Vista ampla de uma tigela de sopa meskhetiana tutmaji, com tiras de massa, pedaços dourados e caldo claro de matsoni.

Rendimento4 porções generosas de sopa

PorçãoUm quarto da sopa com os dois tipos de massa

DificuldadeMédia

DietaVegetariana; contém trigo (glúten) e leite

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O prato

Sobre o prato RECEITA 71

Uma sopa levemente ácida de matsoni com dois tipos de massa caseira: tiras finas e pequenos travesseirinhos dourados na manteiga clarificada.

Tutmaji é uma sopa meskhetiana de Samtskhe, no sul da Geórgia. Seu traço característico é o contraste entre tiras finas de massa de farinha e pequenos pedaços em formato de travesseiro, dourados na gordura. A massa cozinha em um líquido lácteo ácido e a sopa é temperada com sal e erbo, a manteiga clarificada da região.

As tiras finas amaciam rapidamente no caldo, enquanto os pedaços mais grossos ficam mais consistentes e trazem uma leve nota de manteiga tostada. Sirva assim que os dois formatos estiverem macios, enquanto as texturas ainda se distinguem.

As receitas caseiras publicadas variam na ordem do preparo e no momento de acrescentar o matsoni. Esta versão prática para quatro porções doura primeiro os pequenos pedaços e depois cozinha os dois formatos de massa lentamente em um caldo de água e matsoni com cebola macia. Ela mantém as duas texturas e o sabor ácido do leite fermentado, sem afirmar que seja a única fórmula tradicional. Use matsoni pasteurizado e aqueça aos poucos; a fervura intensa pode talhar o caldo lácteo.

Prepare o prato

Ingredientes

Massa

400 gde farinha de trigo forte para pão, peneirada ou solta
5 gde sal fino
200 mlde água fria

Caldo de matsoni

700 gde matsoni integral natural, pasteurizado e sem açúcar
1litro de água
4 gde sal

Cebola

100 gde cebola, picada bem fina

Fritura e finalização

45 gde manteiga clarificada, dividida: 30 g para dourar os pedaços de massa e 15 g para a cebola

Modo de preparo

Prepare a massa. Misture a farinha com 5 g de sal. Acrescente 200 ml de água fria e sove por 8–10 minutos, até obter uma massa firme, lisa e elástica. Cubra e deixe descansar por 20 minutos.
Modele os dois tipos de massa. Divida a massa descansada em duas partes, cerca de dois terços e um terço. Abra a parte maior até aproximadamente 2 mm e corte em tiras de cerca de 5 mm de largura e 4 cm de comprimento. Role a parte menor em cordões com aproximadamente 1,5 cm de espessura e corte em pedaços de cerca de 1,5 cm.
Doure os travesseirinhos. Derreta 30 g de manteiga clarificada em uma frigideira em fogo médio. Disponha os pedaços pequenos em uma só camada e doure por cerca de 4–5 minutos, virando quando necessário, até ficarem levemente dourados. Transfira para um prato; eles terminarão de cozinhar na sopa.
Amacie a cebola. Junte os 15 g restantes de manteiga clarificada à frigideira. Acrescente a cebola e cozinhe em fogo médio-baixo por 8–10 minutos, até ficar macia e translúcida, sem dourar demais.
Aqueça o caldo. Em uma panela grande, bata o matsoni frio com 1 litro de água e 4 g de sal. Aqueça gradualmente em fogo médio-baixo, mexendo, até ficar bem quente e soltar vapor. Não deixe ferver intensamente.
Cozinhe a massa na sopa. Acrescente as tiras, os travesseirinhos dourados e a cebola com a manteiga. Mexa com cuidado e cozinhe em fervura branda por cerca de 8–10 minutos, até os dois formatos ficarem macios no centro e sem textura de farinha crua. Mexa de vez em quando para não grudar.
Sirva e guarde. Divida em quatro tigelas e sirva quente. Refrigere as sobras em recipientes rasos em até 2 horas, a 4 °C ou menos; consuma em 3–4 dias. Reaqueça a sopa até soltar vapor e atingir pelo menos 74 °C, conferindo com um termômetro culinário.

Dicas práticas

Dicas para dar certo

Mantenha a massa firme e coberta durante o descanso; assim fica mais fácil cortar os dois formatos.
Doure os pequenos travesseirinhos até ficarem levemente dourados e termine de cozinhar o centro dentro da sopa.
Aqueça a mistura de matsoni aos poucos em fogo médio-baixo, mexendo com frequência; evite fervura forte.

Orientações práticas

Mantenha as duas texturas. Corte as tiras de maneira uniforme e deixe-as separadas com um pouco de farinha. Doure os pequenos pedaços apenas levemente; o caldo terminará de cozinhá-los por dentro.

Aqueça o matsoni com cuidado. Misturar o matsoni frio com a água antes de aquecer ajuda a incorporá-lo ao caldo. Aqueça aos poucos e mexa com frequência. O caldo de leite fermentado pode ficar levemente granuloso; não deixe ferver com força.

Substituição do matsoni. Se não encontrar matsoni, use iogurte integral natural, sem açúcar, de acidez e consistência parecidas. Identifique como substituto, pois iogurte não é matsoni. Mantenha o laticínio refrigerado até o preparo.

Informações nutricionais por porção

Estimativa nutricional por porção

Tamanho da porção: Um quarto da receita
Calorias: Cerca de 600 kcal
Carboidratos: Cerca de 87 g
Proteínas: Cerca de 17 g
Gorduras: Cerca de 18 g
Fibras: Cerca de 3 g
Sódio: Cerca de 1.000 mg

Estimativa aproximada para um quarto da receita, usando dados genéricos de farinha, iogurte integral natural como referência para a composição do matsoni, cebola e manteiga clarificada. O cálculo inclui 5 g de sal na massa e 4 g no caldo; como o caldo é consumido, o sal adicionado permanece no prato. A composição e o teor de sal do matsoni variam.

Alergênicos e segurança dos alimentos

Contém trigo (glúten) e leite. Use matsoni comercial pasteurizado e mantenha-o a 4 °C ou menos até o uso. Refrigere as sobras em recipientes rasos em até 2 horas, a 4 °C ou menos, e consuma em 3–4 dias. Reaqueça a sopa a pelo menos 74 °C e confira com um termômetro culinário. Verifique os rótulos para identificar outros alergênicos e possíveis contatos cruzados.

Resultado

As tiras finas e os pedaços dourados oferecem duas texturas macias e distintas.
O matsoni traz acidez fresca, enquanto a cebola macia e a manteiga clarificada arredondam o caldo.