Pescuezos de gallina rellenos: nadziewane szyjki kurczaka z Boyacá
Skórne osłonki z ryżem, ziemniakami, groszkiem i przyprawioną krwią drobiową, delikatnie gotowane i podawane na gorąco.
Pescuezos de gallina rellenos figurują w kolumbijskim spisie tradycyjnych potraw regionu Boyacá oraz w publikacji Ministerstwa Kultury o kuchniach regionalnych. Do ich przygotowania wykorzystuje się skórę z pozbawionej kości szyjki kury, zachowaną w całości jako osłonkę. Wypełnia się ją krwią drobiową, ugotowanym ryżem, ziemniakami, groszkiem i ziołami. Danie przypomina małą rellena lub morcillę, ale skórka szyjki nadaje mu własny kształt i teksturę. Można podawać je w całości albo pokrojone w plastry.
Ta domowa wersja z dokładnymi ilościami wystarcza na cztery porcje. Poproś uprawnionego sprzedawcę drobiu lub rzeźnika o przygotowanie czterech szyjek bez kości, z nienaruszoną skórą w kształcie rękawa. Farsz należy ugotować przed nadziewaniem, a każdą zawiązaną szyjkę od razu włożyć do garnka. Kupuj wyłącznie krew drobiową dopuszczoną do spożycia przez ludzi, pozyskaną komercyjnie przez regulowanego dostawcę. Nie pobieraj krwi w domu. Jeśli nie możesz zdobyć bezpiecznego produktu z legalnego źródła, nie przygotowuj tej potrawy.
Farsz łączy wcześniej ugotowany ryż, ziemniaki i groszek z aromatami oraz krwią. Ocet pojawia się w tradycyjnym sposobie i może ograniczać przedwczesne krzepnięcie, ale nie sprawia, że krew staje się bezpieczna. Niezbędny jest termometr spożywczy: przed nadziewaniem cała masa musi osiągnąć 74°C, a podczas końcowego gotowania środek każdej szyjki również powinien osiągnąć 74°C. Czas jest orientacyjny, ponieważ rozmiar osłonek i gęstość farszu mogą się różnić.
