Pescuezos de gallina rellenos: pescoços recheados de Boyacá
Pele de pescoço de galinha recheada com arroz, batata, ervilhas e sangue de ave temperado, cozida lentamente e servida quente.
Pescuezos de gallina rellenos aparece no inventário colombiano de cozinhas tradicionais para Boyacá e em um livro do Ministério da Cultura dedicado às cozinhas regionais. A receita usa a pele desossada do pescoço da galinha como envoltório para um recheio farto de sangue de ave, arroz cozido, batata, ervilhas e ervas. O resultado lembra uma pequena rellena ou morcilla, mas a pele do pescoço lhe dá forma e textura próprias. Pode ser servido inteiro ou cortado em rodelas.
Esta versão caseira, com quantidades exatas, rende quatro porções. Peça a um açougue ou fornecedor de aves autorizado quatro pescoços desossados, mantendo a pele intacta em formato de tubo. O recheio é cozido antes de encher a pele, e cada unidade amarrada deve ir imediatamente para a panela. Compre somente sangue de ave próprio para consumo humano, coletado comercialmente por um fornecedor regulamentado. Não colete sangue em casa. Se não houver uma fonte comercial segura, não prepare este prato.
O recheio combina arroz, batata e ervilhas já cozidos com temperos e sangue. O vinagre aparece no preparo tradicional e pode ajudar a retardar a coagulação precoce, mas não torna o sangue seguro. O termômetro culinário é indispensável: todo o recheio deve atingir 74°C antes de ser colocado nos pescoços, e o centro de cada unidade precisa chegar a 74°C no cozimento final. O tempo é uma estimativa, pois o tamanho da pele e a densidade do recheio variam.
