Ruim beeld van een kom Meskhetische tutmajisoep met dunne deeglinten, goudbruine stukjes en lichte matsonibouillon.

Hoeveelheid4 royale kommen soep

PortieEen kwart van de soep met beide deegvormen

MoeilijkheidGemiddeld

DieetVegetarisch; bevat tarwe (gluten) en melk

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over het gerecht Meskhetische tutmajisoep

Een friszure matsonisoep met twee soorten zelfgemaakt deeg: dunne slierten en kleine kussentjes, goudbruin gebakken in geklaarde boter.

Tutmaji is een Meskhetische soep uit Samtsche in het zuiden van Georgië. Het kenmerk is het contrast tussen dunne reepjes bloemdeeg en kleine kussenvormige stukjes die in vet worden gebakken. Het deeg gaart in een zure zuivelvloeistof; daarna wordt de soep op smaak gebracht met zout en erbo, de geklaarde boter uit de regio.

De dunne linten worden snel zacht in de bouillon, terwijl de dikkere kussentjes steviger blijven en een lichte geroosterde botersmaak hebben. Serveer zodra beide deegvormen gaar zijn, zolang hun verschillende structuren nog goed te proeven zijn.

Gepubliceerde thuisrecepten verschillen in de volgorde en in het moment waarop matsoni aan de pan wordt toegevoegd. Deze praktische versie voor vier personen bakt eerst de kleine deegkussentjes en laat daarna beide deegvormen met zachte ui rustig garen in een bouillon van water en matsoni. Zo blijven de twee texturen en de frisse zurigheid behouden, zonder te beweren dat dit de enige traditionele bereiding is. Gebruik gepasteuriseerde matsoni en warm die geleidelijk op; hard koken kan de zuivelbouillon laten schiften.

Het gerecht bereiden

Ingrediënten

Meskhetische tutmajisoep

Deeg

400 gsterke tarwebloem voor brood, gezeefd of losgemaakt
5 gfijn zout
200 mlkoud water

Matsonibouillon

700 ggepasteuriseerde, ongezoete volle-melkmatsoni
1liter water
4 gzout

Ui

100 gui, fijn gesnipperd

Bakken en afmaken

45 ggeklaarde boter, verdeeld: 30 g voor de deegkussentjes en 15 g voor de ui

Bereiding

Maak het deeg. Meng de bloem met 5 g zout. Voeg 200 ml koud water toe en kneed 8–10 minuten tot een stevig, glad en elastisch deeg. Dek af en laat 20 minuten rusten.
Vorm twee soorten deeg. Verdeel het uitgeruste deeg in twee stukken, ongeveer twee derde en een derde. Rol het grotere stuk dun uit, tot ongeveer 2 mm, en snijd in slierten van circa 5 mm breed en 4 cm lang. Rol het kleinere stuk tot strengen van ongeveer 1,5 cm dik en snijd in stukjes van circa 1,5 cm.
Bak de kussentjes. Smelt 30 g geklaarde boter in een koekenpan op middelhoog vuur. Leg de kleine deegstukjes in één laag in de pan en keer ze zo nodig gedurende ongeveer 4–5 minuten, tot ze licht goudbruin zijn. Schep op een bord; ze garen straks verder in de soep.
Stoof de ui zacht. Doe de resterende 15 g geklaarde boter in de pan. Voeg de ui toe en bak 8–10 minuten op middellaag vuur tot deze zacht en glazig is; laat de ui niet donker kleuren.
Verwarm de bouillon. Klop in een grote pan de koude matsoni met 1 liter water en 4 g zout door elkaar. Verwarm langzaam op middellaag vuur en roer tot de vloeistof heet is en dampt. Laat niet krachtig koken.
Kook het deeg in de soep. Voeg de deeglinten, gebakken kussentjes en ui met boter toe. Roer voorzichtig en laat ongeveer 8–10 minuten zacht koken, tot beide deegvormen ook in het midden gaar en zacht zijn, zonder rauwe, bloemige kern. Roer af en toe zodat niets vastplakt.
Serveer en bewaar. Schep in vier kommen en serveer heet. Zet restjes binnen 2 uur in ondiepe bakjes in de koelkast bij maximaal 4 °C; gebruik binnen 3–4 dagen. Verhit de soep opnieuw tot dampend heet en minstens 74 °C; controleer met een voedselthermometer.

Tips voor een goed resultaat

Houd het deeg stevig en afgedekt tijdens het rusten; dan zijn beide vormen makkelijker te maken.
Bak de kleine kussentjes licht goudbruin en laat ze daarna in de soep doorgaren, zodat ook de binnenkant gaar wordt.
Verwarm het matsonimengsel langzaam op middellaag vuur en roer regelmatig; laat het niet hard koken.

Keukengerei

Keukenweegschaal, mengkom, deegroller, scherp mes of deegsnijder, grote zware pan, koekenpan, houten lepel, soeplepel en keukenthermometer voor het opwarmen van restjes.

Praktische aanwijzingen

Behoud de twee texturen. Snijd de slierten gelijkmatig en houd ze met een beetje bloem los van elkaar. Bak de kleine kussentjes licht goudbruin, maar niet krokant; in de bouillon garen ze verder.

Verwarm matsoni voorzichtig. Door koude matsoni eerst met water te mengen, verdeelt het zich makkelijker in de bouillon. Verwarm langzaam en roer regelmatig. Een bouillon met gefermenteerde zuivel kan licht korrelig ogen; laat die niet hard koken.

Matsoni vervangen. Als matsoni niet verkrijgbaar is, gebruik dan ongezoete volle yoghurt met een vergelijkbare dikte en zuurheid. Benoem die als vervanging, want yoghurt is geen matsoni. Bewaar zuivel gekoeld tot gebruik.

Voedingswaarden per portie

Geschatte voedingswaarde per portie

Portiegrootte: Een kwart van het recept
Calorieën: Ongeveer 600 kcal
Koolhydraten: Ongeveer 87 g
Eiwit: Ongeveer 17 g
Vet: Ongeveer 18 g
Vezels: Ongeveer 3 g
Natrium: Ongeveer 1.000 mg

Schatting voor een kwart van het recept, met algemene voedingsgegevens voor bloem, ongezoete volle yoghurt als benadering voor matsoni, ui en geklaarde boter. De berekening bevat 5 g zout in het deeg en 4 g in de bouillon; de bouillon wordt opgegeten, dus het toegevoegde zout blijft in het gerecht. De samenstelling en het zoutgehalte van matsoni kunnen verschillen.

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat tarwe (gluten) en melk. Gebruik gepasteuriseerde matsoni uit de winkel en bewaar bij maximaal 4 °C tot gebruik. Koel restjes binnen 2 uur in ondiepe bakjes bij maximaal 4 °C en gebruik binnen 3–4 dagen. Verhit de soep opnieuw tot minstens 74 °C en controleer dit met een voedselthermometer. Controleer etiketten op andere allergenen en mogelijke kruisbesmetting.

Het resultaat

De fijne deeglinten en goudbruine kussentjes geven de soep twee zachte, duidelijk verschillende texturen.
Matsoni zorgt voor een frisse zurigheid; zachte ui en geklaarde boter maken de bouillon rond.