta
Ukupno vreme 536 minuta
Dobijena količina 8 paketa od punjenog kupusa plus krompir, 4 porcije
Sastojci ↓
Uvod i pregled

Chou farci limousin — paketi od kupusa sa petit-salé svinjetinom i krompirom

Ova Limousin priprema ostaje jasno odvojena od chou farci auvergnat. Polazi od regionalne logike petit-salé svinjetine: poluslana svinjska plećka prvo se odsoljava u tačno odmerenoj hladnoj vodi, zatim se polako pošira sa bouquet garni sve dok ceo komad ne bude bezbedno termički obrađen, a potom se secka i kombinuje sa mekanim povrćem i hlebom. Blanširani listovi kupusa ovde postaju osam pojedinačnih paketa, a ne jedna rekonstruisana glavica.

Kontrola slanosti počinje pre kuvanja. Poluslana svinjetina može značajno da varira po proizvođaču, pa se koristi definisano dvočasovno namakanje u frižideru, bez nasumičnih ponovljenih promena vode. Ceo komad svinjetine zatim se pošira do 63 °C i odmara najmanje 3 minuta pre seckanja. Šargarepa, crni luk i praziluk omekšavaju na svinjskoj masti, belo vino se redukuje, a stari hleb natopljen mlekom povezuje punjenje. Osam jednakih porcija nadeva omogućava ravnomerno kuvanje i serviranje.

Paketi se zatim veoma sporo peku poklopljeni na 125 °C uz drugu, manju količinu belog vina i deo proceđene tečnosti od svinjetine. Listovi treba da postanu toliko meki da se lako seku kašikom, dok centar reprezentativnog paketa mora dostići 74 °C. Jednostavan kuvani krompir daje uravnotežen prilog. Belo vino se kuva i u nadevu i u tečnosti za dinstanje, ali se jelo ne predstavlja kao bezalkoholno.

Ključne tačke uspeha

Ključne tačke uspeha

  • Svinjetinu odsoljavajte u tačno odmerenoj hladnoj vodi, bez nekontrolisanih promena vode.
  • Ceo komad svinjetine poširajte nežno pre seckanja.
  • Listove dobro ocedite i napravite osam kompaktnih paketa.
  • Dinstajte polako dok kupus ne omekša, a centar ne dostigne 74 °C.
Sastojci

Sastojci

Petit-salé nadev

  • 800 g poluslane svinjske plećke bez kostiju
  • 5000 ml hladne vode, 2500 ml za odsoljavanje i 2500 ml za poširanje
  • 10 g bouquet garni
  • 150 g šargarepe, tanko isečene
  • 150 g crnog luka, tanko isečenog
  • 200 g praziluka, tanko isečenog
  • 100 g starog hleba
  • 200 ml punomasnog mleka
  • 25 g svinjske masti
  • 150 ml suvog belog vina za nadev
  • 1 g crnog bibera

Kupus i tečnost za dinstanje

  • 1200 g savojskog kupusa, veliki listovi odvojeni; oko 900 g jestivog dela posle uklanjanja korena i tvrdih delova
  • 100 ml suvog belog vina za dinstanje
  • 300 ml sačuvane proceđene tečnosti od poširanja svinjetine
  • 600 g krompira srednje veličine, oljuštenog
Priprema

Priprema

Odsoljavanje i kuvanje svinjetine

  1. Odsolite svinjetinu. Stavite 800 g poluslane plećke u 2500 ml navedene hladne vode i držite 2 sata u frižideru. Meso treba da ostane čvrsto, ali da površinska slanost bude ublažena. Tokom celog namakanja držite ga rashlađenim.

  2. Poširajte svinjetinu. Ocedite meso, stavite ga u preostalih 2500 ml navedene sveže vode sa 10 g bouquet garni i poširajte na blagom vrenju oko 120 minuta, dok najdeblji deo ne dostigne 63 °C. Sačuvajte i procedite 300 ml tečnosti. Meso treba da omekša dovoljno za seckanje. Nakon dostizanja 63 °C ceo komad mora odmoriti najmanje 3 minuta.

  3. Odmorite poširanu svinjetinu. Ostavite ceo komad na sobnoj temperaturi tačno najmanje 3 minuta. Time se završava bezbednosni odmor za ceo komad svinjetine. Ukupno rukovanje van hladnog režima neka bude kratko.

  4. Kratko ohladite kuvanu svinjetinu. Rasporedite meso u plitkoj posudi i ostavite oko 20 minuta, samo dok ne bude dovoljno hladno za bezbedno seckanje. Ako se dalja priprema odlaže, vratite ga u frižider; nemojte ga držati na sobnoj temperaturi duže od 2 sata ukupno.

Kupus i nadev

  1. Blanširajte listove kupusa. Odvojene listove blanširajte 5 minuta u ključaloj vodi, zatim ih ocedite. Treba da se savijaju bez pucanja, ali da ostanu dovoljno čvrsti za oblikovanje paketa.

  2. Ohladite i ocedite listove. Raširite ih i ostavite 10 minuta da se pasivno ohlade i potpuno ocede. Površina treba da bude hladna i bez slobodnih kapljica vode.

