Name: RESEP 71
Prep time: 35 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 25 min
Cuisine: Georgia
Ingredients: 400 g tepung terigu protein tinggi untuk roti, diayak atau diurai; 5 g garam halus; 200 ml air dingin; 700 g matsoni susu penuh tanpa pemanis, dipasteurisasi; 1 liter air; 4 g garam; 100 g bawang bombai, dicincang halus; 45 g mentega jernih, dibagi: 30 g untuk potongan adonan dan 15 g untuk bawang bombai

Tampilan lebar semangkuk sup tutmaji Meskheti dengan pita adonan tipis, potongan kecokelatan, dan kuah matsoni berwarna pucat.

Hasil4 porsi sup yang mengenyangkan

Takaran sajiSeperempat sup dengan kedua bentuk adonan

Tingkat kesulitanSedang

Jenis dietVegetarian; mengandung gandum (gluten) dan susu

Lompat ke resep ↓

Hidangan

Tentang hidangan RESEP 71

Sup matsoni bercita rasa asam dengan dua bentuk adonan rumahan: pita tipis dan potongan kecil seperti bantal yang kecokelatan dalam mentega jernih.

Tutmaji adalah sup khas Meskheti dari Samtskhe di Georgia selatan. Ciri utamanya ialah dua bentuk adonan: pita tipis dari tepung dan potongan kecil menyerupai bantal yang digoreng hingga kecokelatan. Adonan dimasak dalam cairan susu fermentasi yang asam, lalu dibumbui dengan garam dan erbo, mentega jernih khas daerah tersebut.

Pita adonan tipis cepat lunak di dalam kuah, sedangkan potongan yang lebih tebal terasa lebih padat dengan sedikit aroma mentega sangrai. Sajikan segera setelah kedua bentuk adonan lunak, selagi perbedaan teksturnya masih terasa.

Resep rumahan yang diterbitkan berbeda dalam urutan memasak dan waktu penambahan matsoni. Versi praktis untuk empat porsi ini terlebih dahulu mencokelatkan potongan adonan kecil, lalu memasak kedua bentuk adonan perlahan dalam kuah air dan matsoni bersama bawang bombai lunak. Dua tekstur dan rasa asam susu fermentasi tetap dipertahankan tanpa mengklaim sebagai satu-satunya formula tradisional. Gunakan matsoni pasteurisasi dan panaskan secara bertahap; didihan kuat dapat membuat kuah susu terpisah.

Memasak hidangan

Bahan

Adonan

400 gtepung terigu protein tinggi untuk roti, diayak atau diurai
5 ggaram halus
200 mlair dingin

Kuah matsoni

700 gmatsoni susu penuh tanpa pemanis, dipasteurisasi
1liter air
4 ggaram

Bawang bombai

100 gbawang bombai, dicincang halus

Menggoreng dan penyelesaian

45 gmentega jernih, dibagi: 30 g untuk potongan adonan dan 15 g untuk bawang bombai

