Imagine largă cu sancocho de porc și ulluco, fasole, cartofi, frunze de coles și un vas mic cu lime la marginea mesei.

Regiune Popayán, Cauca, în sud-vestul andin al Columbiei

Preparat Supă cu carne, fasole și tuberculi, îngroșată ușor cu făină de porumb

Porții 8

Pregătire activă 35 de minute

Gătire Aproximativ 2 ore și 15 minute

Ingrediente ↓

Prezentare generală

Sancocho con coles din Popayán cu porc, ulluco și porumb

Sancocho con coles este consemnat ca supă de zi cu zi din Popayán, departamentul Cauca. Inventarul culinar cultural menționează făină de porumb, coles, ulluco, fasole, cartofi, usturoi, achiote, carne și coriandru, dar nu oferă cantități casnice sau o ordine unică de preparare. Această versiune stabilește cantități pentru opt porții și folosește spată de porc cu os. Porcul este o alegere practică pentru o supă gustoasă, nu afirmația că toate bucătăriile din Popayán folosesc aceeași carne.

Termenul local „coles” poate desemna frunze din familia verzei. Dacă nu găsești frunzele locale, folosește varză verde ca înlocuitor practic și menționează acest lucru. Ulluco este un tubercul andin mic, cu gust blând și pământiu; spală-l bine și lasă întregi tuberculii mici. Cartofii și fasolea dau consistență, iar făina fină de porumb îngroașă ușor supa. Puțin achiote colorează baza fără să acopere gustul legumelor.

Aceasta este o adaptare casnică măsurată, nu o formulă istorică unică. Fasolea se fierbe separat până se înmoaie, carnea se gătește încet până devine fragedă, iar cartofii, ulluco și frunzele se adaugă pe rând. Dizolvă făina în apă rece înainte de a o turna, pentru a evita cocoloașele. Dacă făina e grunjoasă, alege una fină și las-o să fiarbă suficient.

Ingrediente

Mod de preparare

Înmoaie și fierbe fasolea. Lasă fasolea în multă apă, la frigider, 8–12 ore. Scurge-o și aruncă apa. Acoper-o cu apă proaspătă, fierbe-o în clocot 30 de minute, apoi micșorează focul și gătește până devine complet moale, de obicei încă 30–60 de minute, în funcție de soi și vechime. Scurge și pune deoparte. Nu adăuga boabe încă tari sau făinoase în interior.
Asezonează oala și începe să gătești porcul. Încălzește uleiul la foc mediu în oala de supă. Gătește ceapa 5–6 minute, până se înmoaie și devine translucidă, fără să se rumenească prea tare. Adaugă usturoiul, achiote, chimionul și piperul pentru 30 de secunde. Pune carnea, apa, foaia de dafin dacă o folosești, tulpinile de coriandru și aproximativ două treimi din sare. Adu la fierbere, îndepărtează spuma și redu la un clocot domol. Acoperă parțial și gătește 75–90 de minute, până carnea este făcută și furculița intră ușor. O bucată întreagă verificată cu termometrul trebuie să atingă cel puțin 62,8°C și să se odihnească 3 minute; apoi continuă fierberea până devine fragedă.
Adaugă fasolea și legumele ferme. Încorporează fasolea fiartă, cartofii și ulluco. Fierbe încet aproximativ 20 de minute. Cartofii încep să se înmoaie, iar furculița trebuie să pătrundă în ulluco fără să-l sfărâme. Amestecă ușor de la fund o dată sau de două ori.
Îngroașă cu porumb și adaugă coles. Bate făina de porumb cu 200 ml apă rece până devine netedă. Toarn-o încet în supa care fierbe domol, amestecând. Fierbe cel puțin 10 minute și amestecă regulat, până când supa se îngroașă ușor și dispare gustul de făină crudă. Adaugă varza și restul de sare. Gătește 5–8 minute, până frunzele sunt moi, dar încă verzi și vizibile. Frunzele locale mai tari pot intra mai devreme.
Finalizează și servește. Verifică dacă porcul este fraged și fasolea, cartofii și ulluco sunt complet gătiți. Scoate foaia de dafin, încorporează frunzele de coriandru și gustă; adaugă sare doar dacă este nevoie. Dacă supa e prea groasă, dilueaz-o cu puțină apă fierbinte. Servește în boluri adânci, împărțind carnea, fasolea, tuberculii, frunzele și zeama. Pune lime-ul separat.

