Cojín de lechona tolimense (Tolima, Colômbia)
Lechona é um prato festivo de carne suína associado a Tolima e Huila. Em El Espinal e em outras partes de Tolima, um porco inteiro pode ser recheado e assado para servir muitas pessoas. O cojín, literalmente “almofada”, é uma versão menor sem cabeça: uma manta larga de pele de porco envolve o recheio e é costurada antes de ir ao forno.
Neste estilo de Tolima, ervilhas amarelas macias envolvem pedaços compridos de carne suína temperados com cebolinha, cominho e urucum. A pele doura na primeira etapa; depois, folhas de bananeira ou bijao protegem a superfície enquanto o centro termina de cozinhar. Corte a almofada no sentido transversal para revelar as camadas de pele, ervilha e carne.
Algumas versões de lechona de outras regiões levam arroz, mas este cojín de Tolima é recheado apenas com ervilhas amarelas e carne suína. Sirva com insulso ou arepas oreja’e perro finas, se desejar; são acompanhamentos à parte, não fazem parte do recheio.
Para esta quantidade caseira, é preciso uma manta de pele larga e flexível. O tempo de forno é aproximado: o formato e a espessura afetam o aquecimento do centro. Use um termômetro junto com os sinais visuais de cozimento.
