Bagre sudado: bagre de Dolores com molho de cerveja e leite

Confira o peixe e retire as espinhas finas Mantenha o bagre na geladeira até a hora de cozinhar. Passe um dedo limpo sobre cada posta e retire as espinhas finas com uma pinça para peixe, ou peça ao peixeiro que faça isso. Não lave o peixe cru em água corrente; os respingos podem se espalhar pela pia. Seque-o com papel-toalha descartável e lave as mãos e a bancada depois de manuseá-lo.

Prepare a marinada de cerveja e refrigere o peixe Em um recipiente tampado e não reativo, misture o suco de limão, a cerveja, o tomate, a cebolinha, o alho, o tomilho, o louro, 2,5 g de sal e a pimenta-do-reino. Junte o peixe e vire cada posta para cobri-la. Tampe e deixe na geladeira por 30 minutos. Não deixe o peixe marinando sobre a bancada. Separe a marinada que teve contato com o peixe cru e ferva-a antes de usar.

Retire as postas e doure rapidamente Coloque um prato limpo ao lado do fogão. Tire o peixe da marinada e ponha no prato; reserve a marinada no recipiente. Seque a superfície de leve para dourar, sem cozinhar no vapor. Aqueça o óleo neutro em uma frigideira grande em fogo médio. Doure as postas por cerca de 1 minuto de cada lado, apenas até a superfície começar a ganhar cor. Elas terminarão de cozinhar no molho, então não as cozinhe por completo agora.

Ferva a marinada reservada Despeje a marinada na frigideira quente. Deixe ferver vigorosamente por pelo menos 1 minuto, raspando os pedacinhos dourados do fundo. Abaixe o fogo e cozinhe em fervura branda por 4–5 minutos, até o tomate amolecer e a marinada que tocou o peixe cru ficar bem aquecida. Mantenha o louro na panela por enquanto; retire antes de servir.

Faça o molho de leite e farinha de rosca Misture o leite morno, a manteiga, a farinha de rosca e o restante do sal. Mexa em fogo baixo até a manteiga derreter e a farinha começar a engrossar o líquido. Mantenha o molho em fervura suave; ferver com força pode talhar o leite e quebrar as postas. Prove e ajuste o tempero antes de devolver o peixe à panela, lembrando que a cerveja e a marinada já acrescentam sal e acidez.

Termine o peixe até 63°C Acomode as postas douradas no molho e coloque um pouco dele por cima. Tampe a frigideira e cozinhe em fogo baixo por cerca de 8–12 minutos, conforme a espessura. Vire uma vez com uma espátula larga somente se precisar. Meça a parte mais grossa de cada posta com um termômetro culinário limpo; ela deve atingir pelo menos 63°C. A carne deve ficar opaca e se separar em lascas úmidas. Continue cozinhando e meça novamente qualquer pedaço que ainda não chegou à temperatura. Não confie apenas na cor nem no tempo.

Retire o louro e sirva com arroz Retire a folha de louro. Coloque molho sobre o peixe e sirva cada posta com arroz branco quente. O molho deve aderir levemente, sem virar uma pasta firme; se engrossar enquanto espera, dilua com um pouco de água morna ou leite. A cerveja continua fazendo parte do prato, e cozinhar não garante que todo o álcool evapore.

Resfrie e guarde as sobras rapidamente Transfira as sobras para recipientes rasos com tampa e leve à geladeira em até 2 horas após o preparo, ou em até 1 hora se o ambiente estiver acima de 32°C. Consuma em 3–4 dias. Reaqueça o peixe e o molho por inteiro até 74°C; acrescente um pouco de leite ou água se o molho estiver firme. Não deixe o peixe cozido por muito tempo em temperatura ambiente.