Антикучос де корасон — шашлычки из говяжьего сердца

Очистите и нарежьте сердце.Проверьте 800 г говяжьего сердца, удалите оставшиеся жёсткие плёнки и сосуды. Острым ножом нарежьте одинаковыми кубиками около 3 см, работая отдельно от поверхностей для готовых продуктов. Кусочки должны быть ровными и без плотных белёсых тяжей.

Замаринуйте.Соедините 70 г пасты ахи панка, 90 мл уксуса, 25 г чеснока, 3 г кумина, 2 г орегано и 7 г соли. Тщательно покройте смесью кусочки сердца, накройте и маринуйте в холодильнике 120 минут при температуре не выше 4 °C. Маринад должен покрывать мясо тонким слоем; сырую смесь не пробуйте.

Отварите картофель.Положите 450 г картофеля в кастрюлю с 900 мл воды и варите при умеренном кипении около 25 минут. Слейте воду и держите под крышкой до подачи. Картофель должен легко прокалываться в центре, сохраняя форму.

Приготовьте чокло.Доведите оставшиеся 600 мл воды до кипения, добавьте 300 г зёрен чокло и варите 10 минут, затем слейте воду. Зёрна должны стать мягче, но сохранять характерную плотность.

Соберите шампуры.Нанижите стекшие от маринада кусочки сердца на металлические или заранее замоченные деревянные шампуры, оставляя небольшие промежутки. Разогрейте гриль до средне-сильного жара, смажьте решётку отмеренными 20 мл масла. Куски не должны соприкасаться вплотную.

Прожарьте мясо.Готовьте шампуры примерно 12 минут, переворачивая для образования поджаренных пятен с обеих сторон. Проверьте щупом центр самого толстого кусочка: все куски должны достичь не менее 71 °C. Если поверхность уже темнеет, а внутри температура ниже, переместите шампуры в менее горячую зону и продолжайте жарку.

Подайте без сырого маринада.Разделите готовые шашлычки, картофель и чокло между четырьмя тёплыми тарелками. Мясо должно быть хорошо прогретым, гарниры — целыми. Не окунайте готовое мясо в маринад, соприкасавшийся с сырым сердцем.