Prezentare largă de familie cu sancocho de arahide, porc, rădăcinoase și ají alături.

Regiune Popayán, Cauca, în sud-vestul andin al Columbiei

Tip de preparat Supă consistentă cu arahide, porc, banană verde, fasole și rădăcinoase

Porții 8 porții generoase

Pregătire activă 45 de minute

Gătire Aproximativ 2 ore și 30 de minute

Ingrediente ↓

Prezentare generală

Sancocho de maní din Popayán cu porc, guineo și manioc

Sancocho de maní este o supă sățioasă asociată cu Popayán, în departamentul Cauca. Combinația sa distinctivă reunește arahide prăjite, guineo verde, fasole, manioc și cartofi. O preparare locală folosește și oase de porc, porumb, un buchet de ierburi, arracacha și achiote. Arahidele se prăjesc la foc domol, apoi se macină sau se mixează; dau corp zemii fără să transforme supa într-un piure fin.

Această versiune de casă cu cantități măsurate dă opt porții și folosește oase cărnoase de la ceafa porcului pentru o zeamă gustoasă. Două tipuri de cartofi, porumbul, maniocul, arracacha și guineo umplu oala, iar fasolea înmuiată adaugă o altă textură moale și hrănitoare. Cantitățile de arahide, condimente și legume diferă de la o bucătărie la alta; măsurile de mai jos oferă o bază repetabilă, fără a pretinde că există o singură rețetă fixă.

Ordinea contează. Fasolea se înmoaie și se fierbe separat până aproape se frăgezește; astfel îi poți controla textura, iar apa de fierbere nu schimbă zeama. Oasele de porc și porumbul încep în oala principală, rădăcinoasele intră în etape, iar guineo se adaugă mai târziu, deoarece se înmoaie repede și poate tulbura supa dacă este amestecat energic. Arahidele prăjite se mixează cu zeamă fierbinte și achiote, apoi pasta se încorporează spre final. Servește ají separat, pentru ca fiecare să-și aleagă iuțeala.

Ingrediente

Fasole și zeamă de porc

800 g oase cărnoase de la ceafa porcului
3.200 ml apă, plus apă pentru înmuierea și fierberea fasolei
150 g fasole roșie uscată, înmuiată 8–12 ore și scursă
2 știuleți proaspeți de porumb, aproximativ 400 g cu tot cu cocean, fiecare tăiat în 3 bucăți
120 g ceapă albă, tocată fin
15 g usturoi, tocat
15 g ceapă verde, tocată
10 g tulpini de coriandru, legate într-un buchet mic
12 g sare fină, împărțită

Rădăcinoase și guineo

500 g manioc dulce proaspăt comestibil, curățat, fără miezul lemnos dacă există, tăiat în bucăți de 4 cm
2 banane verzi mici pentru gătit/guineos, aproximativ 400 g după curățare, tăiate în bucăți de 4 cm
200 g cartofi galbeni, curățați și tăiați în bucăți de 4 cm
200 g cartofi roșii, curățați și tăiați în bucăți de 4 cm
150 g arracacha, curățată și tăiată în bucăți de 3 cm

Pastă de arahide și finisare

180 g arahide crude decojite și nesărate
400 ml zeamă fierbinte pentru mixare
15 ml ulei neutru
0,5 g achiote/annatto măcinat
2 g chimion măcinat
1,5 g piper negru măcinat
8 g frunze de coriandru proaspăt, tocate
Ají blând, pentru servire separată

