Chou farci auvergnat — cavolo verza ricostruito con ripieno di maiale e bietole
Lo chou farci assume identità regionali diverse in Francia, e qui anche la forma conta. La versione auvergnate è costruita come un unico cavolo compatto ricostruito, invece di riprendere i singoli involtini del Limousin trattati separatamente nella ricetta successiva. Le foglie di verza sbollentate rivestono una casseruola profonda, avvolgono il ripieno di maiale e vengono ripiegate sulla superficie, in modo che il piatto cotto possa essere sformato oppure tagliato in grandi spicchi.
Il ripieno unisce carne di maiale macinata, pancetta affumicata, bietole, cipolla, aglio e prezzemolo. Pane raffermo ammorbidito nel latte, uova sbattute e una piccola quantità di farina danno coesione senza rendere il centro pesante. Le verdure cotte devono raffreddarsi abbastanza da non riscaldare prematuramente il maiale crudo e il composto di carne va lavorato soltanto fino a diventare uniforme. Comprimerlo troppo porta a un centro elastico e rallenta il passaggio del calore.
La cottura coperta a 160 °C ammorbidisce gli strati sovrapposti di cavolo mantenendo umidità attorno al ripieno. Il centro della farcia di maiale macinato deve raggiungere 71 °C; la tenerezza delle foglie, da sola, non è un criterio di sicurezza. Un riposo di 20 minuti rende poi la struttura abbastanza ferma da ottenere spicchi puliti. Raffreddare gli avanzi in porzioni più piccole, conservarli rapidamente in frigorifero e riscaldarli fino a 74 °C.
