Veduta ampia di una ciotola di zuppa meskhetiana tutmaji, con nastri di pasta, cuscinetti dorati e brodo chiaro al matsoni.

Resa4 porzioni abbondanti di zuppa

PorzioneUn quarto della zuppa con entrambe le forme di pasta

DifficoltàMedia

Regime alimentareVegetariano; contiene grano (glutine) e latte

Vai alla ricetta ↓

Il piatto

Informazioni RICETTA 71

Una zuppa acidula al matsoni con due tipi di pasta fatta a mano: nastri sottili e piccoli cuscinetti dorati nel burro chiarificato.

Il tutmaji è una zuppa meskhetiana di Samtskhe, nel sud della Georgia. La sua caratteristica è il contrasto tra sottili strisce di pasta di farina e piccoli pezzi a cuscinetto, dorati in un grasso. La pasta cuoce in un liquido lattiero fermentato e acidulo; il piatto si completa con sale ed erbo, il burro chiarificato della regione.

I nastri sottili si ammorbidiscono presto nel brodo, mentre i cuscinetti più spessi restano più consistenti e conservano una lieve nota di burro tostato. Servite appena entrambe le forme sono tenere, finché le consistenze restano distinte.

Le ricette casalinghe pubblicate differiscono per l’ordine di cottura e il momento in cui si aggiunge il matsoni. Questa versione pratica per quattro porzioni rosola prima i piccoli cuscinetti, poi cuoce dolcemente entrambe le forme di pasta in un brodo d’acqua e matsoni con cipolla morbida. Mantiene le due consistenze e il carattere acidulo del latte fermentato senza rivendicare un’unica formula tradizionale. Scegliere matsoni pastorizzato e scaldarlo gradualmente: un’ebollizione vigorosa può far separare il brodo lattiero.

Prepara il piatto

Ingredienti

Impasto

400 gdi farina forte per pane, setacciata o arieggiata
5 gdi sale fino
200 mldi acqua fredda

Brodo al matsoni

700 gdi matsoni intero bianco, pastorizzato e non zuccherato
1litro d’acqua
4 gdi sale

Cipolla

100 gdi cipolla, tagliata a dadini piccoli

Frittura e finitura

45 gdi burro chiarificato, divisi: 30 g per dorare i cuscinetti e 15 g per la cipolla

Procedimento

Preparare l’impasto. Mescolare la farina con 5 g di sale. Aggiungere 200 ml d’acqua fredda e impastare per 8–10 minuti, fino a ottenere un impasto sodo, liscio ed elastico. Coprire e lasciare riposare per 20 minuti.
Formare i due tipi di pasta. Dividere l’impasto riposato in due parti, circa due terzi e un terzo. Stendere la parte più grande a circa 2 mm e tagliarla in nastri larghi circa 5 mm e lunghi 4 cm. Formare cordoncini spessi circa 1,5 cm con la parte più piccola e tagliarli in pezzi lunghi circa 1,5 cm.
Dorare i cuscinetti. Sciogliere 30 g di burro chiarificato in una padella a fuoco medio. Aggiungere i pezzetti in un solo strato e girarli quando serve per circa 4–5 minuti, finché sono appena dorati. Trasferirli su un piatto: finiranno di cuocere nella zuppa.
Ammorbidire la cipolla. Aggiungere in padella i restanti 15 g di burro chiarificato. Unire la cipolla e cuocere a fuoco medio-basso per 8–10 minuti, finché è morbida e traslucida, senza farla scurire troppo.
Scaldare il brodo. In una pentola capiente, sbattere il matsoni freddo con 1 litro d’acqua e 4 g di sale. Scaldare gradualmente a fuoco medio-basso, mescolando, finché il liquido è molto caldo e fumante. Non portare a ebollizione vigorosa.
Cuocere la pasta nella zuppa. Aggiungere i nastri, i cuscinetti dorati e la cipolla con il burro. Mescolare delicatamente e mantenere un leggero sobbollire per circa 8–10 minuti, finché entrambe le forme sono tenere al centro e non resta una consistenza farinosa. Mescolare di tanto in tanto per evitare che si attacchino.
Servire e conservare. Dividere in quattro ciotole e servire calda. Refrigerare gli avanzi in contenitori bassi entro 2 ore a 4 °C o meno; consumare entro 3–4 giorni. Riscaldare la zuppa finché è fumante e raggiunge almeno 74 °C, verificando con un termometro alimentare.

Consigli pratici

Consigli per la riuscita

Tenere l’impasto sodo e coperto durante il riposo: sarà più facile ricavarne le due forme.
Dorare i cuscinetti fino a un colore appena dorato, poi cuocerli nella zuppa per completare la cottura al centro.
Scaldare gradualmente il composto di matsoni a fuoco medio-basso, mescolando spesso; evitare il bollore forte.

Indicazioni pratiche

Mantenere le due consistenze. Tagliare i nastri in modo regolare e tenerli leggermente infarinati e separati. Dorare i cuscinetti senza renderli molto croccanti; la cottura nel brodo completa la cottura interna.

Scaldare delicatamente il matsoni. Sbattere il matsoni freddo con l’acqua prima di scaldarlo aiuta a incorporarlo nel brodo. Scaldare piano e mescolare spesso. Un brodo con latte fermentato può restare leggermente granuloso; evitare di farlo bollire con forza.

Sostituzione del matsoni. Se non è disponibile, usare yogurt intero bianco non zuccherato, di acidità e consistenza simili. Indicarlo come sostituto, perché non è matsoni. Tenere il latticino in frigorifero fino alla preparazione.

Valori nutrizionali per porzione

Valori nutrizionali stimati per porzione

Porzione: Un quarto della ricetta
Calorie: Circa 600 kcal
Carboidrati: Circa 87 g
Proteine: Circa 17 g
Grassi: Circa 18 g
Fibre: Circa 3 g
Sodio: Circa 1.000 mg

Stima approssimativa per un quarto della ricetta, basata su dati generici per farina, yogurt intero bianco come riferimento per il matsoni, cipolla e burro chiarificato. Il calcolo include 5 g di sale nell’impasto e 4 g nel brodo; poiché il brodo si consuma, il sale aggiunto resta nel piatto. La composizione del matsoni e il suo contenuto di sale variano.

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene grano (glutine) e latte. Usare matsoni commerciale pastorizzato e conservarlo a 4 °C o meno fino all’uso. Refrigerare gli avanzi in contenitori bassi entro 2 ore a 4 °C o meno e consumarli entro 3–4 giorni. Riscaldare la zuppa ad almeno 74 °C, controllando con un termometro alimentare. Verificare le etichette per altri allergeni e possibili contaminazioni crociate.

Il risultato

I nastri di pasta e i cuscinetti dorati danno alla zuppa due consistenze morbide e distinte.
Il matsoni porta una nota acidula pulita, equilibrata dalla cipolla morbida e dal burro chiarificato.