Lawa de maíz — густой кукурузный суп из Куско с бобами и уакатаем

Lawa de maíz — густой кукурузный суп, связанный с андской кухней, в том числе Куско. Его особенность — не мука, добавленная в готовый бульон, а свежие зёрна чокло, грубо перемолотые с травой уакатай. По мере варки кукурузный крахмал густеет и делает жидкость насыщенной.

Чокло — разновидность крупнозёрной андской кукурузы; для супа берут свежие крахмалистые зёрна, а не консервированную сладкую кукурузу. Уакатай имеет узнаваемый травяной аромат. Бобы и кубики картофеля остаются различимыми, поэтому суп не измельчают в однородное пюре после варки овощей.

Загущающую смесь вливают постепенно и часто перемешивают со дна кастрюли: сырая кукуруза может оседать и пригорать. В конце тонкой струёй вводят яйцо, а затем свежий сыр. Яичные нити должны приготовиться полностью, но не превратиться в резиновые комки.

Ингредиенты

Суп и овощи

650 г свежих крахмалистых зёрен чокло, снятых с початков
170 г очищенных бобов фава, при жёсткой кожице без оболочки
320 г белого картофеля, очищенного и нарезанного кубиками по 2 см
1500 мл воды: 250 мл для измельчения кукурузы и 1250 мл в кастрюлю
90 г красного лука, мелко нарезанного
25 г пасты ахи-мирасоль из сушёного жёлтого перца
25 мл растительного масла
3 г мелкой соли

Ароматная заправка

14 г свежих листьев уакатая, вымытых
150 г свежего перуанского белого сыра, раскрошенного, из пастеризованного молока
100 г взбитого целого яйца, примерно 2 яйца без скорлупы
10 г плосколистной петрушки, мелко нарезанной

Приготовление

Измельчите кукурузу и уакатай.За 8 минут измельчите короткими импульсами все 650 г свежих зёрен чокло, 14 г листьев уакатая и 250 мл отмеренной воды. Должна получиться грубая влажная масса с мелкими частицами кукурузы, без целых жёстких зёрен.
Приготовьте луковую основу.Разогрейте в тяжёлой кастрюле 25 мл масла на среднем огне. Добавьте 90 г лука, готовьте 5 минут, затем вмешайте 25 г пасты ахи-мирасоль и прогрейте ещё 2 минуты. Всего 7 минут: лук становится полупрозрачным, а перец теряет сырой запах, но не подгорает.
Сварите картофель и бобы.Влейте оставшиеся 1250 мл воды, добавьте 320 г картофеля, 170 г бобов и 3 г соли. Томите на огне ниже среднего 16 минут, один-два раза проводя лопаткой по дну. Картофель должен быть почти мягким, а бобы легко поддаваться нажатию.
Загустите суп кукурузой.Постепенно вмешайте перемолотые чокло и уакатай в тихо кипящий суп. Варите ещё 12 минут на слабом огне, часто проводя плоской лопаткой по дну. Сырая мучнистость кукурузы должна исчезнуть, а суп — покрывать обратную сторону ложки.
Введите яйцо и сыр.Помешивая, тонкой струёй влейте 100 г взбитого яйца, добавьте 150 г раскрошенного пастеризованного белого сыра и томите 3 минуты. По всей кастрюле должны распределиться тонкие приготовленные яичные нити, сыр прогреться, но не затвердеть. Весь суп с яйцом должен достичь не менее 71 °C.
Разлейте по мискам.За 3 минуты ещё раз поднимите лопаткой загустевшую массу со дна, распределите суп по четырём глубоким мискам и посыпьте 10 г петрушки. Основа густая, но её можно налить половником; кусочки картофеля и бобов видны.

Практика

Подача, хранение и возможные замены

Подавайте суп горячим, пока кукурузная основа сохраняет текучесть. При остывании масса становится гуще; изначально предусмотренные 1500 мл воды уже распределены между измельчением кукурузы и приготовлением овощей, не добавляйте произвольный объём. Уакатай и чокло формируют узнаваемый вкус, обычная сладкая кукуруза не даст той же структуры. Храните остатки в неглубокой посуде при 4 °C и ниже, отправляя в холодильник в течение 2 часов; употребите в течение 3–4 дней и разогрейте до 74 °C.

Контрольные точки

Суп пригораеткукурузный крахмал осел на дно; после добавления чокло уменьшите огонь и часто проводите лопаткой по дну.
Суп остаётся жидкимкукуруза недостаточно прогрелась; выдержите все 12 минут слабого кипения, не сокращая их.

Пищевая ценность на порцию (оценка)

Размер порции1 из 4 равных порций готового блюда
Калорийность483 ккал
Углеводы59 г
Белки19 г
Жиры19 г
Клетчатка10 г
Натрий550 мг

Аллергены и безопасность

В рецепте присутствуют яйцо и молоко (свежий сыр). Уточняйте состав покупной пасты ахи-мирасоль. После добавления яйца температура супа по всей толще должна быть не ниже 71 °C. Содержимое неглубоких контейнеров охладите и уберите в холодильник при 4 °C или ниже в течение 2 часов, остатки разогревайте до 74 °C. Сырые продукты животного происхождения держите отдельно от готовых ингредиентов; после их обработки мойте руки и кухонные инструменты. Скоропортящиеся остатки помещайте в неглубоких контейнерах в холодильник при 4 °C или ниже в течение 2 часов. При повторном подогреве разрешённых к хранению готовых блюд достигайте 74 °C.

Итог

Результат: Измельчённая крахмалистая кукуруза чокло загущает суп с картофелем и бобами; уакатай, яйцо и свежий сыр завершают вкус.
Главный приём: Помешивая, тонкой струёй влейте 100 г взбитого яйца, добавьте 150 г раскрошенного пастеризованного белого сыра и томите 3 минуты.