Chivo de Cúcuta
Chivo é o prato cotidiano de cabrito registrado para Cúcuta, em Norte de Santander, no inventário nacional. O preparo cucuteño tempera a carne com limão e sal e depois a cozinha com tomate, cebola, alho, vinagre, vinho tinto e ervas secas. A cerveja lager entra no cozimento lento; o prato é servido com arroz branco e mandioca sudada. Esta versão caseira para seis porções mantém os sabores principais e define as quantidades para uma paleta com osso. O breve cozimento inicial com descarte da água acompanha o método documentado, mas recebe um tempo prático; termômetro e teste do garfo orientam o ponto. A idade e o corte do animal alteram o tempo. Marine na geladeira, nunca sobre a bancada. O molho deve reduzir e envolver a carne, e a mandioca precisa ficar completamente macia. Sirva arroz e mandioca separados para preservar a textura de cada acompanhamento.
