Bocachico en zumo de coco — ensopado de peixe de rio com coco do Chocó
O bocachico cozinha lentamente em um caldo de coco com tomate, cebola, vagem e ají criollo suave.
Bocachico en zumo de coco está documentado em Chocó, no norte da região Pacífica colombiana. O livro regional de culinária registra que o bocachico é abundante no rio Atrato e apresenta um guiso para seis pessoas: o peixe em pedaços é temperado com limão, cominho, sal e pimenta; os legumes amaciam na manteiga com água; depois entram o peixe e o zumo de coco, e tudo cozinha tampado em fogo baixo. O inventário nacional de receitas tradicionais também registra o mesmo nome e os ingredientes principais. Há variações locais; esta é uma versão caseira com medidas da preparação documentada em Chocó, não uma fórmula única e definitiva.
Aqui, zumo de coco significa o líquido extraído da polpa ralada, não água de coco. O leite de coco integral e sem açúcar é uma alternativa prática; a água medida o dilui até formar um caldo para cozinhar o peixe e os legumes. O molho deve ficar cremoso, mas fluido, com os legumes macios e limão suficiente para realçar o peixe sem deixar o coco ácido demais. O ají criollo dá um sabor suave de pimenta; se não encontrar, use pimentão doce em vez de uma pimenta ardida.
O bocachico é apreciado na região, mas tem muitas espinhas finas. Corte o peixe limpo transversalmente em porções, cozinhe com cuidado e confira cada pedaço ao servir. Cortes rasos apenas na pele podem ajudar a cozinhar por igual, mas não retiram as espinhas finas. Mantenha o peixe refrigerado e use um termômetro limpo: a parte mais grossa da carne deve chegar a 63°C. O limão tempera o peixe cru, mas não o cozinha nem o torna seguro sem cocção.
