Name: Arroz atollado de carne ahumada: arroz úmido com carne defumada do Chocó
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 5 min
Total time: 1 h 45 min
Cuisine: colombiana
Ingredients: 500 g de carne bovina defumada comercial, cortada em cubos de 1.5 cm; 500 g de carne bovina seca comercial, cortada em cubos de 1.5 cm; 1 L de água fria para o molho breve; 1.9 L de água para cozinhar, mais até 300 ml de água fervente reservada; 380 g de arroz branco de grão longo, lavado e escorrido; 30 ml de óleo neutro; 300 g de cebola amarela, descascada e picada bem miúdo; 80 g de cebolinha, picada bem miúdo; 180 g de tomate grande e maduro, sem pele e picado bem miúdo; 0.5 g de cominho moído (cerca de 1/4 de colher de chá); 1 g de bija moída (urucum), ou a gosto; 0–4 g de sal fino, somente se necessário após provar; 75 g de queijo branco firme, cortado em pedaços pequenos

Vista ampla do arroz com carne sobre uma mesa de madeira, com bananas-da-terra verdes ao fundo.

Região Chocó, litoral do Pacífico colombiano

Categoria Arroz úmido com carne bovina defumada e seca e queijo

Preparo ativo Cerca de 25 minutos

Tempo de cozimento Cerca de 65 minutos

Tempo total Cerca de 1 hora e 45 minutos, incluindo o molho

Ingredientes ↓

Visão geral

Arroz atollado de carne ahumada: arroz úmido com carne defumada do Chocó

Arroz do Pacífico colombiano com carne bovina defumada e seca, tomate, urucum e queijo branco

Este arroz atollado de carne ahumada do Chocó segue a versão publicada no livro colombiano Gran Libro de la Cocina Colombiana. O inventário nacional descreve o prato como arroz úmido cozido em caldo com pedaços de carne defumada e queijo. Na receita do livro, carne bovina defumada e seca cozinha primeiro com cebola, cebolinha, tomate e bija; depois entram o arroz e o cominho. No final, pedaços de queijo são misturados e a panela termina tampada em fogo baixo. O prato deve ficar bem úmido.

Não é um arroz seco e soltinho. Os grãos ficam inteiros, envolvidos por um caldo espesso, mas fluido, que se come de colher. O breve molho em água fria retira parte do sal superficial, enquanto o primeiro cozimento amacia a carne seca. Depois, o arroz cozinha no líquido temperado e o queijo é incorporado mais perto do fim.

O livro indica de 8 a 10 porções. Esta versão rende 10 porções e converte as quantidades para o sistema métrico, mantendo a medida de cominho publicada. O sal fica opcional até provar o caldo, pois a carne e o queijo podem ser salgados. Compre carne defumada e seca já preparada e siga as instruções da embalagem; não há método caseiro de cura ou defumação.

Ingredientes

Carne, caldo e arroz

500 g de carne bovina defumada comercial, cortada em cubos de 1.5 cm
500 g de carne bovina seca comercial, cortada em cubos de 1.5 cm
1 L de água fria para o molho breve
1.9 L de água para cozinhar, mais até 300 ml de água fervente reservada
380 g de arroz branco de grão longo, lavado e escorrido

Aromáticos e temperos

30 ml de óleo neutro
300 g de cebola amarela, descascada e picada bem miúdo
80 g de cebolinha, picada bem miúdo
180 g de tomate grande e maduro, sem pele e picado bem miúdo
0.5 g de cominho moído (cerca de 1/4 de colher de chá)
1 g de bija moída (urucum), ou a gosto
0–4 g de sal fino, somente se necessário após provar

Para finalizar

75 g de queijo branco firme, cortado em pedaços pequenos

Modo de preparo

Lave e deixe as carnes de molho por pouco tempo Leia primeiro as instruções das duas embalagens. Lave bem as carnes, cubra com água fria e deixe de molho por 15 minutos. Escorra e descarte a água. Se o rótulo indicar outro preparo, siga-o. Corte os pedaços maiores de modo uniforme para que amaciem juntos; não prove carne crua.
Comece o caldo aromático Aqueça uma panela pesada de cerca de 5 L em fogo médio. Acrescente óleo, cebola, cebolinha, tomate e bija. Cozinhe por 4 minutos, mexendo, até os vegetais começarem a amolecer e o tomate soltar um pouco de líquido. Mantenha o fogo moderado: a mistura deve ficar perfumada e brilhante, sem dourar.
Cozinhe as carnes conservadas Junte as carnes escorridas e 1.9 L de água. Deixe ferver e reduza o fogo para manter bolhas pequenas e constantes. Cozinhe por cerca de 30 minutos sem tampa ou com a tampa parcialmente aberta, mexendo de vez em quando. A carne seca deve ficar macia o suficiente para mastigar sem esforço. Se ela deixar de ficar quase coberta, acrescente um pouco da água fervente reservada.
Prove antes de salgar Retire uma colher de caldo e prove. As carnes podem já ter liberado sal suficiente. Acrescente sal fino somente se o caldo estiver sem graça: comece com uma pitada e não ultrapasse 4 g no total. O queijo também vai temperar o arroz.
Cozinhe o arroz no caldo Acrescente o arroz escorrido e o cominho medido. Mantenha uma fervura controlada por cerca de 20 minutos, mexendo delicadamente pelo fundo de vez em quando. Os grãos devem amaciar enquanto a maior parte, mas não todo o líquido solto, é absorvida. Se a panela secar antes de o arroz ficar pronto, acrescente água fervente reservada em pequenas quantidades.
Junte o queijo e tampe Misture os pedaços de queijo branco. Tampe a panela e abaixe o fogo. Cozinhe suavemente por 15 minutos para o arroz terminar no vapor e o queijo aquecer. Evite mexer com força, pois os grãos podem quebrar e ficar pastosos.
Confira a umidade e sirva Retire a tampa e mexa uma vez desde o fundo. O arroz deve estar cozido, com grãos visíveis em um caldo espesso, porém fluido; o conjunto deve continuar bem úmido. Se tiver engrossado demais, misture um pouco de água fervente e tampe por mais 1 minuto. Sirva quente em tigelas fundas.

