Name: Patarasca (peixe amazônico assado na folha)
Prep time: 40 min
Cook time: 35 min
Total time: 1 h 15 min
Cuisine: colombiana
Ingredients: 6 filés firmes de peixe de água doce, com 180 g cada (1,08 kg no total); sem pele se desejar e revisados para retirar espinhas; 200 g de pimentão vermelho, cortado em tiras finas; 200 g de pimentão verde, cortado em tiras finas; 450 g de tomates maduros, fatiados; 300 g de cebola amarela, cortada em fatias finas; 12 g de alho, picado bem fino; 4 g de urucum moído (achiote), dividido; 11 g de sal fino, dividido; 2 g de pimenta-do-reino; 6 folhas grandes de bananeira ou bijao, com cerca de 35 × 40 cm cada, amolecidas no calor e limpas; 6 pedaços de barbante próprio para alimentos, com cerca de 60 cm cada; 900 g de mandioca (yuca), descascada e cortada em pedaços de 6 cm; 2000 ml de água para cozinhar a mandioca; 120 g de fariña (farinha grossa de mandioca torrada)

Dois pacotes de patarasca, um aberto mostrando o peixe grelhado, servidos com mandioca e fariña.

Região departamento de Amazonas, na Amazônia colombiana

Categoria peixe de água doce assado na folha, com mandioca e fariña torrada

Preparo 40 minutos de trabalho ativo

Cozimento cerca de 35 minutos; a mandioca e o peixe cozinham ao mesmo tempo

Descanso nenhum

Ingredientes ↓

Visão geral

Patarasca (peixe amazônico assado na folha)

Peixe de água doce com pimentões e ervas, embrulhado em folhas de bijao e grelhado

Patarasca é o nome de um prato e também de uma técnica de preparo da Amazônia colombiana: o peixe temperado é embrulhado em uma folha e assado sobre brasas ou no forno. O embrulho conserva os sucos do peixe, enquanto a folha acrescenta um aroma vegetal levemente defumado. No departamento de Amazonas, também se registra o nome chanti. O tipo de peixe, as folhas e as ervas variam conforme a região e a disponibilidade.

Esta versão caseira segue um preparo amazônico documentado com pimentões vermelho e verde, tomate, cebola, alho e urucum (achiote). Porções individuais de peixe de água doce são embrulhadas em folhas de bananeira ou bijao e preparadas em uma churrasqueira com tampa ou no forno. As fontes culturais colombianas também registram preparos comunitários mais simples e variações com ervas locais; portanto, esta é uma adaptação prática, não uma fórmula única.

Sirva cada pacote aberto com mandioca macia e farinha de mandioca torrada, chamada fariña. A espécie e a espessura do peixe alteram o tempo de cozimento. Compre filés firmes de água doce de um fornecedor confiável, confira se há espinhas finas e use um termômetro culinário para verificar o ponto.

Ingredientes

Pacotes de peixe

6 filés firmes de peixe de água doce, com 180 g cada (1,08 kg no total); sem pele se desejar e revisados para retirar espinhas
200 g de pimentão vermelho, cortado em tiras finas
200 g de pimentão verde, cortado em tiras finas
450 g de tomates maduros, fatiados
300 g de cebola amarela, cortada em fatias finas
12 g de alho, picado bem fino
4 g de urucum moído (achiote), dividido
11 g de sal fino, dividido
2 g de pimenta-do-reino
6 folhas grandes de bananeira ou bijao, com cerca de 35 × 40 cm cada, amolecidas no calor e limpas
6 pedaços de barbante próprio para alimentos, com cerca de 60 cm cada

Mandioca e fariña

900 g de mandioca (yuca), descascada e cortada em pedaços de 6 cm
2000 ml de água para cozinhar a mandioca
120 g de fariña (farinha grossa de mandioca torrada)

