Patacón pisao: banana-da-terra verde amassada à moda colombiana

Prepare a área de fritura Escolha uma panela pesada e funda e coloque óleo até, no máximo, metade da altura. Deixe o termômetro, uma escumadeira, uma grade ou papel absorvente e papel-manteiga para achatar à mão. Mantenha água e utensílios molhados longe do óleo e vire o cabo da panela para dentro.

Aqueça o óleo Aqueça em fogo médio até 170–175 °C e confira com o termômetro. A panela precisa ficar estável. Não deixe o óleo sem supervisão enquanto aquece.

Descasque e corte as bananas-da-terra Corte as pontas, faça um corte no sentido do comprimento da casca e retire-a. Corte cada banana transversalmente em quatro pedaços grossos, de 5–6 cm. Seque a superfície e divida em porções que caibam em uma camada sem ficarem apertadas.

Frite até os pedaços amolecerem Coloque uma porção com cuidado no óleo a 170–175 °C. Frite por cerca de 4–5 minutos, virando uma vez, até os pedaços ficarem amarelos e uma faca entrar com facilidade, sem dourar muito. Retire e deixe escorrer por 30 segundos. Espere o óleo voltar à temperatura entre as porções.

Achate os pedaços ainda mornos Coloque cada pedaço entre duas folhas de papel-manteiga e pressione com uma prensa para banana-da-terra ou com o fundo plano de um prato até ficar com cerca de 1 cm de espessura. Forme discos largos e relativamente uniformes; bordas irregulares não são problema. Trabalhe enquanto estiverem mornos para não se quebrarem.

Frite pela segunda vez Aumente o óleo para cerca de 180 °C. Frite os discos em porções por 2–3 minutos, virando uma vez, até os dois lados ficarem dourados e as bordas crocantes. Não encha demais a panela: o óleo esfria e o centro pode ficar encharcado. Retire com a escumadeira e deixe escorrer rapidamente.

Tempere e sirva Polvilhe sal nos patacones ainda quentes e sirva imediatamente. Se fritar em várias porções, deixe os discos prontos sobre uma grade no forno morno; não os empilhe, pois o vapor amolece a crosta.