Travessa de madeira com khinkalis de cordeiro de Tusheti e uma tigela pequena de pimenta-do-reino em cenário montanhoso.

Rendimento20 khinkalis grandes

Porção2 pastéis por pessoa; 10 porções

Dificuldademédia

Dietasem laticínios; contém trigo (glúten)

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O prato

Sobre o prato Receita 74

Pastéis grandes cozidos e fechados à mão, com cordeiro picado e um tempero das montanhas de Tusheti.

O khinkali de Tusheti é um pastel generoso recheado com cordeiro, dobrado em formato de trouxinha e cozido em água. Relatos locais descrevem carne cortada à faca e temperada com kvliavi silvestre, às vezes traduzido como “segurelha-d’água”. Nesta versão caseira, a alcarávia moída é uma alternativa prática quando a planta silvestre não está disponível; não é exatamente o mesmo tempero.

A massa firme leva farinha, água e sal, sem ovo nem fermento. A paleta de cordeiro é cortada à mão em pedaços pequenos, sem virar uma pasta lisa. Um pouco de água fria dá liga ao recheio e ajuda a mantê-lo suculento dentro do pastel fechado.

Faça vinte khinkalis grandes e cozinhe em duas levas para que tenham espaço na panela. Junte a borda da massa em pregas apertadas e torça bem o topo. Cozinhe até a massa ficar macia e o recheio de cordeiro atingir uma temperatura segura; flutuar é apenas uma indicação de tempo. Sirva quente, com um pouco de pimenta-do-reino se desejar.

Prepare o prato

Ingredientes

Massa

600 gde farinha de trigo branca, mais um pouco para abrir
300 mlde água fria ou em temperatura ambiente
8 gde sal fino

Recheio de cordeiro

800 gde paleta de cordeiro, sem excesso de gordura e picada à mão em pedaços pequenos; mantenha fria
100 mlde água fria, adicionada aos poucos
12 gde sal fino
2 gde pimenta-do-reino moída
4 gde alcarávia moída, alternativa prática ao kvliavi silvestre local

Água do cozimento

4litros de água
20 gde sal fino

Modo de preparo

Sove e deixe a massa descansar. Misture a farinha com 8 g de sal. Acrescente 300 ml de água aos poucos e sove por 10 a 12 minutos, até formar uma massa lisa e bem firme. Cubra e deixe descansar por 30 minutos.
Tempere o cordeiro. Em uma tábua limpa reservada para carne crua, pique à mão o cordeiro frio em pedaços pequenos. Misture com 12 g de sal, pimenta-do-reino e alcarávia. Acrescente 100 ml de água fria aos poucos e misture até o recheio ficar úmido e coeso. Cubra e mantenha refrigerado enquanto prepara os discos.
Divida e abra. Divida a massa descansada em 20 porções de cerca de 45 g. Mantenha cobertas as porções que não estiver usando. Abra cada uma em um disco de 12 a 14 cm, deixando o centro um pouco mais grosso que a borda.
Recheie e faça as pregas. Coloque cerca de 46 g de recheio no centro de cada disco. Junte a borda em pregas pequenas, aperte para fechar e torça o topo. Disponha os pastéis separados em uma assadeira enfarinhada; leve-os à geladeira se forem esperar mais do que alguns minutos.
Cozinhe em duas levas. Ferva 4 litros de água com 20 g de sal em uma panela grande. Coloque 8 a 10 khinkalis por vez e mexa delicadamente uma vez para não grudarem. Mantenha fervura constante e cozinhe por cerca de 12 a 14 minutos. Flutuar ajuda a estimar o tempo, mas não confirma que a carne está segura.
Confira e sirva. Retire o maior khinkali de cada leva e abra-o com cuidado. Meça o centro do recheio de cordeiro com um termômetro culinário; deve atingir pelo menos 71,1°C. Se necessário, volte a levar a leva à fervura e confira novamente. Retire com uma escumadeira e sirva quente, com pimenta-do-reino se desejar.
Resfrie e reaqueça as sobras. Coloque as sobras em recipientes rasos e leve à geladeira a 4°C ou menos em até 2 horas; consuma em 3 a 4 dias. Reaqueça até sair vapor e use um termômetro culinário para confirmar que o centro chegou a pelo menos 74°C.

Dicas práticas

Dicas para dar certo

Mantenha a massa coberta e o recheio de cordeiro frio enquanto modela.
Deixe o centro de cada disco um pouco mais espesso que a borda para conter o recheio suculento.
Aperte bem o topo pregueado. Uma pequena abertura pode deixar o caldo escapar durante o cozimento.

Observações práticas

Modele uma trouxinha uniforme. Segure o disco na palma da mão, coloque o recheio no centro e levante a borda em pequenas partes para formar as pregas. Aperte o topo antes de torcê-lo.

Use o tempero correto. Relatos de Tusheti associam o kvliavi silvestre aos khinkalis e o distinguem do cominho. Aqui, a alcarávia moída é a alternativa prática; o cominho tem outro sabor.

Informações nutricionais por porção

Informação nutricional estimada por porção

Porção: 2 de 20 khinkalis
Energia: cerca de 400 kcal
Carboidratos: cerca de 46 g
Proteínas: cerca de 21 g
Gorduras: cerca de 13 g
Fibras: cerca de 2 g
Sódio: cerca de 900 mg

Estimativa para a receita inteira dividida em dez porções de dois pastéis, com base em valores típicos para farinha branca e paleta de cordeiro limpa. Inclui os 20 g de sal da massa e do recheio, mas não o sal da água de cozimento descartada. O teor de gordura do cordeiro e o enriquecimento da farinha variam.

Alergênicos e segurança dos alimentos

Contém trigo (glúten). Mantenha o cordeiro cru refrigerado, use uma tábua separada e lave mãos e utensílios após o contato com carne crua. O recheio de cordeiro deve atingir pelo menos 71,1°C; confira um pastel grande de cada leva. Flutuar ou ter caldo quente não substitui a medição da temperatura. Coloque as sobras em recipientes rasos e refrigere a 4°C ou menos em até 2 horas; consuma em 3 a 4 dias e reaqueça o centro a pelo menos 74°C. Confira os rótulos para outros alergênicos e possível contaminação cruzada.

Resultado

A massa firme e pregueada mantém dentro o cordeiro picado e seu caldo saboroso.
A alcarávia em pequena quantidade lembra o kvliavi silvestre local, sem alegar que seja idêntica.