Chou farci auvergnat — hele gereconstrueerde savooiekool met varkensvlees en snijbiet
Chou farci kent verschillende regionale Franse vormen en bij deze versie is juist de vorm bepalend. De Auvergne-bereiding wordt opgebouwd als één compacte, opnieuw gevormde kool en niet als de afzonderlijke Limousin-pakketjes uit het volgende recept. Geblancheerde savooiekoolbladeren bekleden een diepe braadpan, omsluiten een vulling op basis van varkensvlees en worden over de bovenkant gevouwen, zodat de gare kool kan worden gestort of in royale parten kan worden gesneden.
De vulling combineert varkensgehakt met gerookt buikspek, snijbiet, ui, knoflook en peterselie. Oud brood dat in melk is geweekt, losgeklopt ei en een bescheiden hoeveelheid bloem geven samenhang zonder het midden zwaar te maken. De gebakken groenten moeten voldoende afkoelen voordat ze bij het rauwe varkensvlees gaan en de vleesmassa moet alleen tot een gelijkmatige verdeling worden gemengd. Te stevig aandrukken maakt de kern taai en vertraagt de warmtepenetratie.
Afgedekt bakken op 160 °C maakt de overlappende koolbladeren zacht terwijl vocht rond de vulling behouden blijft. De kern van de vulling met gemalen varkensvlees moet 71 °C bereiken; zachte koolbladeren alleen zijn geen veiligheidscontrole. Daarna verstevigt 20 minuten rust de structuur, zodat nette parten kunnen worden gesneden. Koel restjes in kleinere porties, zet snel koud en warm opnieuw op tot 74 °C.
