Arroz con chipi-chipi din Atlántico

Alege și curăță scoicile Păstrează scoicile vii la frigider, la 4°C sau mai puțin, separat de alimentele gata de consum. Cumpără-le de la un furnizor controlat, cu origine verificabilă; nu le culege dintr-o zonă neautorizată. Aruncă scoicile cu cochilia crăpată. Lovește ușor fiecare cochilie deschisă: scoica vie ar trebui să se închidă. Freacă cochiliile sub apă potabilă rece până când nu mai vezi nisip.

Deschide scoicile și păstrează supa Pune 750 ml de apă la fiert într-o oală mare cu capac. Adaugă chipi-chipi, acoperă și fierbe 8–10 minute, până când cochiliile se deschid. Aruncă scoicile care rămân închise. Mută scoicile deschise într-un bol și lasă-le să se răcească atât cât să le poți manevra. Strecoară lichidul printr-o sită fină căptușită cu o pânză curată sau cu un filtru de hârtie, pentru a reține nisipul. Măsoară 480 ml de supă; dacă este nevoie, completează cu apă fierbinte. Scoate carnea din cochiliile deschise și pune-o înapoi în supa strecurată.

Asezonează orezul Încălzește hogao într-o oală grea, la foc mediu. Adaugă orezul spălat și scurs, sarea și piperul; amestecă 5 minute, până când boabele sunt acoperite și parfumate. Amestecă ușor, ca să nu le zdrobești. Păstrează ají pentru servire.

Gătește orezul în supa de scoici Pune carnea scoicilor și supa măsurată în oală. Lasă să fiarbă domol și constant, fără capac, aproximativ 20 de minute. Amestecă ușor o dată sau de două ori și răzuiește fundul oalei, ca orezul să nu se lipească. Când cea mai mare parte a lichidului a fost absorbită și apar mici găuri la suprafață, acoperă oala și dă focul mic. Gătește 10 minute sau până când orezul este fraged, dar încă umed. Dacă boabele sunt încă tari după ce au absorbit supa, adaugă puțină apă fierbinte și continuă gătirea.

Lasă să se odihnească și servește Oprește focul și lasă oala acoperită cât timp pregătești masa. Gustă, potrivește asezonarea și servește fierbinte, cu ají separat. Menține orezul cald până la servire. Pentru păstrarea resturilor, împarte-le în recipiente joase și răcește-le în cel mult 1 oră; pune-le repede la frigider și reîncălzește-le o singură dată, până la 74°C în centru.