Name: Culurgiones d’Ogliastra
Prep time: 1 h 10 min
Cook time: 25 min
Total time: 2 h 5 min
Cuisine: Włoska, sardyńska
Ingredients: 220 g drobnej semoliny z pszenicy durum, plus dodatkowa do podsypywania; 80 g mąki pszennej; około 150 ml ciepłej wody; 1/2 łyżeczki drobnej soli morskiej; 500 g mączystych ziemniaków, waga przed obraniem; 120 g Pecorino Sardo, drobno startego; 2 łyżki oliwy extra virgin; 1 mały ząbek czosnku, bardzo drobno starty; 12 świeżych listków mięty, drobno posiekanych; 1/4 łyżeczki świeżo mielonego czarnego pieprzu; drobna sól morska do smaku; używać ostrożnie, ponieważ pecorino jest słone; 500 g passaty pomidorowej; 1 ząbek czosnku, lekko rozgnieciony; 2 łyżki oliwy extra virgin; 4 listki bazylii; 30 g Pecorino Sardo, do podania

Culurgiones d’Ogliastra: szerokie zdjęcie główne pulchnych sardyńskich pierożków zamkniętych wzorem kłosa, ułożonych na sosie pomidorowym z tartym pecorino i świeżymi ziołami

Przygotowanie1 godz. 10 min

Smaż25 minut

Łącznie2 h 5 min

Porcje24 culurgiones / 4 porcje

Przejdź do przepisu ↓

Danie

O Culurgiones d’Ogliastra

Culurgiones są silnie związane z Ogliastrą we wschodniej Sardynii. Regionalne materiały turystyczne opisują charakterystyczne nadzienie z ziemniaków, pecorino i mięty oraz misterny splot sa spighitta przypominający kłos pszenicy.

Chroniona tradycja Culurgionis d’Ogliastra PGI dopuszcza lokalne warianty, ale domowy przepis nie powinien sugerować certyfikacji. Ta wersja zachowuje znany profil ziemniaki–pecorino–mięta i wykorzystuje sos pomidorowy, który pozostawia nadzienie na pierwszym planie.

Największym wyzwaniem technicznym jest zamknięcie. Nadzienie musi być chłodne i dość zwarte, ciasto elastyczne, a nie kruche, a naprzemienne uszczypnięcia brzegu muszą na siebie zachodzić, aby zapobiec wyciekom podczas gotowania.

Świeże culurgiones gotują się szybko. Gdy makaron wypłynie, a zamknięty grzbiet będzie wyczuwalnie utrwalony, dalsze gotowanie tylko zmiękcza dekoracyjny brzeg i zwiększa ryzyko otwarcia sakiewek.

Technika

Trzy rzeczy, które mają znaczenie

Utrzymuj nadzienie suche. Wodniste ziemniaki lub gorące nadzienie utrudniają zamykanie makaronu i sprzyjają pękaniu.
Pozostawić ciasto do odpoczynku. Krótki odpoczynek rozluźnia ciasto z semoliny, dzięki czemu można je cienko rozwałkować bez kurczenia się.
Uszczypuj z zakładką. Wzór kłosa jest zarówno dekoracyjny, jak i konstrukcyjny; każde nowe uszczypnięcie powinno obejmować poprzednie.

Przygotuj danie

Składniki

Wszystko, czego potrzeba do przygotowania dania, ułożone tak, aby można było szybko przejrzeć składniki i sprzęt przed gotowaniem.

Ciasto makaronowe

220 gdrobna semolina z pszenicy durumplus dodatkowa do podsypywania
80 gmąka pszenna uniwersalna
150 mlciepła wodaokoło
1/2 łyżeczkidrobna sól morska

Nadzienie ziemniaczane

500 gmączyste ziemniakiwaga ziemniaków nieobranych
120 gPecorino Sardodrobno starty
2 łyżkioliwa extra virgin
1 mały ząbekczosnekbardzo drobno starta
12świeże listki miętydrobno posiekany
1/4 łyżeczkiczarny pieprzświeżo mielonego
do smakudrobna sól morskaużywać ostrożnie, ponieważ pecorino jest słone

Sos pomidorowy

500 gpassata pomidorowa
1 goździkczosneklekko rozgniecione
2 łyżkioliwa extra virgin
4liście bazylii
30 gPecorino Sardodo podania

Krok po kroku

Metoda

Przygotować ciasto i nadzienie

Ugotować ziemniaki. Gotować nieobrane ziemniaki w łagodnie wrzącej wodzie do pełnej miękkości, 25–30 minut. Odcedzić, obrać na ciepło i przecisnąć przez praskę lub bardzo dokładnie utłuc.
Ziemniaki powinny być suche i puszyste, bez twardych kawałków.
Doprawić nadzienie. Gdy ziemniaki są ciepłe, ale już nie parują, wymieszać je z pecorino, oliwą, czosnkiem, miętą i pieprzem. Spróbować przed dodaniem soli, a następnie całkowicie ostudzić.
Nadzienie powinno zachowywać kształt porcji nałożonej łyżką, bez rozpływania się.
Zagnieść ciasto. Połączyć semolinę, mąkę i sól. Dodać większość ciepłej wody i wyrabiać 8–10 minut, dodając tylko tyle pozostałej wody, ile potrzeba do uzyskania zwartego, gładkiego ciasta.
Ciasto powinno być elastyczne i tylko lekko lepkie.
Pozostawić ciasto do odpoczynku. Przykryć i odstawić w temperaturze pokojowej na 30 minut.
Wciśnięte wgłębienie powinno powoli się wyrównywać, a nie natychmiast odskakiwać.