Modo de preparo

Mantenha o peixe refrigerado e comece a cozinhar a mandioca Deixe o peixe coberto a 4 °C ou menos e separado dos alimentos prontos para consumo. Descasque a mandioca, corte em pedaços de 6 cm e coloque em uma panela coberta com água fresca. Leve à fervura enquanto prepara os pacotes.
Amoleça as folhas e tempere os vegetais Passe cada folha de bananeira ou bijao rapidamente sobre uma chama, em uma frigideira seca aquecida ou na churrasqueira, apenas até ficar flexível sem rachar; não deixe queimar. Limpe e seque as folhas. Misture os pimentões vermelho e verde, os tomates, a cebola e o alho com metade do urucum, metade do sal e a pimenta-do-reino.
Tempere e embrulhe o peixe Seque os filés e tempere os dois lados com o restante do urucum e do sal. Coloque um filé no centro de cada folha e distribua os vegetais. Dobre as folhas para formar pacotes fechados, dobre as pontas para baixo e amarre cada pacote com firmeza. Deixe a emenda voltada para cima para conservar os sucos.
Cozinhe a mandioca até ficar macia Cozinhe a mandioca em fogo médio, com fervura branda, por 20–25 minutos, até uma faca ou um palito atravessar o centro facilmente. Escorra e mantenha tampada enquanto o peixe cozinha.
Grelhe ou asse os pacotes Na churrasqueira, disponha os pacotes com a emenda para cima sobre brasas médias indiretas, tampe e cozinhe por 20–25 minutos, virando uma vez na metade do tempo. No forno, aqueça-o a 200 °C, coloque os pacotes em uma assadeira e asse por 20–25 minutos. Abra com cuidado o pacote mais grosso e confira se o centro do peixe atingiu pelo menos 63 °C e se a carne se separa em lascas com facilidade. Se necessário, feche de novo, continue cozinhando e confira novamente.
Toste a fariña Enquanto os pacotes terminam de cozinhar, aqueça a fariña em uma frigideira seca, em fogo médio-baixo, por 3–5 minutos, mexendo com frequência até ficar perfumada. Retire do fogo antes de escurecer; a farinha de mandioca torrada queima depressa.
Deixe descansar, sirva e guarde as sobras com segurança Deixe os pacotes descansarem por 3 minutos. Abra-os com cuidado e longe do rosto, pois o vapor sai quente. Sirva um pacote com mandioca e uma colher de fariña. Coloque o peixe e a mandioca cozidos em recipientes rasos e refrigere em até 2 horas, a 4 °C ou menos; consuma em 3–4 dias e reaqueça as sobras uma vez até 74 °C.

Dicas práticas

Escolha um peixe de água doce firme e de sabor suave. A tilápia é fácil de encontrar e funciona bem; outros filés firmes de água doce também servem. Compre de um fornecedor confiável, mantenha refrigerado e cozinhe em 1–2 dias. Não use peixe com cheiro azedo ou parecido com amônia. Use folhas de bananeira ou bijao. Bijao é uma folha regional usada para cozinhar alimentos embrulhados na Amazônia; a folha de bananeira é uma alternativa prática quando não se encontra bijao. Aqueça as folhas apenas até ficarem maleáveis, depois limpe e seque. Se uma folha rasgar, sobreponha outro pedaço para manter o suco dentro do pacote. Deixe o tempero dentro do pacote. Distribua os vegetais crus sobre o filé em vez de refogá-los antes. A umidade retida amacia os vegetais e tempera o peixe durante o cozimento. O urucum dá uma cor quente, sem deixar o prato picante. Feche sem amassar o peixe. Dobre as laterais sobre o recheio, vire as pontas para baixo e amarre. Deixe um pequeno espaço para o vapor. Na churrasqueira, mantenha a emenda para cima e cozinhe sobre calor indireto, longe das brasas mais fortes. Confira a parte mais grossa, não a cor da folha. A cor da folha e o tempo na churrasqueira não confirmam o ponto do peixe. Insira um termômetro limpo pela abertura até o centro da parte mais grossa. A temperatura mínima segura é 63 °C; a carne também deve estar opaca e se soltar facilmente. Sirva a mandioca e a fariña de forma simples. A mandioca deve estar macia por completo antes de ser escorrida. A fariña já é torrada; aquecê-la brevemente em uma frigideira seca realça o aroma. Sirva à parte para que cada pessoa possa salpicar sobre o peixe ou comer como acompanhamento. Refrigere as sobras rapidamente. O peixe é perecível. Coloque o peixe e a mandioca em recipientes rasos separados e refrigere em até 2 horas. Mantenha a 4 °C ou menos, consuma em 3–4 dias e reaqueça apenas a porção que será consumida até 74 °C.

Observações finais

Alérgenos: contém peixe. Confira no rótulo da fariña outros ingredientes ou avisos de contato cruzado. Segurança dos alimentos: mantenha o peixe cru a 4 °C ou menos e separado dos alimentos prontos. Cozinhe o centro de cada filé até pelo menos 63 °C. Refrigere o peixe e a mandioca cozidos em até 2 horas, a 4 °C ou menos; consuma em 3–4 dias e reaqueça uma vez até 74 °C.

Informações nutricionais por porção

Tamanho da porção: 1 de 6 porções, incluindo mandioca e fariña
Calorias: 590 kcal
Carboidratos: 73 g
Proteínas: 43 g
Gorduras: 10 g
Fibras: 5 g
Sódio: cerca de 900 mg

Patarasca (peixe amazônico assado na folha)

Ingredientes

Pacotes de peixe

Mandioca e fariña

Modo de preparo

Dicas práticas

Dicas práticas

Observações finais

Informações nutricionais por porção

Pratos nacionais colombianos

Casabe com hogao de tomate e cebolinha

Fariña amazônica com manteiga e cebolinha

Arroz al mojojoy amazônico