Chou farci auvergnat — col de Saboya reconstruida entera con cerdo y hojas verdes
El chou farci tiene varias identidades regionales en Francia, y en este caso la forma importa. La preparación auvernesa se construye como una sola col compacta reconstruida, en lugar de copiar los paquetes individuales propios del Limousin que aparecen en la receta siguiente. Las hojas de col de Saboya blanqueadas revisten una cazuela profunda, envuelven un relleno de cerdo y vuelven a plegarse sobre la parte superior para que, una vez cocinado, el conjunto pueda desmoldarse o cortarse en gajos grandes.
El relleno combina carne de cerdo picada con panceta ahumada, acelga, cebolla, ajo y perejil. El pan asentado humedecido con leche, el huevo batido y una cantidad moderada de harina dan cohesión sin convertir el centro en una masa densa. Las verduras cocinadas deben enfriarse lo suficiente para no templar prematuramente la carne cruda, y el relleno se mezcla solo hasta quedar uniforme. Compactarlo en exceso produce un centro gomoso y retrasa la llegada del calor.
La cocción tapada a 160 °C ablanda las capas de hojas superpuestas y mantiene la humedad alrededor del relleno. El centro de la carne de cerdo picada debe alcanzar 71 °C; que la hoja esté tierna no constituye una prueba de seguridad. Un reposo de 20 minutos afirma después la estructura y permite cortar gajos que mantienen su forma. Las sobras deben enfriarse en porciones más pequeñas, refrigerarse con rapidez y recalentarse hasta 74 °C.