Uformować culurgiones

Rozwałkować i pokroić. Pracować z jedną czwartą ciasta naraz, resztę trzymając pod przykryciem. Rozwałkować do około 1 mm i wyciąć krążki 7–8 cm.
Krążki powinny łatwo się zginać bez rozrywania.
Nakładać bardzo mało farszu. Na środek każdego krążka nałożyć około 2 łyżeczki nadzienia ziemniaczanego, pozostawiając cały brzeg czysty.
Powinno pozostać dość pustego brzegu, aby można go było pewnie zamknąć.
Wykonać sa spighitta. Trzymać krążek w jednej dłoni i złącz dwa brzegi na jednym końcu. Kontynuować naprzemiennymi uszczypnięciami z lewej i prawej strony, nakładając każdy fałd na poprzedni, aż makaron zamknie się w grzbiet przypominający kłos.
Nadzienie nie powinno dostać się do szwu, a końcowa końcówka musi być całkowicie zamknięta.

Sos i gotowanie

Dusić sos. Podgrzać oliwę i czosnek w rondlu, dodać passatę i gotować łagodnie przez 15 minut. Usunąć czosnek, lekko doprawić i dodać bazylię.
Sos powinien być jasny, świeży i na tyle gęsty, by oblepiać łyżkę, ale nie zredukowany do pasty.
Gotować partiami. Wkładać culurgiones do szerokiego garnka z osoloną, lekko wrzącą wodą. Gotować, aż wypłyną i makaron będzie miękki, około 3–4 minuty zależnie od grubości.
Zamknięty grzbiet powinien pozostać nienaruszony, a w cieście nie powinien być widoczny surowy biały środek.
Podawać od razu. Wyjąć łyżką cedzakową, ułożyć na sosie pomidorowym i wykończyć tartym pecorino.
Podawaj, gdy nadzienie jest gorące, a makaron nadal elastyczny.

Wskazówki praktyczne

Mrożenie

Zamrażaj surowe culurgiones w jednej warstwie do stwardnienia, a następnie przełóż do woreczka. Gotuj bez rozmrażania, dodając około 1–2 minut.

Równowaga sera

Dojrzewające pecorino daje słoność i głębię smaku; jeśli jest bardzo intensywne, nieco zmniejsz jego ilość zamiast przesalać ziemniaki.

Wersja domowa a PGI

To domowa interpretacja stylu z Ogliastry i nie rości sobie prawa do chronionej certyfikacji PGI.

Rozwiązywanie problemów

Szwy otwierają się w wodzie. Brzeg był oprószony mąką, zabrudzony nadzieniem lub niedostatecznie zachodził na siebie. Utrzymuj krawędź czystą i mocno uszczypuj.
Nadzienie wycieka. Nadzienie było zbyt miękkie albo użyto go za dużo. Całkowicie je ostudź i pozostaw szeroki brzeg do zamknięcia.
Ciasto pęka podczas formowania. Jest zbyt suche albo odpoczywało za krótko. Wyrób z łyżeczką wody i odstaw pod przykryciem.
Makaron jest ciężki. Płat rozwałkowano zbyt grubo. Celuj w około 1 mm, zachowując dość wytrzymałości dla dekoracyjnego zamknięcia.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji: 6 culurgiones
Kalorie: około 540 kcal
Węglowodany: 74 g
Białko: 18 g
Tłuszcz: 20 g
Błonnik: 6 g
Sód: 760 mg

Wartości przybliżone różnią się zależnie od pecorino i ilości sosu.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Zawiera pszenicę/gluten i mleko.

Przed nadziewaniem ostudź nadzienie ziemniaczane, a przygotowany nadziewany makaron przechowuj w lodówce, jeśli nie będzie od razu gotowany.

Resztki wstaw do lodówki w ciągu 2 godzin i odgrzewaj, aż będą parująco gorące.

Najczęstsze pytania

Czy culurgiones to to samo co ravioli?

To odrębny sardyński makaron nadziewany, najbardziej rozpoznawalny dzięki zamknięciu sa spighitta w kształcie kłosa oraz nadzieniu z ziemniaków, pecorino i ziół.

Czy miętę można zastąpić?

Mięta jest klasycznym odniesieniem z Ogliastry, choć istnieją lokalne warianty. Jej zastąpienie wyraźnie zmienia profil smakowy.

Dlaczego podaje się je z sosem pomidorowym?

Prosty sos pomidorowy jest popularnym sposobem podania, ponieważ jego kwasowość równoważy bogate nadzienie z ziemniaków i pecorino, nie przykrywając go.

Na zakończenie

Co jest najważniejsze

Rezultat: Delikatny makaron nadziewany pachnącym środkiem z ziemniaków i pecorino, z wyraźnie uformowanym szwem w kształcie kłosa.
Klucz: Utrzymuj nadzienie chłodne i zwarte, cienko rozwałkuj ciasto i wykonuj zachodzące na siebie uszczypnięcia, które jednocześnie dekorują i uszczelniają.