Dicas práticas

Informações nutricionais por porção

Valores aproximados para os ingredientes pesados divididos em 10 porções. Foram usados dados genéricos do USDA FoodData Central para arroz seco, carne bovina cozida, queijo branco firme, óleo e vegetais; os dados exatos dos produtos específicos de carne defumada e seca não são conhecidos. O sal opcional foi excluído. Cura, corte da carne, molho, sal do queijo e quantidade de caldo restante podem mudar o resultado, sobretudo o sódio; considere pelo menos 40% de incerteza. É uma estimativa baseada na receita, não uma análise laboratorial.

Dicas práticas

O molho por 15 minutos vem do método do livro, mas as instruções da embalagem têm prioridade, porque os produtos conservados variam em sal e preparo. Deixar de molho não torna segura uma carne mal armazenada. Mantenha refrigerados os produtos conforme o rótulo e descarte carnes de embalagem danificada ou com histórico de armazenamento incerto. Escolha uma panela pesada com espaço para o arroz e o líquido se movimentarem durante o cozimento. A fervura forte pode cozinhar demais a parte externa dos grãos e deixar o centro firme. Mexa delicadamente pelo fundo a cada poucos minutos, principalmente depois de adicionar o arroz, sem esmagar os grãos. Mantenha a água de reserva fervendo para não interromper o cozimento ao adicioná-la. O inventário menciona queijo sem especificar o tipo. Use um queijo branco firme cortado em pedaços pequenos; um queso costeño pouco salgado combina com o estilo regional, mas o teor de sal varia. Evite substituir por muçarela fresca muito úmida, que deixaria o arroz aguado. Qualquer queijo de leite contém leite. Como corrigir O arroz está cozido, mas o prato parece seco: Acrescente água fervente aos poucos e misture delicadamente até recuperar o caldo fluido. O resultado deve ficar bem úmido, não seco. A carne seca continua dura: Cozinhe-a por mais tempo antes de colocar o arroz. Se necessário, acrescente água quente para mantê-la quase coberta; se o arroz entrar cedo, pode passar do ponto antes de a carne amaciar. O caldo está salgado antes de pôr o arroz: Não acrescente sal. O arroz absorverá parte do tempero e o queijo adicionará mais. Se o prato pronto ainda estiver intenso, sirva com um acompanhamento simples sem sal.

Alergênicos e segurança dos alimentos

Contém leite do queijo. Confira os rótulos das carnes conservadas e do queijo substituto para identificar outros ingredientes e avisos de traços. Siga as instruções de armazenamento e preparo, mantenha refrigerados os produtos perecíveis e separe ingredientes crus de alimentos prontos para consumo. Se for servir na hora, mantenha a panela quente. Resfrie rapidamente as sobras em recipientes rasos e refrigere em até 2 horas a 4°C ou menos. Reaqueça apenas a porção que será consumida, até ficar fumegante por inteiro e chegar a pelo menos 74°C no centro. Descarte alimentos que tenham ficado em temperatura ambiente por mais de 2 horas.

Observações finais

Para manter a umidade: Reserve água fervente e acrescente aos poucos se o caldo desaparecer antes de o arroz ficar macio. Para equilibrar o tempero: Prove o caldo antes de salgar e novamente depois de incorporar o queijo.

Informações nutricionais por porção

Tamanho da porção: 1/10 da receita, cerca de 300–350 g conforme a redução do caldo
Calorias: Cerca de 450 kcal
Carboidratos: Cerca de 38 g
Proteínas: Cerca de 31 g
Gorduras: Cerca de 18 g
Fibras: Cerca de 2 g
Sódio: Cerca de 1,350 mg

Arroz atollado de carne ahumada: arroz úmido com carne defumada do Chocó

Ingredientes

Carne, caldo e arroz

Aromáticos e temperos

Para finalizar

Modo de preparo

Dicas práticas

Informações nutricionais por porção

Dicas práticas

Alergênicos e segurança dos alimentos

Observações finais

Informações nutricionais por porção

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