Široký pohled na misku meskhetské polévky tutmaji s tenkými proužky těsta, opečenými polštářky a světlým vývarem z matsoni.

Počet porcí4 vydatné porce polévky

PorceČtvrtina polévky s oběma druhy těsta

NáročnostStřední

StravaVegetariánská; obsahuje pšenici (lepek) a mléko

Přejít k receptu ↓

Pokrm

O pokrmu Meskhetská polévka tutmaji

Nakyslá polévka z matsoni se dvěma druhy domácího těsta: tenkými nudličkami a malými polštářky opečenými na přepuštěném másle.

Tutmaji je meskhetská polévka ze Samcche na jihu Gruzie. Její typický rys tvoří dva druhy těsta: tenké proužky moučného těsta a malé polštářky opečené na tuku. Těsto se vaří v nakyslé mléčné tekutině a dochucuje solí a erbo, místním přepuštěným máslem.

Tenké proužky v polévce rychle změknou, zatímco silnější polštářky zůstávají sytější a nesou jemnou chuť opečeného másla. Podávejte, jakmile jsou oba tvary těsta měkké, dokud se jejich struktury ještě zřetelně liší.

Publikované domácí recepty se liší pořadím přípravy i okamžikem, kdy se do hrnce přidává matsoni. Tato praktická verze pro čtyři porce nejprve opeče malé polštářky a potom oba tvary těsta zvolna vaří ve vývaru z vody a matsoni s měkkou cibulí. Zachovává dvě textury a nakyslou chuť fermentovaného mléčného výrobku, ale netvrdí, že jde o jediný tradiční recept. Použijte pasterované matsoni a zahřívejte ho postupně; prudký var může mléčný vývar oddělit.

Příprava pokrmu

Suroviny

Meskhetská polévka tutmaji

Těsto

400 gsilné pšeničné chlebové mouky, prosáté nebo provzdušněné
5 gjemné soli
200 mlstudené vody

Vývar z matsoni

700 gpasterovaného neslazeného plnotučného matsoni
1litr vody
4 gsoli

Cibule

100 gcibule, najemno nakrájené

Smažení a dokončení

45 gpřepuštěného másla: 30 g na opečení těsta a 15 g na cibuli

Postup

Připravte těsto. Smíchejte mouku s 5 g soli. Přidejte 200 ml studené vody a hněťte 8–10 minut, až bude těsto pevné, hladké a pružné. Přikryjte a nechte 20 minut odpočívat.
Vytvořte dva tvary těsta. Odpočinuté těsto rozdělte přibližně na dvě třetiny a jednu třetinu. Větší část vyválejte na tloušťku asi 2 mm a nakrájejte na proužky široké asi 5 mm a dlouhé 4 cm. Z menší části vyválejte válečky silné přibližně 1,5 cm a nakrájejte je na kousky dlouhé asi 1,5 cm.
Opečte polštářky. Na pánvi na středním ohni rozpusťte 30 g přepuštěného másla. Malé kousky těsta rozložte v jedné vrstvě a asi 4–5 minut je podle potřeby obracejte, až budou světle zlaté. Přeneste je na talíř; dovaří se v polévce.
Změkčete cibuli. Do pánve přidejte zbývajících 15 g přepuštěného másla. Přidejte cibuli a na středně mírném ohni ji vařte 8–10 minut, až změkne a zesklovatí, bez výrazného zhnědnutí.
Zahřejte vývar. Ve velkém hrnci metličkou rozmíchejte studené matsoni s 1 litrem vody a 4 g soli. Pomalu zahřívejte na středně mírném ohni a míchejte, až bude tekutina horká a začne se z ní kouřit. Nenechte ji prudce vařit.
Uvařte těsto v polévce. Přidejte proužky, opečené polštářky a cibuli s máslem. Jemně promíchejte a vařte při mírném varu asi 8–10 minut, až budou oba druhy těsta měkké i uprostřed a bez syrové moučné chuti. Občas zamíchejte, aby se těsto nepřichytilo.
Podávejte a uchovejte. Rozdělte do čtyř misek a podávejte horké. Zbytky v mělkých nádobách uložte do 2 hodin do chladničky při teplotě nejvýše 4 °C; spotřebujte do 3–4 dnů. Polévku ohřejte alespoň na 74 °C, dokud se z ní nekouří; teplotu ověřte potravinářským teploměrem.

Tipy pro dobrý výsledek

Během odpočinku nechte těsto pevné a přikryté; snáze se z něj připraví oba tvary.
Malé polštářky opečte do světle zlaté barvy a dovařte je v polévce, aby se prohřál i jejich střed.
Směs s matsoni zahřívejte pomalu na středně mírném ohni a často míchejte; nenechte ji prudce vařit.

Praktické rady

Zachovejte obě textury. Proužky krájejte rovnoměrně a lehce je pomoučněte, aby se neslepily. Polštářky opečte jen do světle zlaté barvy; uvnitř se dovaří ve vývaru.

Matsoni zahřívejte pozvolna. Studené matsoni nejprve rozmíchejte s vodou, aby se lépe spojilo s vývarem. Zahřívejte pomalu a často míchejte. Vývar z fermentovaného mléčného výrobku může působit lehce zrnitě; nevařte ho prudce.

Náhrada za matsoni. Pokud matsoni není k dispozici, použijte neslazený plnotučný bílý jogurt podobné hustoty a kyselosti. Označte ho jako náhradu, protože jogurt není matsoni. Mléčný výrobek uchovávejte do použití v chladu.

Výživové údaje na porci

Odhad výživových hodnot na porci

Velikost porce: Čtvrtina receptu
Energie: Přibližně 600 kcal
Sacharidy: Přibližně 87 g
Bílkoviny: Přibližně 17 g
Tuky: Přibližně 18 g
Vláknina: Přibližně 3 g
Sodík: Přibližně 1 000 mg

Přibližný odhad pro čtvrtinu receptu vychází z obecných údajů pro mouku, neslazený plnotučný jogurt jako přibližnou náhradu složení matsoni, cibuli a přepuštěné máslo. Výpočet zahrnuje 5 g soli v těstě a 4 g ve vývaru; protože se vývar sní, přidaná sůl zůstává v pokrmu. Složení a slanost matsoni se mohou lišit.

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje pšenici (lepek) a mléko. Použijte pasterované matsoni z obchodu a do použití ho uchovávejte při teplotě nejvýše 4 °C. Zbytky zchlaďte v mělkých nádobách do 2 hodin při teplotě nejvýše 4 °C a spotřebujte do 3–4 dnů. Polévku ohřejte alespoň na 74 °C a teplotu ověřte potravinářským teploměrem. Zkontrolujte etikety kvůli dalším alergenům a možnému křížovému kontaktu.

Výsledek

Tenké proužky a opečené polštářky přinášejí do polévky dvě měkké, zřetelně odlišné textury.
Matsoni dodává svěží kyselost, zatímco měkká cibule a přepuštěné máslo chuť vývaru zjemňují.