Gogoși – sonho romeno de massa fermentada

Gogoși são doces romenos de massa fermentada. Os discos redondos são fritos até dourar e costumam receber açúcar de confeiteiro ainda mornos. Não têm furo no centro. Existem receitas caseiras com massas mais simples e outras enriquecidas com leite, gemas e manteiga. Esta segue a segunda linha: a massa é aberta e cortada em círculos, que são fritos sem recheio para dourar por igual. O nome romeno é mantido porque identifica o prato; a descrição em português explica a técnica desta versão.

A massa deve ficar macia e, depois de sovada, lisa e elástica. A farinha pode absorver quantidades diferentes de líquido conforme o tipo e o armazenamento, por isso o leite deve ser acrescentado aos poucos. Separe cerca de 50 ml para ativar o fermento. Não acrescente farinha automaticamente se a massa ainda estiver macia, mas não pegajosa. Incorpore a manteiga somente depois que os ingredientes começarem a se unir; use-a derretida e já fria, adicionando em etapas para distribuí-la por toda a massa.

Rale somente a parte amarela da casca do limão-siciliano. A parte branca é amarga e não deve entrar na massa. O fermento biológico seco é misturado ao leite morno com uma pequena porção de açúcar. O leite não pode estar quente. Depois de 5–10 minutos, deve aparecer uma espuma leve. Se isso não acontecer, confira a validade do fermento antes de começar a sovar. Essa verificação breve evita esperar pela fermentação de uma massa que não está crescendo.

Depois de misturar farinha e sal com as gemas, o açúcar, as raspas, o leite e o fermento ativado, sove por 8–10 minutos. Cubra a tigela e deixe a massa em local morno, sem corrente de ar, até dobrar de volume. Isso costuma levar cerca de 75–90 minutos, mas a temperatura do ambiente e a atividade do fermento alteram o tempo. A mudança de volume é um sinal mais útil do que depender apenas do relógio. Não é necessário colocar a massa em um lugar muito quente.

Abra a massa em uma bancada levemente enfarinhada até atingir 1–1,5 cm de espessura e corte 18 discos de aproximadamente 8 cm. Junte as aparas sem apertar demais e abra novamente no máximo uma vez; sovar os recortes repetidamente pode deixar os últimos doces mais firmes. Acomode os discos com espaço entre eles, cubra com um pano limpo e deixe descansar por mais 15–20 minutos. Essa segunda fermentação permite que cresçam um pouco antes de fritar; o pano evita que a superfície resseque.

A temperatura do óleo influencia tanto a cor externa quanto o cozimento do centro. Mantenha-a entre 170 e 175 °C e use um termômetro culinário para acompanhar a faixa com precisão. Coloque poucos discos de cada vez na panela, pois uma leva grande reduz a temperatura do óleo. Vire os doces quando o primeiro lado estiver dourado e frite o outro por cerca de 1–2 minutos. Encha a panela até, no máximo, a metade e permaneça ao lado durante todo o processo.

Mantenha água e utensílios molhados longe do óleo quente. Retire os doces com uma escumadeira e deixe escorrer em uma grade sobre uma assadeira. Polvilhe açúcar de confeiteiro enquanto ainda estiverem mornos, para que ele grude levemente sem esconder a superfície dourada. Espere esfriar o suficiente para segurar antes de servir. No dia da fritura, o miolo fica mais leve. Para a versão recheada, espere o resfriamento completo antes de injetar geleia espessa ou creme de confeiteiro.

As receitas romenas variam no formato e na composição da massa. Algumas usam círculos cortados; outras formam bolas, e as proporções de leite, ovos e gordura também mudam. Em partes do Banato, doces aparentados são chamados de crofne. Essas variações regionais e familiares não formam uma única fórmula obrigatória. Gogoși cu lingura é outro preparo romeno: uma massa rápida de iogurte é colocada no óleo às colheradas e não precisa de fermento. Essa versão não substitui a massa sovada desta receita.

A massa crua contém leite, manteiga e gemas. Não a prove crua; depois de modelar, lave as mãos e a bancada. Coloque os doces fritos que sobrarem em um recipiente fechado e leve à geladeira em até duas horas. Mantenha-os a no máximo 4 °C e consuma em 3–4 dias; com o tempo, o miolo perde leveza. Ao fritar, não deixe a panela sem supervisão e mantenha água longe do óleo. Se o óleo pegar fogo, nunca jogue água. Abafe a chama com uma tampa metálica ou use um extintor adequado para a cozinha.