Hallaca llanera: pacotinhos de milho e carne dos Llanos colombianos

Marine as carnes na geladeira Coloque a carne bovina, a suína e o frango em um recipiente tampado. Junte metade da cebola, da cebolinha, do alho, do cilantro cimarrón, do orégano, do tomilho, do louro, do cominho, da pimenta e do sal. Vire as carnes para cobri-las. Deixe na geladeira a 4°C ou menos por 8–12 horas. Mantenha o frango cru e a marinada longe de alimentos prontos para consumo.

Cozinhe as carnes e reserve o caldo Transfira a carne bovina e a suína marinadas para uma panela pesada com 2 L de água. Leve a uma fervura branda, tampe parcialmente e cozinhe por cerca de 60 minutos, até começarem a amaciar. Acrescente o frango e cozinhe por mais 25–35 minutos. Com um termômetro limpo, confira se a parte mais espessa do frango atingiu 74°C. Continue cozinhando a carne bovina e a suína se ainda precisarem amaciar. Retire as carnes, coe e reserve o caldo. Corte a carne cozida em pedaços pequenos para o recheio e mantenha tampada.

Prepare o óleo de urucum e as folhas Aqueça 30 ml de óleo com as sementes de urucum em fogo baixo por 2–3 minutos, até o óleo ficar vermelho-alaranjado; não deixe as sementes queimarem. Coe e reserve o óleo colorido. Lave e seque as folhas, retire as nervuras duras e aqueça-as rapidamente em uma frigideira seca ou em fogo baixo até ficarem flexíveis. Limpe-as e mantenha tampadas. Não use folhas rachadas ou estragadas.

Cozinhe o hogao e o recheio Aqueça 90 ml de óleo ou banha em uma frigideira grande. Acrescente o restante da cebola, da cebolinha, do alho e do cilantro cimarrón. Cozinhe em fogo médio-baixo por 5–7 minutos, até amaciar e soltar aroma. Junte as ervilhas, as carnes cozidas e cerca de 150 ml de caldo. Cozinhe sem tampa em fogo brando por 10–15 minutos, mexendo com cuidado, até o recheio ficar úmido, mas sem excesso de líquido. Prove e ajuste o sal restante. Esfrie o recheio rapidamente antes de montar. Reserve algumas colheradas do hogao cozido para a massa e esfrie rapidamente o restante do recheio.

Misture a massa de milho Coloque a farinha de milho e 28 g de banha em uma tigela grande. Misture cerca de 450 ml de caldo morno e 20 ml do óleo de urucum; amasse delicadamente até formar uma massa macia e lisa. Acrescente mais caldo aos poucos, até os 150 ml restantes, para que a massa espalhe facilmente e mantenha o formato. Cubra para não ressecar. Incorpore o hogao reservado à massa para temperá-la por igual.

Recheie, embrulhe e amarre as hallacas Coloque um quadrado de folha de bananeira e, por cima, um quadrado de bijao, cruzando as nervuras para dar firmeza. Pincele levemente com o óleo de urucum restante. Espalhe um oitavo da massa no centro, formando um retângulo. Junte um oitavo do recheio de carne e, se quiser, um quarto de ovo. Dobre os lados compridos para dentro e depois dobre as pontas por baixo, formando um pacotinho retangular firme. Amarre com o barbante. Repita até fazer 8 pacotinhos.

Ferva até a massa firmar Forre o fundo de uma panela larga com folhas extras ou coloque uma grade. Disponha as hallacas, de preferência em uma única camada, e acrescente água quente até cerca da metade da altura dos pacotinhos. Tampe e cozinhe em fervura branda por 60–90 minutos; vire uma vez se não ficarem totalmente submersos. Complete com água quente se necessário. A massa deve firmar e o centro deve ficar soltando vapor. Retire, escorra e deixe descansar 10 minutos antes de servir. Leve as sobras à geladeira em até 2 horas, a 4°C ou menos; consuma em 3–4 dias e reaqueça uma vez até 74°C no centro.