Bagre sudado: sum z Dolores w sosie piwno-mlecznym

Sprawdzić rybę i usunąć drobne ości Trzymać suma w lodówce do chwili rozpoczęcia pracy. Przesunąć czystym palcem po każdym steku i wyciągnąć drobne ości pęsetą do ryb albo poprosić o to sprzedawcę. Nie płukać surowej ryby pod bieżącą wodą, ponieważ rozpryski mogą roznosić zanieczyszczenia wokół zlewu. Osuszyć rybę jednorazowym ręcznikiem papierowym, a po jej dotykaniu umyć ręce i blat.

Przygotować marynatę piwną i schłodzić rybę W przykrywanym naczyniu z materiału niereagującego wymieszać sok z cytryny, piwo, pomidor, zieloną cebulkę, czosnek, tymianek, liść laurowy, 2,5 g soli i czarny pieprz. Dodać rybę i obrócić każdy stek, aby pokrył się marynatą. Przykryć i wstawić na 30 minut do lodówki. Nie marynować ryby na blacie. Marynatę, która miała kontakt z surową rybą, zachować osobno i zagotować przed użyciem.

Wyjąć steki i krótko je obsmażyć Postawić czysty talerz obok kuchenki. Wyjąć rybę z marynaty i położyć na talerzu; marynatę zostawić w naczyniu. Lekko osuszyć powierzchnię, aby ryba się obsmażyła, a nie parowała. Rozgrzać neutralny olej na dużej patelni na średnim ogniu. Obsmażać steki po około 1 minucie z każdej strony, aż powierzchnia zacznie się rumienić. Dokończyć ich gotowanie w sosie, więc na tym etapie nie doprowadzać ich do pełnej gotowości.

Zagotować zachowaną marynatę Wlać marynatę na gorącą patelnię. Doprowadzić do mocnego wrzenia na co najmniej 1 minutę, zeskrobując z dna przyrumienione drobiny. Zmniejszyć ogień i gotować łagodnie przez 4–5 minut, aż pomidor zmięknie, a płyn po kontakcie z surową rybą dobrze się ogrzeje. Liść laurowy pozostawić na razie na patelni i wyjąć przed podaniem.

Przygotować sos mleczno-bułczany Wmieszać ciepłe mleko, masło, bułkę tartą i pozostałą sól. Podgrzewać na małym ogniu, mieszając, aż masło się rozpuści, a bułka zacznie zagęszczać płyn. Utrzymywać tylko delikatne pyrkanie; mocne gotowanie może zwarzyć sos mleczny i rozpaść steki. Przed włożeniem ryby spróbować sosu i doprawić, pamiętając, że piwo i marynata wnoszą już sól i kwasowość.

Dogotować rybę do 63°C Włożyć obsmażone steki do sosu i polać je częścią płynu. Przykryć patelnię i gotować łagodnie około 8–12 minut, zależnie od grubości. Obrócić rybę raz szeroką łopatką tylko wtedy, gdy to potrzebne. Czystym termometrem spożywczym zmierzyć temperaturę w najgrubszej części każdego steku; musi osiągnąć co najmniej 63°C. Mięso powinno stać się nieprzezroczyste i rozdzielać się na wilgotne płatki. Kawałki, które nie osiągnęły temperatury, gotować dalej i ponownie sprawdzić. Nie polegać wyłącznie na kolorze ani czasie.

Wyjąć liść laurowy i podać z ryżem Wyjąć liść laurowy. Polać rybę sosem i podać każdy stek z gorącym białym ryżem. Sos powinien lekko oblepiać rybę, a nie tworzyć sztywną pastę. Jeśli za bardzo zgęstnieje podczas oczekiwania, rozrzedzić go odrobiną ciepłej wody lub mleka. Piwo pozostaje składnikiem dania, a duszenie nie gwarantuje całkowitego odparowania alkoholu.

Szybko schłodzić i przechować resztki Przełożyć resztki do płytkich pojemników z pokrywką i wstawić do lodówki w ciągu 2 godzin od ugotowania, a gdy temperatura w pomieszczeniu przekracza 32°C — w ciągu 1 godziny. Zużyć w ciągu 3–4 dni. Podgrzać rybę i sos do 74°C w całej objętości; jeśli sos zgęstniał, dodać trochę mleka lub wody. Nie pozostawiać ugotowanej ryby długo w temperaturze pokojowej.