Sfaturi practice

Ingrediente

Valori nutritive per porție

Valori aproximative pe baza ingredientelor; randamentul cărnii, hidratarea fasolei, sarea reținută și cantitatea de supă consumată le pot schimba. Nu este o analiză de laborator.

Echipament

Ai nevoie de o oală grea de cel puțin 6 litri, o cratiță mică pentru fasole, o tigaie mică, un tel, un polonic, un cuțit ascuțit și un termometru alimentar. Ține tocătorul și ustensilele pentru porcul crud departe de legumele spălate și de alimentele gata de servit. Un bol mic este util pentru pasta de făină.

Fasole și supă

250 g fasole roșie uscată, înmuiată peste noapte la frigider și scursă 700 g spată de porc cu os sau oase de porc cărnoase pentru supă 2.800 ml apă 1 foaie de dafin, opțional #

Legume și agent de îngroșare din porumb

350 g ulluco proaspăt, frecat și spălat; taie în jumătate tuberculii mai mari de 3 cm 450 g cartofi, curățați și tăiați în bucăți de 3 cm 250 g varză verde sau coles locale, fără nervurile groase și tăiate fâșii 90 g făină fină de porumb sau făină pentru arepas 200 ml apă rece pentru dizolvare #

Asezonare și finalizare

120 g ceapă albă, tocată mărunt 15 g usturoi, tocat 1,5 g achiote măcinat 20 ml ulei neutru 10 g sare fină, împărțită 2 g chimion măcinat 1 g piper negru măcinat 12 g coriandru proaspăt; toacă separat tulpinile și frunzele 1 lime tăiat felii, opțional

Sfaturi practice

Servește supa ca atare sau cu o arepa simplă. Dacă nu găsești ulluco, folosește aceeași cantitate de cartofi care își păstrează forma, ținând cont că gustul și profilul regional se schimbă. Varza verde înlocuiește practic coles locale; denumirile și gustul plantelor nu sunt identice peste tot. Poți înlocui porcul cu aceeași cantitate de vită pentru tocăniță și gătește până devine fragedă. Ține carnea crudă separată de alimentele gata de mâncat și spală mâinile, tocătorul și ustensilele după manipulare. Bucățile întregi de porc trebuie să atingă cel puțin 62,8°C și să se odihnească 3 minute; pentru această supă, continuă fierberea până carnea se desface ușor cu furculița. Înmoaie fasolea la frigider, aruncă apa, fierbe-o în clocot 30 de minute și apoi până devine moale. Spală ulluco, varza și coriandrul sub jet de apă curată. Verifică etichetele făinii de porumb și ale amestecurilor de condimente: ingredientele de bază nu conțin alergeni majori, dar produsele ambalate pot aduce alergeni sau urme prin contact încrucișat. Răcește resturile repede în recipiente puțin adânci și pune-le la frigider în cel mult 2 ore. Consumă-le în 3–4 zile sau congelează-le. Reîncălzește toată supa la 73,9°C, amestecând des. Adaugă puțină apă dacă făina a îngroșat zeama la rece.

Note finale

Supă fără cocoloașe: Dizolvă făina în apă rece înainte de a o turna. Legume vizibile: Adaugă varza la final și păstrează fierberea domoală.

Valori nutritive per porție

Porție: 1 din 8
Energie: 390 kcal
Carbohidrați: 47 g
Proteine: 26 g
Grăsimi: 11 g
Fibre: 10 g
Sodiu: 690 mg

Sancocho con coles din Popayán cu porc, ulluco și porumb

Ingrediente

Ingrediente

Mod de preparare

Sfaturi practice

Ingrediente

Valori nutritive per porție

Echipament

Fasole și supă

Legume și agent de îngroșare din porumb

Asezonare și finalizare

Sfaturi practice

Note finale

Valori nutritive per porție

Mâncăruri naționale columbiene

Sancocho pastuso de pui cu bob și ulluco

Sancocho din Orocué cu ahuyama, manioc și banană plantain verde (adaptare cu pui)

Sancocho de vită din Cartago cu plantain verde și manioc