Patarasca (pește amazonian copt în frunze)

Păstrează peștele rece și pune maniocul la fiert Ține peștele acoperit la cel mult 4°C și separat de alimentele gata de consum. Curăță maniocul, taie-l în bucăți de 6 cm și acoperă-l cu apă proaspătă într-o cratiță. Adu la fierbere în timp ce pregătești pachetele.

Înmoaie frunzele și asezonează legumele Treci fiecare frunză de bananier sau bijao pentru scurt timp deasupra flăcării, pe o tigaie uscată și caldă ori pe grătar, doar până devine flexibilă fără să crape; nu o arde. Șterge și usucă frunzele. Amestecă ardeii roșu și verde, roșiile, ceapa și usturoiul cu jumătate din annatto, jumătate din sare și piperul negru.

Asezonează și învelește peștele Tamponează fileurile până sunt uscate și condimentează-le pe ambele părți cu restul de annatto și sare. Așază câte un file în centrul fiecărei frunze și împarte legumele deasupra. Îndoaie frunzele pentru a forma pachete închise, pliază capetele dedesubt și leagă fiecare pachet strâns cu sfoară. Lasă îmbinarea în sus pentru ca sucurile să rămână în interior.

Fierbe maniocul până devine fraged Fierbe maniocul la foc mediu, în clocot domol, timp de 20–25 de minute, până când un cuțit sau o frigăruie pătrunde ușor în centru. Scurge-l și ține-l acoperit cât timp se gătește peștele.

Frige pachetele pe grătar sau coace-le la cuptor Pentru grătar, așază pachetele cu îmbinarea în sus deasupra jarului indirect mediu, acoperă și gătește 20–25 de minute, întorcându-le o dată la jumătatea timpului. Pentru cuptor, preîncălzește-l la 200°C, așază pachetele pe tavă și coace-le 20–25 de minute. Deschide cu grijă pachetul cel mai gros și verifică dacă centrul peștelui a ajuns la cel puțin 63°C și carnea se desface ușor în fulgi. Dacă mai trebuie, închide pachetul, continuă gătirea și verifică din nou.

Prăjește fariña În timp ce pachetele se gătesc, prăjește fariña într-o tigaie uscată la foc mediu-mic timp de 3–5 minute, amestecând des până devine aromată. Ia-o de pe foc înainte să se închidă la culoare; făina grunjoasă de manioc prăjită se arde repede.

Lasă să se odihnească, servește și păstrează resturile în siguranță Lasă pachetele să se odihnească 3 minute. Deschide-le cu grijă, departe de față, deoarece iese abur fierbinte. Servește câte un pachet cu manioc și o lingură de fariña. Pune peștele și maniocul gătite în recipiente puțin adânci și răcește-le în cel mult 2 ore, la 4°C sau mai puțin; consumă-le în 3–4 zile și reîncălzește resturile o singură dată până la 74°C.