Chou farci auvergnat – ganzer rekonstruierter Wirsing mit Schweinefüllung
Chou farci besitzt mehrere regionale französische Identitäten, und hier gehört die Form ausdrücklich dazu. Die Auvergne-Version wird als ein kompakter rekonstruierter Kohl gebaut und nicht aus den einzelnen Limousin-Päckchen des nächsten Rezepts abgeleitet. Blanchierte Wirsingblätter kleiden einen tiefen Topf aus, umschließen eine Schweinefleischfüllung und werden oben wieder darübergeschlagen, sodass sich der gegarte Kohl stürzen oder in großzügige Spalten schneiden lässt.
Die Füllung verbindet Schweinehack mit geräuchertem Schweinebauch, Mangold, Zwiebel, Knoblauch und Petersilie. Altbackenes Landbrot, in Milch eingeweicht, geschlagenes Ei und eine kleine Menge Mehl geben Bindung, ohne die Mitte kompakt zu machen. Die gegarten Gemüsekomponenten müssen weit genug abkühlen, damit sie das rohe Schweinefleisch nicht vorzeitig erwärmen. Die Fleischmasse wird nur so lange gemischt, bis sie gleichmäßig ist. Zu starkes Kneten macht die Mitte gummiartig und verlangsamt die Wärmedurchdringung.
Abgedecktes Backen bei 160 °C macht die überlappenden Kohlblätter weich und hält zugleich Feuchtigkeit an der Füllung. Das Zentrum der Hackfleischfüllung muss 71 °C erreichen; weiche Blätter allein sind kein Sicherheitsnachweis. Anschließend stabilisiert eine 20-minütige Ruhezeit die Struktur, sodass die Spalten sauber halten. Reste in kleinere Portionen teilen, zügig kühlen und beim Aufwärmen auf 74 °C bringen.
