Chouquettes — hrskavo pâte à choux pecivo sa krupnim šećernim perlama
Chouquettes su mala francuska nepunjena peciva od kuvanog pâte à choux testa čiji identitet nose dve osobine: lagana šuplja korica i obilan sloj krupnih šećernih perli. Ne treba ih tretirati kao male choux školjke koje čekaju punjenje kremom. Sama masa je klasično kuvano choux testo, ali izvedba je osetljiva: previše vode u kuvanoj masi (panade) ili previše jaja posle kuvanja može uredne istisnute kupice pretvoriti u ravne diskove.
Tečna osnova kombinuje jednake količine vode i mleka sa puterom, malom količinom šećera i soli. Brašno se dodaje odjednom, a panade se vraća na vatru i suši dok ne formira glatku loptu i ne ostavi tanak suv film na dnu šerpe. Posle kratkog hlađenja na oko 45–50 °C, umućena jaja se dodaju postepeno. Najpre se umeša 180 g, a poslednjih 20 g koristi se samo koliko tekstura zahteva. Glatka V-traka koja polako pada sa lopatice pouzdanija je od forsiranja svakog poslednjeg grama jajeta u masu.
Istisnite 36 kupica slične veličine kako bi se ravnomerno širile, zatim obilno dodajte šećerne perle bez spljoštavanja vrhova. Pecite na 170 °C i ne otvarajte rernu tokom prvih 15 minuta, kada para najviše podiže testo. Korice treba da budu duboko zlatne, zatim se još 5 minuta suše na preostaloj toploti ugašene rerne i potpuno hlade na rešetki. Najbolji kontrast između hrskave spoljašnjosti i lagane šuplje sredine dobija se istog dana.