Mod de preparare

Înmoaie și fierbe fasolea în siguranță. Acoperă fasolea cu multă apă și ține-o la frigider 8–12 ore. Scurge-o și aruncă apa de înmuiere. Acoper-o cu apă proaspătă într-o oală, adu la fierbere puternică și fierbe 30 de minute, apoi redu focul și mai fierbe domol 30–45 de minute, până când miezul devine cremos, dar boabele își păstrează forma. Durata depinde de soi și de cât timp a fost păstrată. Scurge și lasă deoparte. Nu adăuga fasole insuficient gătită în supă.
Începe zeama cu porc și porumb. Pune oasele în oala mare cu 3,2 l de apă și aproximativ jumătate din sare. Adu la fierbere, îndepărtează spuma cenușie și redu focul până când zeama fierbe foarte liniștit. Adaugă porumbul și gătește aproximativ 30 de minute cu capacul întredeschis. Continuă până când carnea este complet gătită și începe să se desprindă ușor de pe oase, de obicei cam 90 de minute în total; bucățile mai tari pot avea nevoie de timp suplimentar. Dacă verifici cu termometrul o bucată întreagă de porc, aceasta trebuie să ajungă la cel puțin 62,8 °C și să se odihnească 3 minute; carnea de pe oase va continua să se gătească până devine fragedă.
Prăjește și mixează arahidele. Cât timp zeama fierbe domol, încălzește o tigaie uscată la foc mediu-mic. Adaugă arahidele și amestecă aproape continuu aproximativ 10 minute, până când miros a nucă și se închid puțin la culoare. Nu le arde. Lasă-le să se răcească puțin; dacă dorești, freacă pielițele desprinse, deși păstrarea lor face pasta mai densă. Mixează arahidele cu 400 ml de zeamă fierbinte, uleiul și achiote până obții o pastă fină și fluidă. Dacă blenderul are nevoie de mai mult lichid, adaugă zeamă câte o lingură. Pasta conține arahide, un alergen major.
Adaugă fasolea, aromele și rădăcinoasele mai ferme. Adaugă fasolea fiartă, ceapa, usturoiul, ceapa verde, buchetul de tulpini de coriandru, chimionul, piperul și restul de sare în zeama de porc. Fierbe domol 10 minute. Pune cartofii galbeni și roșii și arracacha; fierbe încet încă 10 minute. Amestecă atent până la fund cu o lingură lată, fără să rupi fasolea sau porumbul.
Adaugă maniocul, pasta de arahide și guineo. Pune maniocul și fierbe aproximativ 10 minute. Amestecă din nou pasta de arahide, apoi toarn-o încet în oală, amestecând delicat. Adaugă guineo și continuă fierberea blândă 15–20 de minute, până când maniocul, cartofii și arracacha sunt moi în centru, iar guineo este fraged, dar rămâne în bucăți vizibile. Zeama trebuie să fie aurie, chihlimbarie și ușor îngroșată. Dacă devine prea densă, subțiaz-o cu apă fierbinte. Evită clocotul puternic, care poate sfărâma guineo și fasolea.
Finalizează și servește. Scoate buchetul de ierburi. Gustă zeama și mai adaugă doar puțină sare dacă este nevoie. Încorporează coriandrul tocat. Desprinde carnea de pe oase, aruncă oasele și pune carnea înapoi în oală sau aranjeaz-o pe platoul de servire. Servește fierbinte în boluri adânci, cu porc, porumb, fasole, rădăcinoase și zeamă în fiecare porție. Oferă ají blând separat. Avertizează clar că supa conține arahide.

Sfaturi practice

Echipament

Pregătește o oală grea de cel puțin 7 litri, o a doua oală mică pentru fasole, o tigaie pentru prăjirea arahidelor, un blender sau o râșniță solidă, un bol mic, un cuțit ascuțit, un tocător, un polonic și un termometru alimentar curat. O lingură lată de lemn ajută la amestecarea zemii care se îngroașă fără să zdrobească guineo. Ține tocătorul și ustensilele pentru porcul crud departe de alimentele gata de consum și spală-le cu apă fierbinte și detergent după folosire.

Servire, păstrare și siguranță alimentară

Zeama cu arahide ar trebui să acopere ușor lingura, iar legumele și guineo să rămână distincte. Servește ají într-un bol mic, astfel încât fiecare să-și aleagă iuțeala. Preparatul conține arahide și nu este potrivit persoanelor alergice la arahide. Verifică amestecurile de condimente și ají ambalate pentru alți alergeni și evită contaminarea încrucișată folosind ustensile curate. Ține porcul crud departe de alimentele gata de consum. Spală mâinile, cuțitele și tocătoarele după manipulare. Gătește porcul complet și până devine fraged; bucățile întregi trebuie să atingă cel puțin 62,8 °C și să se odihnească 3 minute. Înmoaie fasolea în frigider, aruncă apa, apoi adu-o la fierbere puternică și gătește până se înmoaie complet. Folosește doar manioc dulce comestibil destinat gătitului; curăță-l bine, scoate miezul lemnos și fierbe-l până este moale în centru. Nu folosi manioc amar fără procesarea potrivită. Pune resturile în recipiente puțin adânci și dă-le la frigider în cel mult 2 ore. Consumă-le în 3–4 zile sau congelează-le. Reîncălzește tot preparatul la 73,9 °C, amestecând frecvent, apoi adu supa la fierbere. Pasta de arahide se îngroașă când se răcește; adaugă puțină apă fierbinte la reîncălzire și amestecă ușor pentru ca guineo să rămână întreg.

Sfaturi utile

Zeamă uniformă: Mixează bine arahidele cu zeama fierbinte; nu pune în oală un bulgăre uscat de arahide măcinate. Păstrează bucățile: După ce adaugi guineo, amestecă încet și evită clocotul puternic, ca supa să nu devină un piure.

Valori nutritive per porție

Energie: 520 kcal
Carbohidrați: 70 g
Proteine: 27 g
Grăsimi: 23 g
Fibre: 9 g
Sodiu: 720 mg
Estimare: Valori aproximative pentru o optime din rețetă, calculate din ingredientele indicate și date generale despre compoziția alimentelor. Cantitatea de carne de pe oase, grăsimea porcului, arahidele folosite și zeama consumată influențează rezultatul; nu este o analiză de laborator.