Cara membuat

Buat adonan. Campur tepung dengan 5 g garam. Tuangkan 200 ml air dingin dan uleni selama 8–10 menit hingga adonan padat, halus, dan elastis. Tutup dan istirahatkan selama 20 menit.
Bentuk dua jenis adonan. Bagi adonan yang telah diistirahatkan menjadi dua bagian, sekitar dua pertiga dan sepertiga. Gilas bagian yang lebih besar hingga setebal sekitar 2 mm, lalu potong menjadi pita selebar kira-kira 5 mm dan sepanjang 4 cm. Gulung bagian yang lebih kecil menjadi tali berdiameter sekitar 1,5 cm, lalu potong sepanjang kira-kira 1,5 cm.
Cokelatkan potongan kecil. Lelehkan 30 g mentega jernih di wajan dengan api sedang. Tata potongan adonan kecil dalam satu lapisan dan masak sekitar 4–5 menit, balik seperlunya, sampai berwarna keemasan muda. Pindahkan ke piring; bagian tengahnya akan matang di dalam sup.
Lunakkan bawang bombai. Masukkan sisa 15 g mentega jernih ke wajan. Tambahkan bawang bombai dan masak dengan api sedang-kecil selama 8–10 menit hingga lunak dan bening; jangan sampai cokelat pekat.
Panaskan kuah. Di dalam panci besar, kocok matsoni dingin bersama 1 liter air dan 4 g garam. Panaskan perlahan dengan api sedang-kecil sambil diaduk sampai panas dan beruap. Jangan biarkan mendidih kuat.
Masak adonan di dalam sup. Masukkan pita adonan, potongan yang telah dicokelatkan, serta bawang bombai dengan menteganya. Aduk perlahan dan didihkan kecil selama sekitar 8–10 menit sampai kedua bentuk adonan lunak hingga ke bagian tengah dan tidak ada tekstur tepung mentah. Aduk sesekali agar tidak lengket.
Sajikan dan simpan. Bagi ke dalam empat mangkuk dan sajikan panas. Simpan sisa sup dalam wadah dangkal di lemari es dalam 2 jam pada suhu 4°C atau lebih rendah; habiskan dalam 3–4 hari. Panaskan kembali sampai mengepul dan mencapai sedikitnya 74°C, lalu periksa dengan termometer makanan.

Tips agar berhasil

Jaga adonan tetap padat dan tertutup selama diistirahatkan agar mudah dibentuk menjadi dua jenis.
Goreng potongan kecil hingga keemasan muda, lalu masak dalam sup sampai bagian tengahnya matang.
Panaskan campuran matsoni perlahan dengan api sedang-kecil sambil sering diaduk; jangan biarkan mendidih kuat.

Panduan praktis

Pertahankan dua tekstur. Potong pita dengan ukuran seragam dan taburi sedikit tepung agar tidak menempel. Cokelatkan potongan kecil secukupnya; bagian dalamnya akan matang saat dimasak dalam kuah.

Panaskan matsoni perlahan. Mengocok matsoni dingin dengan air sebelum dipanaskan membantu mencampurkannya ke dalam kuah. Panaskan bertahap sambil sering diaduk. Kuah berbahan susu fermentasi dapat tampak sedikit berbutir; hindari didihan kuat.

Pengganti matsoni. Jika matsoni tidak tersedia, gunakan yogurt tawar susu penuh tanpa pemanis dengan kekentalan dan rasa asam yang serupa. Sebut sebagai pengganti karena yogurt bukan matsoni. Simpan produk susu dalam keadaan dingin sampai digunakan.

Nutrisi per porsi

Perkiraan gizi per porsi

Ukuran porsi: Seperempat resep
Kalori: Sekitar 600 kkal
Karbohidrat: Sekitar 87 g
Protein: Sekitar 17 g
Lemak: Sekitar 18 g
Serat: Sekitar 3 g
Natrium: Sekitar 1.000 mg

Perkiraan untuk seperempat resep, menggunakan data umum tepung, yogurt tawar susu penuh sebagai proksi komposisi matsoni, bawang bombai, dan mentega jernih. Perhitungan mencakup 5 g garam dalam adonan dan 4 g dalam kuah; karena kuah ikut dimakan, garam tambahan tetap berada dalam hidangan. Komposisi dan kadar garam matsoni dapat berbeda.

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung gandum (gluten) dan susu. Gunakan matsoni komersial yang dipasteurisasi dan simpan pada suhu 4°C atau lebih rendah sampai digunakan. Dinginkan sisa sup dalam wadah dangkal dalam 2 jam pada suhu 4°C atau lebih rendah dan habiskan dalam 3–4 hari. Panaskan kembali sup hingga sedikitnya 74°C dan periksa dengan termometer makanan. Periksa label untuk alergen lain dan kemungkinan kontaminasi silang.

Hasil akhir

Pita tipis dan potongan adonan kecokelatan memberikan dua tekstur lembut yang berbeda.
Matsoni memberi rasa asam yang segar, sementara bawang bombai lunak dan mentega jernih membuat kuah terasa lebih bulat.