Аррос чауфа с курицей, яйцом и зелёным луком по-перуански

Аррос чауфа (arroz chaufa) — блюдо перуанской кухни чифа, сложившейся под влиянием китайских кулинарных традиций. Уже сваренный рис быстро обжаривают на сильном огне с белком, зелёным луком и соевым соусом, который в Перу называют sillao. Здесь используется курица; добавлять колбасу, свинину или другие соусы не требуется.

Охлаждённые варёные зёрна хорошо расходятся в сковороде, а свежесваренный влажный горячий рис образует комки и скорее пропаривается, чем жарится. После первоначальной варки рис нужно быстро охладить и правильно хранить, а не оставлять до утра на кухонном столе. Если сковорода тесная, обжаривайте отдельными порциями и учитывайте дополнительное время.

Курицу и яйцо готовят отдельно и только потом соединяют с рисом. Степень прожарки курицы по цвету не определяют: требуется измерить 74 °C в центре самого крупного кусочка. Зелёную часть лука и немного кунжутного масла добавляют в самом конце — аромат остаётся различимым, а рис не становится чрезмерно жирным.

Ингредиенты

Основные продукты

700 г сваренного белого риса, быстро охлаждённого после варки и хранившегося в холодильнике, рассыпчатого
400 г сырого куриного филе грудки без кожи и костей, нарезанного кусочками по 1,5 см
110 г взбитых целых яиц, примерно 2 крупных яйца без скорлупы
100 г зелёного лука, тонко нарезанного; белая и зелёная части отдельно
12 г свежего имбиря, мелко измельчённого
50 мл обычного готового соевого соуса sillao
25 мл нейтрального растительного масла: 10 мл для яйца и 15 мл для курицы и риса
8 мл ароматного поджаренного кунжутного масла, для завершения

Приготовление

Проверьте охлаждённый рис.Разделите 700 г ранее сваренного риса на отдельные зёрна, сохраняя температуру 4 °C или ниже; после первоначальной варки его должны были быстро охладить. Подготовьте 100 г зелёного лука, разделив белые и зелёные части. Рис должен рассыпаться без влажных комков. Рис, простоявший ночь при комнатной температуре, выбросьте.
Приготовьте яйцо.В большой горячей сковороде разогрейте 10 мл растительного масла и, непрерывно перемешивая, обжаривайте 110 г взбитого яйца 2 минуты. Переложите на чистую тарелку. Яичная масса должна полностью схватиться, без жидкого центра.
Полностью прожарьте курицу.В ту же сковороду добавьте 10 мл масла и обжаривайте 400 г курицы двумя небольшими партиями в общей сложности 8 минут. Измерьте чистым пищевым термометром температуру в середине наиболее крупных кусочков: она должна достигнуть 74 °C. Переложите курицу к приготовленному яйцу. Курица должна быть упругой, но только термометр, показывающий 74 °C, подтверждает безопасность; корочка сама по себе недостаточна.
Обжарьте рис с ароматными добавками.Добавьте последние 5 мл растительного масла, белые части зелёного лука и 12 г имбиря. Перемешивайте на сильном огне 1 минуту. Всыпьте 700 г холодного риса и обжаривайте 4 минуты, постоянно разделяя зёрна. Рис должен стать горячим и оставаться рассыпчатым. Не переполняйте сковороду; при необходимости готовьте рис двумя партиями, увеличивая общее время.
Заправьте и подайте горячим.Влейте 50 мл соевого соуса, верните яйцо и курицу и обжаривайте при перемешивании ещё 3 минуты до равномерного выделения горячего пара. Добавьте зелёные части лука и 8 мл поджаренного кунжутного масла, сразу подавайте. Рис должен быть равномерно приправленным, без скоплений жидкости. Разогретые ранее приготовленные продукты должны достигнуть 74 °C во всём объёме.

Практика

Практические советы

Используйте рис, который сварили заранее, быстро охладили и хранили в холодильнике. Курицу, имбирь и лук подготовьте до включения сильного огня. Если рис не помещается в один слой, жарьте его двумя последовательными партиями: суммарная продолжительность увеличится. Остатки быстро охладите, уберите в холодильник и один раз разогрейте до 74 °C. Свежеприготовленный рис остаётся рассыпчатее. Соевый соус с пониженным содержанием соли изменит как вкус, так и расчёт натрия, поэтому он не является нейтральной заменой указанного соуса.

Если что-то пошло не так

Рис слипается: Зёрна были тёплыми и влажными либо сковорода переполнена. Берите быстро охлаждённый рассыпчатый рис и обжаривайте его партиями. Курица подрумянилась, но недоготовлена: Цвет поверхности не подтверждает безопасности. Измерьте термометром 74 °C в центре самых крупных кусочков. Блюдо пересолено: Соевый соус добавляли прямо из бутылки без измерения. Используйте ровно предусмотренные 50 мл; дополнительной соли в составе нет.

Пищевая ценность на одну из четырёх порций

Размер порции1 тарелка горячего жареного риса
Калорийность473 ккал
Углеводы55 г
Белки32 г
Жиры13 г
Клетчатка2 г
Натрий900 мг

Аллергены и безопасность

Содержит яйцо, сою, пшеницу из обычного соевого соуса и кунжут. Проверяйте маркировку продуктов на дополнительные аллергены и перекрёстный контакт. Курицу и разогретые готовые ингредиенты доводите до 74 °C. После первоначальной варки охладите рис и уберите в холодильник в течение 2 часов, держите при 4 °C или ниже и используйте для этой заготовки не позднее 1 дня. Рис, оставленный на ночь при комнатной температуре, не используйте. Подавайте чауфа сразу после обжаривания.

Итог

Результат: Подавайте рис прямо из горячей сковороды; зелёную часть лука добавляйте последней. Соевый соус уже содержит много натрия, дополнительная соль не предусмотрена.
Главный ориентир: Не допускайте опасного хранения риса; проверяйте 74 °C внутри курицы и при повторном прогреве.