Name: Chupe de camarones arequipeño
Prep time: 35 min
Cook time: 69 min
Total time: 104 min
Cuisine: Culinária peruana
Ingredients: 900 g de camarões de rio inteiros; limpos e descascados, com cabeças e cascas reservadas e cerca de 420 g de caudas; 1200 ml de água para o caldo; 30 ml de óleo vegetal; 140 g de cebola-roxa bem picada; 18 g de alho bem picado; 35 g de pasta de ají panca; 160 g de tomates picados; 350 g de batatas amarelas descascadas, em cubos de 3 cm; 150 g de grãos de milho fresco, de preferência choclo peruano ou milho amiláceo semelhante; 90 g de arroz cru e lavado; 120 g de favas debulhadas; 120 g de ervilhas debulhadas; 6 g de sal fino; 2 g de orégano seco; 7 g de folhas de huacatay picadas; 240 ml de leite evaporado sem açúcar; 150 g de queso fresco pasteurizado, em cubos; 4 ovos grandes, cozidos separadamente

Chupe de camarones arequipeño — sopa cremosa de camarões

Rendimento 4 tigelas fartas de sopa

Preparo 35 minutos

Cozimento 69 minutos

Tempo de espera 0 minutos

Tempo total 104 minutos

Ingredientes ↓

Visão geral

Chupe de camarones arequipeño — sopa cremosa de camarões

O chupe de camarones é uma sopa substanciosa associada à cozinha de Arequipa. Camarões de rio oferecem sabor ao caldo por meio de suas cabeças e cascas, enquanto arroz, batata, milho, favas e ervilhas dão consistência. Não é apenas um caldo servido como entrada: uma tigela farta pode compor a refeição.

A base de cebola, alho, tomate e ají panca precisa cozinhar até perder o aroma cru. Em seguida entram os vegetais e o arroz. O leite evaporado sem açúcar e o queso fresco, queijo fresco peruano, são incorporados apenas no fim, com calor mais brando, para evitar que o líquido talhe.

Compre os camarões inteiros e mantenha as caudas descascadas refrigeradas enquanto prepara o caldo. Ovos cozidos entram no prato depois, um por tigela. Tanto o camarão quanto o queijo e os ovos exigem atenção às temperaturas, ao armazenamento e aos alergênicos.

Ingredientes

Camarões e caldo

900 g de camarões de rio inteiros; limpos e descascados, com cabeças e cascas reservadas e cerca de 420 g de caudas
1200 ml de água para o caldo

Base da sopa

30 ml de óleo vegetal
140 g de cebola-roxa bem picada
18 g de alho bem picado
35 g de pasta de ají panca
160 g de tomates picados
350 g de batatas amarelas descascadas, em cubos de 3 cm
150 g de grãos de milho fresco, de preferência choclo peruano ou milho amiláceo semelhante
90 g de arroz cru e lavado
120 g de favas debulhadas
120 g de ervilhas debulhadas
6 g de sal fino
2 g de orégano seco
7 g de folhas de huacatay picadas

Para finalizar

240 ml de leite evaporado sem açúcar
150 g de queso fresco pasteurizado, em cubos
4 ovos grandes, cozidos separadamente

Modo de preparo

Prepare o caldo das cascas.Ponha as cabeças e cascas dos camarões limpos em uma panela com os 1200 ml de água. Cozinhe em fervura branda por 15 minutos, pressionando delicadamente as cascas contra a parede da panela, e passe por peneira fina. Descarte os sólidos e mantenha as caudas descascadas na geladeira. O caldo deve cheirar a camarão e não conter fragmentos rígidos. Tempo: 15 minutos.
Refogue os temperos.Aqueça o óleo em uma panela grande em fogo médio. Refogue a cebola por 5 minutos, o alho e o ají panca por 3 minutos e, depois de juntar o tomate, cozinhe mais 4 minutos. A cebola deve estar macia e a pasta de pimenta sem cheiro cru. Tempo: 12 minutos.
Cozinhe arroz e legumes.Despeje o caldo coado na panela. Acrescente arroz, batata e milho e cozinhe por 15 minutos em fervura branda; adicione favas e ervilhas e cozinhe por outros 10 minutos. Mexa apenas para o arroz não grudar. Os grãos devem ficar macios, a batata deve ceder à faca e as favas devem estar cozidas. Tempo: 25 minutos.
Cozinhe completamente os ovos.Enquanto a sopa ferve, cubra os ovos com água em uma panela menor e cozinhe por 10 minutos. Resfrie sob água fria corrente, descasque e corte ao meio em tábua limpa. Claras e gemas devem estar inteiramente firmes, sem partes líquidas. Tempo: 10 minutos.
Cozinhe as caudas de camarão.Junte as caudas descascadas e frias à sopa em fervura branda por 4 minutos, mexendo suavemente. Meça ao menos 63 °C na cauda mais espessa; ela deve estar opaca e firme, além de atingir essa leitura. Tempo: 4 minutos.
Incorpore leite e queijo sem fervura forte.Reduza o fogo e misture leite evaporado, queso fresco, 6 g de sal, orégano e huacatay. Aqueça por 3 minutos sem deixar ferver vigorosamente. Divida entre quatro tigelas e acrescente um ovo cozido a cada uma. O caldo deve estar cremoso, sem grumos de leite talhado. Tempo: 3 minutos.

Dicas práticas

Orientações práticas

Distribua camarões, batata, milho, favas, ervilhas, queijo e ovo por igual entre as tigelas; não sirva porções feitas quase só de caldo. O arroz continua absorvendo líquido depois do cozimento, de modo que a sopa é melhor servida imediatamente. Para antecipar o trabalho, prepare apenas caldo e vegetais, resfrie rapidamente e acrescente camarão e laticínios quando for aquecer para servir. Resfrie sobras em recipientes rasos e refrigere por até três a quatro dias, reaquecendo completamente a 74 °C. Camarão marinho pode entrar apenas como troca explicitamente indicada: o caldo terá sabor diferente do camarão de rio. Use leite e queijo pasteurizados.

Pontos de atenção

Sopa espessa demaisArroz e batata continuaram absorvendo líquido. Mexa suavemente enquanto aquece e sirva logo, sem reduzir ainda mais.
Leite talhadoO leite entrou com o caldo em ebulição intensa. Abaixe o fogo antes de acrescentar laticínios e misture delicadamente.

Informação nutricional por 1 tigela de cerca de 650 ml

Tamanho da porção1 tigela de cerca de 650 ml
Caloriasaproximadamente 630 kcal
Carboidratos47 g
Proteínas41 g
Gorduras totais30 g
Fibra alimentar7 g
Sódioaproximadamente 1120 mg

Alérgenos e segurança alimentar

Contém crustáceos, leite e ovos. Compre camarões refrigerados de fornecedor confiável, mantenha as caudas a 4 °C ou menos e evite contato das cascas com alimentos prontos. Confira 63 °C na parte mais espessa do camarão e cozinhe os ovos por completo. Resfrie as sobras em até duas horas e reaqueça bem antes de consumir.

Conclusão

Resultado: Sopa encorpada de Arequipa com camarões de rio, batata, milho, feijão, queijo, ovos e leite evaporado acrescentado ao final.
Controle decisivo: Arroz e batata continuaram absorvendo líquido. Mexa suavemente enquanto aquece e sirva logo, sem reduzir ainda mais.