  3. Omekšajte šargarepu, crni luk i praziluk. Otopite 25 g svinjske masti na tihoj vatri i kuvajte povrće oko 15 minuta. Treba da bude veoma mekano i slatkasto na miris, uz minimalno tamnjenje.

  4. Redukujte vino u nadevu. Dodajte 150 ml belog vina i nastavite na srednje niskoj vatri. Kada se vino redukuje, umešajte seckanu poširanu svinjetinu i 100 g hleba natopljenog u 200 ml mleka. Kuvajte ukupno oko 35 minuta dok nadev ne postane vlažan i povezan, bez lokvice vina na dnu. Začinite sa 1 g crnog bibera.

Paketi i dinstanje

  1. Oblikujte osam paketa. Podelite nadev na osam jednakih delova, svaki čvrsto umotajte u listove kupusa i složite spojem nadole u vatrostalnu posudu. Za oblikovanje računajte oko 20 minuta. Svi paketi treba da budu kompaktni, u jednom sloju i bez izloženog nadeva.

  2. Dinstajte pakete. Sipajte oko paketa 100 ml belog vina i 300 ml sačuvane tečnosti od svinjetine, poklopite i pecite 160 minuta u rerni na 125 °C. Kupus treba da bude veoma mekan, a centar reprezentativnog paketa mora dostići 74 °C. Temperaturu proverite čistim termometrom.

  3. Skuvajte krompir. Tokom poslednjeg dela dinstanja, kuvajte 600 g krompira oko 20 minuta na blagom vrenju. Mali nož treba lako da prođe kroz sredinu, ali krompir mora ostati čitav.

Posluživanje

Praktično

Posluživanje

Poslužite po dva paketa po osobi uz kuvani krompir i malo proceđene tečnosti od dinstanja.

Priprema unapred

Poluslanu svinjetinu možete poširati i rashladiti dan ranije. Pakete oblikujte i dinstajte na dan serviranja.

Čuvanje i podgrevanje

Ostatke brzo rashladite i čuvajte u frižideru na 4 °C ili niže najviše 3 dana. Podgrevajte poklopljeno sa malo tečnosti od dinstanja, dok centar ne dostigne 74 °C.

Sveža svinjska plećka umesto poluslane.

Time se gubi karakter sušenog/usoljenog mesa koji definiše ovaj Limousin nadev. To je druga varijanta i zahteva zasebno podešavanje začina, a ne neprimetnu zamenu.

Paketi se otvaraju u posudi.

Listovi su bili premali ili je spoj okrenut nagore. Rešenje: po potrebi preklopite dva lista i uvek položite spoj nadole.

Nadev je previše slan.

Korišćena je veoma slana plećka koja nije dovoljno odsoljena. Rešenje: koristite poluslanu, a ne potpuno suvo usoljenu svinjetinu i poštujte odmereno dvočasovno namakanje.

Tehnika u fokusu

Odmereno odsoljavanje, nežno poširanje celog komada svinjetine i osam čvrsto uvijenih paketa drže identitet i izvedbu ove Limousin pripreme jasnim.

Nutritivne vrednosti po porciji

Nutritivne vrednosti po porciji

  • Veličina porcije1 od 4 jednake porcije, 2 paketa plus krompir
  • Kalorije890 kcal
  • Ugljeni hidrati56 g
  • Proteini52 g
  • Masti47 g
  • Vlakna9 g
  • Natrijum1800 mg
Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: Mleko; gluten; sulfiti iz belog vina.

Poluslanu svinjetinu odsoljavajte u frižideru.

Ceo komad svinjetine skuvajte do 63 °C i odmorite najmanje 3 minuta pre seckanja.

Sastavljeni paketi pri završnom zagrevanju moraju dostići 74 °C u centru.

Sačuvane porcije držite na 4 °C ili niže.

Belo vino se kuva, ali gotovo jelo ne treba opisivati kao bezalkoholno.

Česta pitanja

Česta pitanja

Može li sveža svinjetina da zameni poluslanu plećku?

To daje drugačiji nadev. Usoljen karakter mesa deo je ove Limousin pripreme i ne treba ga uklanjati neprimetnom zamenom.

Zašto paket na kraju mora dostići 74 °C ako je svinjetina već bila skuvana?

Kuvana svinjetina se secka, meša sa drugim sastojcima i dodatno rukuje tokom slaganja, pa se gotov paket konzervativno ponovo zagreva kroz celu sredinu.

Završetak

Završetak

  • Rezultat: Osam Limousin paketića od kupusa sa poluslanom svinjetinom, omekšanim povrćem i hlebom natopljenim mlekom, polako dinstanih sa belim vinom i tečnošću od svinjetine i serviranih uz krompir.
  • Presudna tehnika: Svinjetinu odsoljavajte odmereno, poširajte kao ceo komad i nadev rasporedite u osam dobro zatvorenih paketa pre dugog pečenja na 125 °C.
Francuska nacionalna jela

Francuska nacionalna jela

Otvori →
Choucroute garnie — posluženo u činiji za serviranje
Francuska nacionalna jela

Choucroute garnie

Otvori →
Chouquettes — više pečenih peciva prikazanih zajedno
Francuska nacionalna jela

Chouquettes

Otvori →
Civet de sanglier corse — prikazano u šerpi
Francuska nacionalna jela

Civet de sanglier corse

Otvori →