Cuy al humo: cuy defumado a quente de Putumayo
Uma versão caseira prática, servida com batatas andinas macias.
Cuy al humo aparece associado a Santiago, em Putumayo, no inventário nacional colombiano de preparações culinárias tradicionais. O registro informa que a receita não foi documentada e, por isso, não apresenta ingredientes nem método de preparo. Uma pesquisa sobre o Alto Putumayo cita o cuy defumado entre as preparações da região; uma receita distinta da Biblioteca Nacional descreve o cuy assado de Nariño. Nenhuma dessas fontes estabelece uma fórmula única para Santiago.
Esta versão caseira deixa essa limitação clara. Um cuy inteiro, preparado comercialmente para consumo, recebe limão, cebolinha, óleo, sal e pimenta e é cozido em um defumador fechado com calor indireto. O tempero se inspira em um preparo colombiano relacionado; a defumação é uma adaptação prática para fazer em casa. Batatas andinas cozidas acompanham o prato. Não se trata de uma receita histórica recuperada.
Use dois cuys inteiros com cerca de 650–750 g cada; se estiverem congelados, descongele-os completamente. Mantenha o ar do defumador entre 107 e 149°C e confira o ponto com um termômetro culinário, sem confiar apenas na cor ou no tempo. A temperatura final de 74°C é uma medida doméstica conservadora. As orientações consultadas não especificam uma temperatura segura própria para cuy.
