Weitansicht einer Schale meskhetischer Tutmaji-Suppe mit feinen Teigstreifen, gebräunten Kissen und heller Matsoni-Brühe.

Ergibt4 großzügige Suppenportionen

PortionEin Viertel der Suppe mit beiden Teigformen

SchwierigkeitMittel

ErnährungsweiseVegetarisch; enthält Weizen (Gluten) und Milch

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Das Gericht

Über das Gericht REZEPT 71

Eine säuerliche Matsoni-Suppe mit zwei Arten hausgemachten Teigs: feinen Streifen und kleinen, in Butterschmalz gebräunten Kissen.

Tutmaji ist eine meskhetische Suppe aus Samzche im Süden Georgiens. Ihr besonderes Merkmal ist der Kontrast zwischen dünnen Mehlteigstreifen und kleinen kissenförmigen Stücken, die in Fett gebräunt werden. Der Teig gart in einer säuerlichen Milchflüssigkeit; gewürzt wird mit Salz und Erbo, dem regionalen Butterschmalz.

Die feinen Streifen werden in der Brühe rasch weich, während die dickeren Kissen kräftiger bleiben und eine leichte Röstbutternote mitbringen. Servieren Sie die Suppe, sobald beide Teigformen weich sind und ihre unterschiedlichen Texturen noch erkennbar bleiben.

Veröffentlichte Hausrezepte unterscheiden sich in der Reihenfolge und darin, wann das Matsoni in den Topf kommt. Diese praktische Version für vier Portionen bräunt zuerst die kleinen Teigkissen und lässt anschließend beide Teigformen mit weicher Zwiebel in einer Wasser-Matsoni-Brühe sanft gar ziehen. Sie bewahrt beide Texturen und den säuerlichen Charakter des fermentierten Milchprodukts, ohne eine einzige traditionelle Rezeptur zu beanspruchen. Pasteurisiertes Matsoni verwenden und langsam erwärmen; starkes Kochen kann die Milchbrühe trennen.

Das Gericht zubereiten

Zutaten

Teig

400 gbackstarkes Weizenmehl, gesiebt oder aufgelockert
5 gfeines Salz
200 mlkaltes Wasser

Matsoni-Brühe

700 gpasteurisiertes, ungesüßtes Matsoni aus Vollmilch
1Liter Wasser
4 gSalz

Zwiebel

100 gZwiebel, fein gewürfelt

Braten und Fertigstellen

45 gButterschmalz, aufgeteilt: 30 g zum Bräunen der Teigkissen und 15 g für die Zwiebel

Zubereitung

Teig herstellen. Mehl und 5 g Salz vermengen. 200 ml kaltes Wasser zugeben und 8–10 Minuten zu einem festen, glatten und elastischen Teig kneten. Abdecken und 20 Minuten ruhen lassen.
Zwei Teigformen schneiden. Den ausgeruhten Teig in zwei Stücke teilen, etwa zwei Drittel und ein Drittel. Das größere Stück etwa 2 mm dünn ausrollen und in Streifen von ungefähr 5 mm Breite und 4 cm Länge schneiden. Das kleinere Stück zu etwa 1,5 cm dicken Rollen formen und in ungefähr 1,5 cm lange Stücke schneiden.
Teigkissen bräunen. 30 g Butterschmalz in einer Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Die kleinen Teigstücke nebeneinander hineingeben und bei Bedarf wenden, etwa 4–5 Minuten, bis sie hellgolden sind. Auf einen Teller geben; sie garen später in der Suppe fertig.
Zwiebel weich garen. Die übrigen 15 g Butterschmalz in die Pfanne geben. Zwiebel zufügen und bei mittlerer bis niedriger Hitze 8–10 Minuten garen, bis sie weich und glasig ist, ohne stark zu bräunen.
Brühe erwärmen. In einem großen Topf das kalte Matsoni mit 1 Liter Wasser und 4 g Salz verquirlen. Bei mittlerer bis niedriger Hitze langsam erwärmen und rühren, bis die Flüssigkeit heiß ist und dampft. Nicht sprudelnd kochen lassen.
Teig in der Suppe garen. Teigstreifen, gebräunte Kissen und Zwiebel samt Butter zugeben. Vorsichtig umrühren und etwa 8–10 Minuten sanft köcheln lassen, bis beide Teigformen bis in die Mitte weich sind und keine rohe, mehlige Textur bleibt. Gelegentlich rühren, damit nichts ansetzt.
Servieren und aufbewahren. Auf vier Schalen verteilen und heiß servieren. Reste innerhalb von 2 Stunden in flachen Behältern bei höchstens 4 °C kühlen und innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen. Die Suppe dampfend heiß auf mindestens 74 °C erhitzen und die Temperatur mit einem Lebensmittelthermometer prüfen.

Tipps für gutes Gelingen

Den Teig während der Ruhezeit fest und abgedeckt halten; so lassen sich beide Formen leichter herstellen.
Die kleinen Kissen hellgolden bräunen und anschließend in der Suppe gar ziehen lassen, damit auch die Mitte durchgart.
Die Matsoni-Mischung bei mittlerer bis niedriger Hitze langsam erwärmen und häufig rühren; nicht stark kochen lassen.

Praktische Hinweise

Beide Texturen erhalten. Die Streifen gleichmäßig schneiden und leicht bemehlt getrennt halten. Die kleinen Kissen nur hell bräunen; der Sud gart sie fertig.

Matsoni sanft erwärmen. Kaltes Matsoni vor dem Erwärmen mit Wasser verrühren, damit es sich besser in der Brühe verteilt. Langsam erhitzen und dabei häufig rühren. Eine Brühe aus fermentiertem Milchprodukt kann leicht körnig wirken; nicht stark kochen.

Matsoni ersetzen. Falls kein Matsoni erhältlich ist, ungesüßten Vollmilchjoghurt mit ähnlicher Säure und Konsistenz verwenden. Als Ersatz kennzeichnen, denn Joghurt ist kein Matsoni. Das Milchprodukt bis zur Zubereitung gekühlt halten.

Nährwerte pro Portion

Geschätzte Nährwerte pro Portion

Portionsgröße: Ein Viertel des Rezepts
Kalorien: Etwa 600 kcal
Kohlenhydrate: Etwa 87 g
Eiweiß: Etwa 17 g
Fett: Etwa 18 g
Ballaststoffe: Etwa 3 g
Natrium: Etwa 1.000 mg

Schätzwert für ein Viertel des Rezepts, mit allgemeinen Nährwertdaten für Mehl, ungesüßten Vollmilchjoghurt als Matsoni-Vergleich, Zwiebel und Butterschmalz. Die Rechnung enthält 5 g Salz im Teig und 4 g in der Brühe; da die Brühe mitgegessen wird, bleibt das zugesetzte Salz im Gericht. Matsoni-Zusammensetzung und Salzgehalt können variieren.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Weizen (Gluten) und Milch. Pasteurisiertes Matsoni aus dem Handel verwenden und bis zur Verarbeitung bei höchstens 4 °C lagern. Reste innerhalb von 2 Stunden in flachen Behältern bei höchstens 4 °C kühlen und innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen. Die Suppe auf mindestens 74 °C erhitzen und die Temperatur mit einem Lebensmittelthermometer prüfen. Etiketten auf weitere Allergene und mögliche Kreuzkontakte prüfen.

So wird das Gericht

Feine Teigstreifen und gebräunte Kissen bringen zwei weiche, klar unterscheidbare Texturen in die Suppe.
Das Matsoni sorgt für frische Säure, Zwiebel und Butterschmalz runden die Brühe ab.