Imagine largă cu o împletitură albă de Acharuli Chlechili pe o farfurie lucrată manual, pe o masă de lemn.

Cantitateaproximativ 450 g de brânză proaspătă

Porții6, de aproximativ 75 g

Dificultatemedie; temperatura cașului trebuie urmărită atent

Regimconține lapte; este vegetariană numai dacă se folosește cheag microbian sau etichetat ca potrivit pentru vegetarieni

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre preparat Brânză filată adjară (Acharuli Chlechili)

Brânză filată adjară: brânză proaspătă împletită

În Adjaria, brânza este întinsă în fire subțiri, răsucită și împletită. Produsul regional protejat poartă numele Acharuli Chlechili. Metoda de casă de mai jos preia forma fibroasă, dar folosește o închegare rapidă și nu produce brânza înregistrată.

Rețeta obține o brânză proaspătă, cu gust blând, din lapte de vacă pasteurizat. Cașul cald este întins în fire subțiri, împletit lejer și sărat pentru scurt timp într-o saramură rece. Are o textură ușor elastică și este cel mai bun proaspăt.

Folosiți lapte pasteurizat, netratat UHT, și un termometru de bucătărie. Compoziția și aciditatea laptelui influențează felul în care se întinde cașul, așa că rezultatul poate varia în funcție de laptele folosit. Această metodă simplificată nu înlocuiește procesul tradițional, sezonier, din Adjaria.

Georgia Travel include brânza filată printre produsele lactate din Adjaria și leagă tehnicile sale speciale mai ales de zona montană. Specificația indicației geografice protejate o numește Acharuli Chlechili și descrie o brânză fibroasă, răsucită sau împletită. Brânza tradițională adjară are un sezon și o zonă de origine definite; această versiune rapidă de casă nu respectă specificația.

Firele subțiri definesc aspectul și textura. Întindeți cașul cât este cald și maleabil, apoi strângeți firele într-o împletitură lejeră, fără să le presați într-un bloc. Saramura rece asezonează brânza proaspătă și o menține la rece.

Această brânză proaspătă cu fire se deosebește de tenili din Mesheti, prezentat separat în această colecție. Ambele brânzeturi sunt trase în fire, însă tenili provine din Mesheti și are propriul proces tradițional și propria maturare. Rețeta nu susține că reproduce vreunul dintre produsele protejate.

Prepararea felului

Ingrediente

Brânză filată adjară: brânză proaspătă împletită

Caș

3
8 lde lapte integral de vacă, rece, pasteurizat și netratat UHT
7
5 gde acid citric dizolvat în 120 ml de apă rece filtrată
2
5 mlde cheag lichid cu concentrație standard, diluat în 60 ml de apă rece filtrată. Dacă produsul are altă concentrație, urmați indicațiile de pe etichetă

Saramură

2 lde apă rece filtrată
40 gde sare fină

Mod de preparare

Dezinfectați ustensilele. Spălați, clătiți și dezinfectați oala, termometrul, cuțitul, sita, tifonul, bolul, recipientul de păstrare și suprafețele care ating alimentele. Respectați eticheta dezinfectantului. Păstrați laptele la frigider până la folosire.
Închegați laptele. Dizolvați acidul citric în 120 ml de apă și diluați separat cheagul în 60 ml de apă. Încălziți încet laptele la 16 °C. Încorporați soluția acidă, apoi încălziți ușor la 32 °C. Luați oala de pe foc, adăugați cheagul diluat și amestecați aproximativ 30 de secunde. Acoperiți și lăsați 5–10 minute, până când cașul se taie curat.
Tăiați și încălziți. Tăiați cașul în cuburi de 2 cm. Puneți oala din nou la foc mic și încălziți treptat cașul și zerul până la 41 °C, în aproximativ 5 minute. Amestecați delicat ca să separați cuburile fără să le sfărâmați. Lăsați 2 minute.
Scurgeți. Transferați cașul în tifonul dezinfectat așezat în sită și lăsați-l la scurs 5 minute.
Încălziți și întindeți. Puneți cașul într-un bol potrivit pentru microunde. Încălziți în reprize de 30 de secunde, întorcându-l între reprize, până când centrul ajunge la 71 °C, verificat cu termometrul. Scurgeți zerul eliberat. Cu mănuși curate sau ustensile rezistente la căldură, împăturiți și întindeți cașul fierbinte până devine lucios și elastic, apoi formați fire subțiri. Dacă se răcește și nu se mai întinde, încălziți din nou în reprize de 15 secunde și verificați temperatura centrală.
Împletiți și răciți. Cât firele sunt calde, strângeți-le într-o împletitură lejeră. Dizolvați 40 g de sare în 2 l de apă și răciți saramura la 4 °C sau mai puțin. Acoperiți brânza cu saramură, puneți capacul și lăsați la frigider 2 ore. Înainte de servire, scurgeți brânza la frigider 10 minute și serviți-o rece.

Recomandări practice

Sfaturi practice

Folosiți numai lapte pasteurizat, netratat UHT. Laptele crud nu este potrivit pentru această variantă de casă, iar laptele UHT poate să nu formeze un caș care se poate prelucra. Întinderea nu înlocuiește pasteurizarea. Manipulați cașul fierbinte cu mănuși sau ustensile rezistente la căldură. Deoarece compoziția și aciditatea laptelui variază, poate fi nevoie de o probă cu laptele disponibil.

Puneți brânza imediat într-un recipient curat, puțin adânc și acoperit, la cel mult 4 °C. Nu o lăsați la maturat. Consumați-o în 3 zile; aruncați-o dacă a stat peste 4 °C mai mult de 2 ore. Tăiați împletitura în bucăți scurte, ca firele delicate să fie mai ușor de servit.

Valori nutriționale per porție

Valori nutriționale estimate per porție

Porție: aproximativ 75 g de brânză proaspătă
Energie: aproximativ 224 kcal
Glucide: 2 g
Proteine: 17 g
Grăsimi: 17 g
Fibre: 0 g
Sodiu: aproximativ 450 mg

Valorile sunt provizorii. Calculul folosește date generale pentru mozzarella integrală ca estimare a cantității obținute; absorbția sării din saramură variază, astfel că sodiul este deosebit de incert. Nu este o analiză de laborator a produsului Acharuli Chlechili.

Alergeni și siguranța alimentară

Conține lapte. Dezinfectați toate ustensilele care ating alimentele și folosiți lapte pasteurizat. Măsurați cu termometrul temperatura din centrul cașului; aspectul singur nu confirmă siguranța. Păstrați saramura și brânza la cel mult 4 °C, răciți imediat brânza, nu o maturați și consumați-o în 3 zile.

Cum arată un rezultat reușit

Înainte de împletire, cașul cald se întinde în fire netede și lucioase.
După răcire, împletitura este ușor elastică, miroase proaspăt, iar firele se desfac ușor.

Despre preparat Brânză filată adjară (Acharuli Chlechili)

Ingrediente

Caș

Saramură

Mod de preparare

Sfaturi practice

Valori nutriționale estimate per porție

Alergeni și siguranța alimentară

Cum arată un rezultat reușit

Alte preparate georgiene

Kababi de Tbilisi (ქაბაბი თბილისური)

Plăcintă de Crăciun din Guria (გურული ღვეზელი)

Bazhe megrelian (ბაჟე მეგრული)