Lechona alcaparrada z Boyacá z naturalnymi przyprawami
Lechona alcaparrada to udokumentowana, nowatorska odmiana lechony z Boyacá. Relacja kolumbijskiego Ministerstwa Kultury łączy tę wersję, rozwijaną przez jedną rodzinę, z miejscowością Samacá i opisuje włączenie regionalnych składników do przekazywanej tradycji techniki przygotowania lechony. Potrawę wyróżniono w kategorii innowacji podczas krajowego konkursu kuchni tradycyjnych w 2015 roku. Kapary i oliwki nadają farszowi wyrazisty, słonawy smak z lekką kwaskową nutą.
W przeciwieństwie do pozbawionego ryżu cojín z Tolimy ta wersja celowo łączy ugotowany biały ryż i zielony groszek z obsmażoną wieprzowiną i kurczakiem. Farsz doprawia się kaparami, czarnymi oliwkami, miętą, liśćmi selera, liściem laurowym i gałką muszkatołową. Mieszankę zawija się w duży płat skóry wieprzowej, zszywa w zwarte zawiniątko przypominające poduszkę i piecze. Podaje się ją ze świeżą arepą kukurydzianą przygotowaną na liściu rasgua; w domu można użyć czystego liścia bananowca.
Opublikowana receptura jest przeznaczona na dziesięć porcji i podaje przybliżony czas pieczenia, ale nie określa bezpiecznej temperatury wewnątrz potrawy. W tej domowej wersji ilości składników zmniejszono o połowę, zachowując temperaturę piekarnika 180°C. Czas zależy jednak od kształtu zawiniątka i grubości skóry. O tym, czy środek zawierający kurczaka jest gotowy, decyduje pomiar termometrem, a nie zegar ani kolor skóry.
